"Бефстроганов" с грибами (из говядины или из мяса косули)

irina_co — 05.10.2023 Как-то я просматривала   в очередной раз кулинарную книгу  рецептов одного из самых известных в мире шеф-поваров.  Мой взгляд зацепился за рецепт под названием "Бефстроганов из косули" (внимание, название  бефстроганов было без кавычек) . Так, подумала я, интересно, какую- такую специфику внес в наше русское историческое блюдо  иностранный повар, когда готовил его из косули. Ведь этот шеф  очень образованный в кулинарном смысле, получил лучшее кулинарное образование во Франции, и не мог он,  из уважения к историческим  кулинарным  традициям другого народа,  представить  сугубо личный взгляд на приготовление блюда.

Напомню, что бефстроганов - наше российское блюдо,  оно было изобретено в XIX  веке  поваром  графа Александра Григорьевича  Строгонова. Граф держал "открытый стол" и к нему ходили на обеды не только в выходные и праздничные дни, но и в будни многие  жители города  Одесса.  Требование этикета - мужчины, госслужащие и военные, должны были быть в мундирах. Иногда кто-то  из гостей мог опоздать и для них повар придумал  мясное блюдо   быстрого приготовления,   "из-под ножа", которое впоследствии  стали называть бефстроганов.





Кратко напомню классический, самый истинный рецепт бефстроганов.  Блюдо готовится  из говядины, и не из любой части туши, а только из вырезки. И это блюдо жареное !!!, а не тушеное, вопреки представлениям многих о нем.
Сначала готовится соус бешамель (на основе муки, сливочного масла и молока, а также сливок или сметаны). Затем жарится лук до мягкости и легкого карамельного цвета. Вырезка нарезается тончайшими пластами, слегка отбивается,  затем пласты  мяса нарезаются тонкими брусочками. Мясо выкладывается  на лук и жарится  только до схватывания (добавляется горчица), буквально один раз все перемешивается и жарится  еще несколько минут. Выкладывается соус бешамель и   все  вместе доводится до первых булек. Все, блюдо готово. Подается с любым гарниром, часто это картофельное пюре.

Шеф-повар сохранил в своем рецепте очень короткое время приготовление блюда  бефстроганов. Он пишет, что можно использовать говяжью  вырезку, а можно - мясо косули (не имея ввиду, что  от косули тоже должна быть только вырезка). Специфика этого рецепта  - большое количество лесных грибов, в частности - белых. Это нововведение мне понравилось.  Поджаренные грибы  и мясо прогревались с  йогуртом  только в самом конце приготовления. Применялось фламбирование - это подход в данном варианте мне тоже показался интересным и уместным.
 Как таковой соус бешамель не готовился, но вместо него использовался густой йогурт  для быстрого тушения  - этот подход мне тоже понравился (хорошее приближение к ЗОЖ-подходам, исключается мука).

Я подумала, что если использовать мясо косули,  коротко его поджарить  и чуть-чуть потушить - оно будет очень жестким. В наших исторических русских  рецептах мясо диких животных предварительно долго маринуется, что хорошо размягчает его структуру.  И термообработка мяса диких животных -   тоже длительная. Тут мы видим разные подходы в употреблении мяса: у наших  соседей  с  севера Европы - преклонение  перед мясом диких животных  как таковым, и не важно,  оно может быть и жестким, ничего, пожуем подольше. А мы, русские, все же  любим  в   приготовленном мясе мягкость и не жалеем времени на достижение этого результата.

По этому рецепту я решила приготовить не говяжью вырезку, а обычное мясо для тушения.  Соответственно технологию приготовления  рецепта от шеф-повара мне пришлось  несколько изменить (оставив неизменным состав ингредиетов), чтобы мясо  получилось  мягким.
 В названии поста  название блюда взято в кавычки, так как рецепт этого поста  "бефстроганов" не истинный исторический.

 Мясо и грибы прекрасно сочетаются и мы уже как-то с вами  в блоге готовили мясо в крымском красном вине (на основе рецепта биф-бургиньон)   – густое рагу из говядины  с соусом  из  вина и  шампиньонов. А в  варианте этого поста  - грибы не просто добавляют свою нотку  вкуса умами, а довольно  активно "тянут на себя одеяло". Их по весу используется почти столько же, сколько и мяса! Советуем использовать для этого рецепта именно белые грибы, они обладают насыщенным  максимально вкусом и ароматом.

Блюдо получается прекрасное, можно его подавать и на  праздник, и оно  совсем несложное в приготовлении.


Ингредиенты (4 -6  порций):
- 600 гр говядина без кости для тушения
- 500 гр  свежие или замороженные грибы, я использовала замороженные белые грибы; допустимы шампиньоны, вешенки, лисички
- 300 гр лук  репчатый
- 10 гр чеснок, 2 зубчика
- 50 гр оливковое масло  для жарения
- 50 гр сливочное масло
- 30 гр, 2 ст . л., коньяк
- цедра  одного  лимона или лайма
- 300 гр греческий йогурт полной жирности или другой густой
- 70 гр пучок петрушки (или укропа)
- 10 гр, 1 ст.  л.   паприка
- соль и  черный перец по вкусу

Нам понадобятся:
- сотейник с толстым дном
- сковорода с толстым дном

Приготовление

1. Сначала займемся мясом: протрите его бумажным полотенцем, нарежьте на стейки и отбейте каждый из них с 2-х сторон. Затем нарежьте мясо полосками поперек волокон.

В глубокий сотейник плесните немного оливкового масла, нагрейте его на сильном огне и отправьте мясо обжариваться до приятной золотистой корочки. Если мяса слишком много, чтобы выложить его сразу, разделите его на 2 части. Теперь переложите все обжаренное мясо в сотейник добавьте 150 гр воды,  и тушите на самом слабом огне в течение 1 часа (или дольше, до полной мягкости; если мясо очень жесткое - может уйти и 2 часа, воды можно добавить в этом случаев прцессе тушения).  В конце тушения слегка посолите.

2. Тем временем приготовьте грибы: если используете замороженные грибы-  их следует предварительно разморозить. .
Сковороду с толстым дном нагрейте на сильном огне, плесните немного оливкового масла. Выложите грибы и дайте им схватиться в течение 1 минуты. Затем поднимите сковороду и как следует потрясите, чтобы все грибы перевернулись. Немного посолите грибы. Жарьте еще 1 минуту, снова встряхните и снимите с огня. Грибная заправка готова.

3. Лук очистите и порежьте  мелким кубиком или полукольцами.
Чеснок очистите и нарежьте слайсами. Готовые лук и чеснок обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого золотистого оттенка (можно использовать ту же сковороду, в которой мы жарили грибы). Поджарку из лука и чеснока переложите в отдельную миску.

4. Зелень петрушки промойте, обсушите, листья снимите и мелко порубите, стебли не выбрасывайте – их нужно мелко нашинковать и тоже использовать.

5. Когда мясо  будет готово, лопаткой переложите его в отдельную миску. Жидкость, если она осталась, быстро выпарить, увеличив огонь.

Сотейник, в котором тушилось мясо, используем для приготовления рагу. Выложите в него луковую смесь, затем грибы, зелень, сверху мясо. Отправьте на средний огонь и дайте ингредиентам прогреться буквально 2  минуты. Теперь добавьте в сотейник сливочное масло и коньяк и сразу же подожгите (не умеете фламбировать - пропустите этот этап). Как только пламя погаснет, добавьте паприку,  потертую  лимонную цедру и 150 гр  йогурта (осавшийся йогурт нужен  будет для подачи блюда), немного посолите и поперчите. Тушите еще 2 -3 минуты. Наше рагу готово.

При подаче выложите на рагу несколько ложек греческого йогурта и все  щедро посыпьте петрушкой.
В качестве гарнира можно подать рис или вашу любимую пасту, картофельное пюре.


P. S.  В  рецепте  иностранного шеф-повара используется паприка и она немного изменяет цвет результирующего соуса. В классическом рецепте   бефстроганов при приготорвлении соуса бешамель иногда применяется томатная паста, что делает соус нежно-розовым.  И у такого соуса бешамель есть название -  "Аврора".

P. P. S. Имя шеф-повара, автора рецепта, который простимулировал мое кулинарное творчество - не привожу (чтобы он не обиделся- шутка).
Если разживетесь мясом косули - хорошо его замариновать на ночь, в любом известном вам простом маринаде.



Ингредиенты, кроме коньяка, масла, зелени:



Отбиваю мясо:






Жарю лук и потом на нем мясо (крышкой мясо все же лучше не закрывать):



Жарю грибы;  добавила мясо,  сливочное масло, коньяк, фламбирую:




Добавила паприку и йогурт:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив