Бульоны в итальянской кухне

elladkin — 07.02.2010

Я уже давно хотела написать этот пост, потомучто вопросы вы задаёте часто.  Предложенные здесь варианты - не панацея, поэтому если вы делаете всё иначе,так продолжайте делать дальше! Это скорее для тех, кто никогда не делал.
Картинок не будет. Я не вижу смысла в картинках, по-моему всё абсолютно ясно.

 

Овощной бульон/Il brodo vegetale

Овощной бульон отличается от всех остальных исключительной лёгкостью и тем, что содержит небольшое количество жиров. Обычно используют сезонные овощи. Вариантов много, сразу оговорюсь. Иногда не рекомендуют добавлять сельдерей и капусту, так как они дают бульону интенсивный вкус. А вот спаржу и грибы, напротив, советуют добавлять, для того, чтобы подчеркнуть аромат бульона. Помидоры и морковь дают ему красивый цвет.
Для овощного бульона лучше всего использовать кастрюлю из терракоты или нержавеющей стали с высокими бортами.
Об овощном бульоне для ризотто я писала в отдельной теме.

Базовый рецепт на 1 литр бульона:
1 луковица
1 зубок чеснока
1 лук-порей
1 стебель сельдерея
1 цуккини
1 морковь
1 помидор
пучок петрушки
1 лавровый лист
чёрный перец горошком (3 шт.)
1,5 литра воды
соль

Все овощи помыть. Почистить и крупно порезать: лук,чеснок, порей, сельдерей, цуккини и морковь.
Залить овощи холодной водой. Добавить помидор (не резать).
Как только закипит, добавить петрушку, лавровый лист, перец и варить бульон в течении 40 минут.
Выключить и процедить.
Для того, чтобы бульон получился более насыщенным и ароматным, овощи обжаривают в течении 15 минут на сливочном масле, а затем заливают водой и варят. Но вы должны обязательно помнить, что такой бульон отнюдь не такой уж облегчённый.
Солить нужно в самом конце.

Мясной бульон/Brodo di carne

Среди всех видов бульона именно мясной используется чаще всего. И конечно является самым ароматным.
Правила его приготовления очень просты.
Во-первых, мясо для него может быть как из взрослой говядины (кострец, верхняя часть покромки или плечевая часть лопатки, а лучше всего – грудинка),  может быть из каплуна или петуха (куриный бульон), или из различных видов мяса (телятина, каплун или петух - всех видов мяса поровну).
Кастрюля для мясного бульона должна быть из терракоты или нержавеющей стали, но обязательно  высокая.
Для того, чтобы получить прозрачный бульон не рекомендуется его мешать, кипеть он должен всегда на медленном и постоянном огне, и нужно обязательно использовать половник, для того чтобы наливать его для фильтрования.
Если вдруг готовый бульон будет мутным, можно это исправить, добавив на каждый литр бульона 1 яичный белок, дав ему закипеть на очень медленном огне и варить в течении 40 минут. Отфильтровать, используя марлю.

Базовый рецепт:
1 кг мяса
3 литра холодной воды
1 лук
2-3 гвоздики
1 зубок чеснока в рубашке
1 стебель сельдерея
1 морковь
пару горошин чёрного перца
крупная соль

В кастрюлю выложить мясо, залить его холодной водой и закипятить. Как только закипит убрать шумовкой пену и добавить лук, воткнув в него гвоздику, чеснок, сельдерей, морковь, чёрный перец, соль и варить на медленном огне в течении 3 часов. Как только бульон сварится, отфильтровать его с помощью влажной марли. Остудить, посолить.
Можно поставить в холодильник и затем убрать холодный жир с поверхности.

Рыбный бульон используется доволно часто для приготовления ризотто и различных блюд на основе рыбы и морепродуктов. Для приготовления рыбного бульона не рекомендуется использовать жирные  или слишком ароматные виды рыб, чтобы избежать  интенсивного вкуса или наличия жирной плёнки на поверхности бульона.
Самый главный принцип, которым необходимо руководствоваться при варке рыбного бульона - это не превышать 30 минут со времени закипания воды. Рыба варится очень быстро и если её очень долго варить бульон будет иметь горьковатый вкус.
Для более насыщенного вкуса бульона рекомендуется класть филе мелкой рыбы, а также голову и кости

1 кг. рыбы с головой и костями
1 лук
1 лук-порей
1 морковь
2 стебля сельдерея
1 пучок петрушки
перец горошком 2-3 штуки

Выложить рыбу в кастрюлю, добавить очищенные овощи, петрушку, сельдерей и перец. Покрыть всё 1 литром холодной воды. Варить в течении 30 минут на медленном огне, снимая шумовкой пену.
Сварить и отфильтровать.
Многие рекомендуют истолочь кости в ступке,а затем смешать с готовым бульоном и отфильтровать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

geta

Как правильно выбрать септик для частного загородного дома: рейтинг лучших септиков

prohodimcy

Я так вижу в Ижевске

belan_olga

Что Борис Заходер имел в видку?

rex_net

Для вербовки на войну регионы используют маркетинговый ход

taxfree

Что происходит с нефтью ?

shushpanzer_ru

"Тигры в клетке"

foto_history

Иван Баграмян о Первой мировой войне на Кавказском фронте.

foto_trip

Корейские лабиринты

sandra_nika

И снова посмотрим на труды нашей Церкви

• Ранее
• Архив