Чабатта (Чиабатта)

foodclub_ru — 12.03.2018

Последнюю неделю все мои мысли были  заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чабатта. Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название.  (итал. ciabatta — «тапочек»). Чабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.

Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске. Тесто для чабатты готовится без добавления сахара, сливочного масла, вкусовых ароматизаторов. Отчего же его вкус настолько насыщенный, полноценный и не скучный? Ответ - благодаря структуре, приобретённой в процессе длительной ферментации и интенсивного вымешивания.  

Тесто в этом хлебе очень влажное. Руками его вымешать будет очень трудно. Лучше работать кухонной машине, или с помощью мощного миксера. 

 Для 2 чабатт потребуется:

Опара (время выбраживания 4-24 часа )

• Мука - 160 г
• Вода - 120  г
• Дрожжи свежие 10 г 

Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)

• Вся  получившаяся опара
• Мука – 275 г
• Вода - 250 млм
• Соль – 7 г
• Масло оливковое 7 г

1. Приготовить опару. Для этого смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.

2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах миксера. С этим рецептом, для достижения такой большой и неоднородной пористости необходима кухонная машина, мощный миксер, или очень сильные руки :) Вымешивать придется долго и интенсивно, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.

Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.

Вам необходимо перемешивать до того момента , пока тесто начнет отлипать от миски. Проверьте той ли структуры тесто. Смажьте намного руки маслом, и попробуйте растянуть его . Если оно не рвется, и растягивается до полупрозрачного состояния — 

готово. Глютеновый каркас сформирован, всё идет по плану :)

3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.  

4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С –  2 часа.

5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет :)  За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.

 1 раз - складывание происходит, всех четырех сторон теста к середине. Немного приподнимая край теста, аккуратно тянуть его к центру. 

2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.  

За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.

5. Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли. 

Расстойка займет около 1-1,5 часов.

6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную  плитку.  У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!

7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды. 

Для чего это нужно? Вода , начнет испарятся, создаст внутри духовки влажную среду, и не даст корочке на хлебе сформироваться слишком быстро и не дать подняться хлебу как следует. Этот шаг лучше не игнорировать, поверьте, разница есть!

Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того! 

На последнем фото, хочу показать какой он мягкий и воздушный!!! Корочка тонкая — тонкая, хрустящая и невероятная! Наслаждение!

Оставить комментарий

Популярные посты:

verus

УЗИ простаты и ПСА - в чем разница и зачем нужны оба метода

• Ранее
• Архив