Современные технологии промышленной водоочистки: от молекулярной фильтрации до интеллектуальных систем управления процессами 
Ежедневный дайджест марафона #осеньвкармане — 3 декабря 
Рюкзак/сумка North Face 
Хургада: район Мубарак-8, в котором нельзя продавать жилье иностранцам 
Археология. Голос Вечности 
Перу 2024. Место, где парят кондоры и растут кактусы. 
Так. А где второй? 
журнашлюхи 
Солёное озеро Чака, часть 1: уфотографироваться!
23.05.2024 —
Стар Трек без франшизы
Булочки-суперзвезды: история филипповских пекарен
ansari75 — 29.05.2024
Российский купец Иван Филиппов стал известен благодаря семейной сети булочных. В заведениях, которые получили название по фамилии хозяев, на рубеже XIX и XX веков продавали самые знаменитые калачи, бублики и сайки с изюмом: писатель Владимир Гиляровский упоминал в своих произведениях легенду о том, как они появились.
Основатель династии — крестьянин из Калуги
Пекарни основал Максим Филиппов — отец Ивана. Он прибыл в Москву из села Кобелево Калужской губернии на заработки. По разным данным, это произошло в 1803 или 1806 году. Также точно не известно, какой статус имел Филиппов. Возможно, он был крепостным и в город его отпустили хозяева усадьбы, а возможно — уже получил на тот момент вольную. Еще существует версия, что будущий предприниматель мог быть экономическим крестьянином: принадлежать казенной палате, но при этом иметь личную свободу и возможность переезжать.
В Москве Филиппов устроился помощником булочника, а параллельно учился у иностранных мастеров, которые в начале XIX века задавали тенденции в хлебопекарном деле. Несколько лет Максим Филиппов работал под чужим началом и копил деньги, чтобы открыть свое дело. Примерно в 1809 году на углу Бульварного кольца и Мясницкой улицы появилась его стационарная пекарня. В заведении готовили и продавали калачи и пироги с разными начинками. Со временем Максим Филиппов стал уважаемым купцом, к которому ходили постоянные покупатели.
Как устроить инновационную пекарню
Максим Филиппов владел одной пекарней недалеко от центра города. Когда дело перешло к его старшему сыну Ивану, тот стал наращивать обороты: открыл фирму «Филиппов Иван наследники» и завел еще две точки в Москве — на Сретенке и Пятницкой. А в 1837 году на основной городской улице, по адресу Тверская, 10, появился его главный фирменный магазин. Филиппов занял ходовые районы: центральные улицы, где жили дворяне и высокие чиновники, тихое Замоскворечье с семьями зажиточных купцов и Сухаревку — средоточие лавок и активной торговли. Семейные магазины превратились в небольшую сеть.
В первой половине XIX века в Москве существовало несколько типов заведений по продаже хлеба: булочные, калачные, бараночные. В каждом был свой ассортимент. Профессии булочника, калачника и бараночника считались отдельными, все эти пекари использовали разные рецепты теста и имели собственные секреты. Иван Филиппов стал первым предпринимателем, который соединил все виды хлебного дела и открыл места, где готовили любую выпечку — от пресных булочек до сладкой сдобы.
Новаторским было и устройство магазина: в нем соединялись пекарня и торговая точка, а покупатели получали изделия прямо из печи. Готовили выпечку небольшими партиями, так она оставалась свежей. Иван Филиппов заимствовал систему у лидеров рынка — немецких пекарей: они поставляли в магазины хлеб два раза в день. А еще предприниматель снизил цены по сравнению с конкурентами, это тоже привлекало покупателей. Например, ситный хлеб — из особой, очень чистой просеянной муки — стоил пять копеек. Для сравнения мелкий чиновник получал 40–45 рублей в месяц , а обед в трактире обходился в 30–40 копеек.
«Придворный калачник» Иван Филиппов
При этом булочные славились качеством продуктов. Филиппов вернулся к старинному устройству работы, системе «от поля до прилавка». Купец знал, откуда приезжает нужный сорт ржи и пшеницы, сам контролировал производство от помола муки до продажи, следил за свежестью продуктов. Его мастера-хлебопеки смогли добиться, чтобы выпечка долго не черствела. Посетителям в лавке даже предлагали проверить каравай перед покупкой: хлеб прижимали ладонью и демонстрировали, как он возвращает форму, то есть мякиш был достаточно плотным. А сам Иван Филиппов нашел способы длительного хранения выпечки с помощью заморозки. Его сдоба добиралась через всю страну свежей в Сибирь
Многие рецепты Филиппова отличались от современных. Например, калачи готовили не из сдобного сладкого теста, а из тяжелого пресного. Их не покрывали глазурью и не смазывали для блеска. Калачи больше походили на современный белый хлеб ручной работы с хрустящей корочкой. В журнале «Советское мукомолье» писали, что до революции «…тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства».
К середине XIX века филипповские булочные работали в Москве и Петербурге . Они пользовались успехом и у простых горожан, и у состоятельных покупателей, и у высоких чиновников. Писатель Владимир Гиляровский описывал легенду : якобы однажды один из покупателей, московский градоначальник Арсений Закревский, нашел в утренней сдобе таракана. Тогда предприниматель отправился к генерал-губернатору лично, сообщил, что тому попался в тесте изюм, и в подтверждение представил сайки с изюмом. Это стало одним из самых известных изобретений булочника. Как и старинные калачи, сайки пекли несладкими.
В 1855 году Филиппов получил звание поставщика Двора Его Императорского Величества. Статус присваивали только самым надежным предприятиям, которые поддерживали стабильное качество продукции. Купец стал «придворным калачником» и привозил в Петербург калачи к императорскому столу. В то же время полакомиться филипповской выпечкой могли и самые бедные люди. Купец одинаково снабжал чиновников, заключенных Бутырской тюрьмы и воспитанников сиротских приютов.
Маленькое хлебное государство
Иван Филиппов умер в 1878 году. Дело сперва перешло к вдове, его второй жене Татьяне. Она получила в наследство восемь магазинов — по четыре в Москве и Петербурге. В 1881 году, после ее смерти, булочными занялся сын Филиппова, Дмитрий. При нем количество пекарен выросло до 20. Еще новый хозяин построил собственную фабрику и расширил фирменный магазин на Тверской: из двухэтажного он стал четырехэтажным, к булочной добавились ресторан и кофейня , куда в основном ходила богатая публика. В 1900 году кофейня появилась и в Петербурге, на Невском. Там даже можно было заказать сладости по телефону на дом: в те времена многие жили в доходных домах без кухонь и доставка блюд из ресторанов и кафе была обыденностью.
Хлебная империя постепенно разрасталась. В 1911 году Дмитрий Филиппов решил освоить новую сферу и открыл при фирменном московском магазине гостиницу «Люкс» — в советские времена она стала «Центральной». В 1916 году на Кузнецком Мосту, в помещении магазина «Сан-Галли», появилось артистическое кафе «Питтореск» — его хозяином также был Филиппов. Чтобы завлечь публику, предприниматель заказал оформление художникам-авангардистам . Стеклянный сводчатый потолок расписал Георгий Якулов. Валентина Ходасевич, которой поручили создать мебель для кафе, вспоминала витражи Якулова: «Запомнились огромные разноцветные куда-то мчащиеся кони да, кажется, еще петухи. Почему? Зачем? Неважно! Это было очень красиво, волновало и не позволяло оставаться равнодушным. Были, конечно, и восторги, и ругань». При главном магазине на Тверской, 10, даже разместили типографию и небольшую отдельную электростанцию, которая обеспечивала производство энергией.
В 1908 году дело перешло к сыновьям Дмитрия Филиппова. При них на предприятии трудилось почти 3000 человек. Только в Москве работали 18 кондитерских, 17 пекарен и 3 кофейни. В 1915 году открылся «Торговый дом братьев Филипповых» — им занимались Николай и Дмитрий Дмитриевичи, четвертое поколение булочников. Однако история обновленного бренда оказалась недолгой: в 1917 году булочные Филипповых попали под национализацию. Известно, что один из братьев, Николай, уехал за рубеж. Именно об этом написал «Грустную повесть из жизни Филиппова» Владимир Маяковский :
Октябрь
подшиб торговый дом.
Так ловко попросили их,
что взмыл
Филиппов,
как винтом,
до самой
до Бразилии.
Несмотря на то что производство перешло советской власти, фирма и слава филипповских булочных не исчезла. В XX веке в здании бывшего главного магазина на Тверской так же работала кондитерская и пекарня. Она закрылась лишь в 2000-е годы.
Автор: Тата Боева
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Валентина Матвиенко, бывший губернатор Петербурга и депутат Заксобрания, а ныне глава Совета Федерации считает, что необходимо запретить операторам связи торговать сим-картами через посредников. Такая мера, по мнению политика, поможет предотвратить новые теракты (смертник Акбаржон ...
Белорусский лидер Александр Лукашенко намерен предложить российским властям разместить на территории своей страны 15 самолетов. Об этом пишет Латвийский Телеграф. Издание сообщает, что такое желание он объяснил активностью НАТО у своей границы. По словам политика, он обеспокоен ...
Фотография Челябинска из космосаВ Челябинске есть только два лесных участка, это Городской бор и Каштанский бор на севере возле ЧМЗ. На юг и на восток значительных участков леса нет, на запад (уже и не в городе) есть разрозненные лесные участки, в ...
Вчера случилась крутейшая дискуссия насчет места ненормативной лексики в жизни, и кому и когда хорошо и правильно уметь заругаться. Это очень интересная тема, особенно в том плане, что многие столпы культуры, оказывается, не брезговали матом. А некоторые – брезговали, но все равно ...
полезен, но не только лишь всем Исследователи из США в течение трех лет наблюдали за людьми старше 75 лет, часть которых ежедневно принимала рыбий жир, источник омега-3-ненасыщенных жирных кислот, а остальные принимали плацебо. До и после этого добровольцы прошли МРТ для контроля ...
