БЕРЛИН СТОИТ ОБЕДА

esmarhov_ss — 07.11.2019

«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в словах этих было мало разумного»…

Генрих Гейне

Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки — Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в экстазе в один город — Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки. Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие часть продуктов. Зато статус города заметно возвысился — в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…

Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый — Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов — гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны. К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи — цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб — тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…

Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, — Фридрих Великий. Он, правда, отличался не гурманством, а волчьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широкомасштабных захватов (к тому же в стране царил недород и голод) специальным циркуляром от 24-го марта 1756 года подданным было велено повсеместно сажать картошку. Циркуляра на счет ее готовки не последовало, посему крестьяне исполнять указ не торопились — варить картофель не догадались, а сырой, да еще нечищеный в глотку не лез. Однако король оказался выдающимся стратегом не только на поле битвы: он постарался обеспечить все условия (под посевы картошки осушались поймы рек и болота), выставил на полях военную охрану и… приказал гвардейцам иногда покидать посты. Фридрих рассчитывал на природное крестьянское любопытство и рассчитывал правильно — самые пытливые втихомолку выкапывали клубни, а самые умные надумали их отварить. В результате «второй народный хлеб» начал победное шествие по Пруссии...

Молодец Фридрих! И хотя точно такую же байку рассказывают про «картофельного папашу» Франции, мудрого аптекаря Пармантье, берлинцы считают ее чистейшей правдой и даже отвели «Старому Фрицу» местечко на гастрономической карте города. В здании самого старого постоялого двора города (1410 г.) на Karolinenstraße 12 теперь располагается названный в его честь ресторан Alter Fritz, где помимо интернациональной кухни подают старинные берлинские блюда Ox'n Fetzn (Жареный и пьяный бык), Rind auf Reisen (Корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием Süßes Ende (Сладкая кончина). И, конечно же, до сих пор в Берлине живы простецкие народные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe — картошку под соусом «Бедный чиновник». Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику среднего ранга, поскольку мучной соус теперь готовят с фаршем или обжаренным беконом:

Картошка под соусом «Бедный чиновник»

300 г фарша; 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками; 4 ст. л. муки; 2 шт. лаврового листа; 50 г сливочного масла; 0,6 л горячей воды; соль, перец — по вкусу; картофель — по аппетиту, зелень петрушки, маринованный огурчик.
Помешивая, обжарить фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.

Честно признаться, получается довольно вкусно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател...

А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус — нежный и сладкий. Тельтовскую репочку (Teltower Rübchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rübchen, вы — VIP персона!

Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться. Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии. А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках»... Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед — на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…

Посторонним В

В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские — например, Genazvale (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: Windscheidstrasse 14). Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на Steinstrasse 12 и носит винни-пуховское название «Посторонним В» (по-немецки Trespassers-W), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора — непременный атрибут гастронома-эпикурейца. А ассортимент напитков даст фору самому модному бару — от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются... Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» — в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай не хочу…

БЕРЛИН СТОИТ ОБЕДА Genazvale — Genazvale

Сосиски Герты Хойвер

Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках Schnellimbiss («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst — нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри. Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится попробовать не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус. Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…

Свернувшийся мопс

В категории берлинских закусок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Да вот, и ироничная полька Иоанна Хмелевская подтверждает: «Никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы». Не вздрагивайте, не будем мы посягать на вашего мопса. Немецкий Rollmops — это маринованный рулетик из филе свежей сельди (это классика, хотя подойдет и хорошо вымоченное филе соленой), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, например, соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в середине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро доставлять сельдь с побережья Северного моря. Правда, Генрих Гейне отмечал иное их преимущество:

«А железные дороги —
Для семейной жизни благо.
С ними можем мы держаться
От родных своих подальше».

Свое название «рольмопс», действительно, ведет от модных в ту пору мопсов — его вид у немцев ассоциировался с этими собачками-толстушками (кстати, в современном немецком это словечко служит синонимом русского «жиртрест»). Сегодня рольмопсы широко распространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран (извините, стран Балтии), а сам термин давно стал достоянием международной ресторанной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики). Давайте закрепим теоретические знания на практике:

Рольмопсы

4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки; 1 ст.л. острой горчицы; 1 мелко нарубленная луковица; 2 корнишона (как вариант — 1 ч.л. каперсов). Для маринада: 250 мл 3%-ого уксуса; 125 мл воды; 2 луковицы, нарезанные полукольцами; 8 горошин черного перца; 1 ч.л. горчичных зерен.
Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить нарезанный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и четвертинку огурчика, потуже скатать рулетиком, закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уложить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий. Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на базе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой. Рюмка шнапса неподалеку будет совсем не лишней…

Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и — до второй. Ее долой! Под конец остается одна — и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.

На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено — вперед! От закусок плавно переходим к «первому» — то есть к супу, вспомнив, что немцы любят горох не только в Берлине…

Горох звучит громко!

Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit Würstchen — густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:

Гороховый суп с копчеными сосисками

300 г сушеного лущеного зеленого гороха; 60 г нарезанного кубиками бекона; 1 нарубленная луковица; 1 картофелина, нарезанная мелкими кубиками; 1,3 л куриного или говяжьего бульона; 1/2 ч. л. сушеного майорана (или душицы) либо добрая щепотка сушеного тимьяна; 2 копченые сосиски (или колбаски), нарезанные кусочками; соль и свежемолотый черный перец — по вкусу; немного измельченной петрушки.
Промыть и замочить на ночь горох в холодной воде. В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир, добавить лук и картофель жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30–40 минут, время от времени помешивая, пока горох не станет мягким. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородной консистенции (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку.

С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер (Aschinger). Эти братья-вюртембержцы открыли в начале ХХ века целую цепь ресторанов, бистро и кондитерских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали гороховый суп, а к нему булочки — бесплатно и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источник» — купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых булочек (Schrippe). Эти заведения в голодные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных художников и писателей, и живут в памяти коренных берлинцев по сей день. Во время войны большинство этих ресторанов было разрушено, а помещения на территории Восточного Берлина — национализированы.

Пора бы нам уже перейти к чему-то посущественнее. Вариантов здесь масса, но начнем мы с мясного блюда, которое, в отличие от всяческих бифштексов, антрекотов и лангетов, вошло в наш язык именно из немецкого — готовим Schnitzel…

Шницель серого кардинала

Самым курьезным блюдом классической берлинской кухни можно было бы назвать «шницель а-ля Гольштейн» (Holsteiner Schnitzel). Связан он с именем «серого кардинала», тайного советника Вильгельма II Фридриха фон Гольштейна, в частности причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмарка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту самого советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt. Гольштейн не любил засвечиваться в общественных местах («серое» положение обязывало), и поэтому, неожиданно появившись в ресторане, тут же заявил повару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарелке, и побыстрее!»… Повар так и сделал, и вот, что из этого получилось:

БЕРЛИН СТОИТ ОБЕДА Holsteiner Schnitzel — Holsteiner Schnitzel

Шницель а-ля Гольштейн

1 телячий шницель (150 г); 1 яйцо; 2 ломтика белого хлеба-кирпичика (или нарезанного хлеба для тостов); 40 г сливочного масла; 2 промытых в воде консервированных анчоуса; 1 ч. л. каперсов; 2 ломтика копченого лосося; 1 консервированная в масле сардинка; соль, перец — по вкусу. Для гарнира: обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов; жареный картофель.
Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с одной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазуньей, на ней крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оставив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты оставшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.

Обратите внимание, а ведь получилось совсем неплохо — ничуть не хуже нашей привычки кинуть на одну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шматком селедки, а рядом заодно разместить и куриную ножку, утонувшую в картофельном пюре. Так что, как ни крути, а фон Гольштейн молодцом оказался! А мы двигаемся дальше, вернее, наоборот — переносимся на 100 лет назад…

Солонина от Касселя

Типично берлинский продукт — «касселер», или «касслер», (Kasseler, Kaßler) — свинина, заготовленная особым способом: сначала засолка, затем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где-то в 1880 году берлинским мясником Касселем. Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добавкой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достигнет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100° С. В результате получается красивый и аппетитный продукт — коричневато-золотистый снаружи и розовато-красноватый внутри.

Касселер, который может достаточно долго храниться, сделал настоящий переворот в заготовке мяса и немецкой кулинарии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много времени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Да и в сыром виде он очень даже не плох. Сегодня торговля предлагает два варианта касселера: жесткие части туши — для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вырезка и язык) — в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошюру. Например, Kasseler Braten — жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer — грудинка, запеченная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты (очень популярное в Берлине блюдо).

БЕРЛИН СТОИТ ОБЕДА Kasseler Braten — Kasseler Braten

Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett — так называется корейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксусным желе (последнее блюдо уже именуется Sülzkotelett)… Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум блюдам пренебрежительно, если не сказать презрительно, поскольку для поколения хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма послевоенных «предков». Лишь в последние годы Kasseler Kotelett опять завоевывают сердца немцев и стали использоваться многими поварами как основа для творчества. Кстати, к категории касселер с некоторой натяжкой можно отнести и берлинскую рульку — давайте поговорим и о ней…

Ледяная нога

Еще одно типично берлинское блюдо, популярное нынче по всей Германии, — это свиная рулька «айсбайн» (Eisbein); в буквальном переводе «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блюда название возникло задолго до появления самого блюда и связано со… спортом. Несколько веков назад, когда металлообработка была еще несовершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, научившись у голландцев, гоняли по замерзшим озерам и рекам, изготавливали из наиболее крепкой кости свиной ноги — бедренной. Полозья-то и получили название «айсбайн», а со временем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни. Настоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (потому-то мы упомянули «касселер»), хотя есть и варианты, допускающие в качестве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно долго отваривают с пряностями и зеленью, причем в процессе непременно должен участвовать сельдерей, а горстка сахара, добавленная в бульон, придает мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкости, либо запекают в духовке до хрустящей корочки, либо обжаривают на гриле и подают горячей.

Айсбайн

1 свиная рулька; 1 луковица; 1 морковь; 1 стебель (с листьями) сельдерея; 4–5 горошин черного перца; 1 толченый зубчик чеснока; тимьян; розмарин; молотый черный перец; светлое пиво.
Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, луковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5–2 часа, каждые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каждые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отварной картофель, тушеная кислая капуста.

Рулька в Германии имеет множество региональных наименований, точно так же отличаются и сами рецепты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был особенно популярен в XVIII–XIX вв. и даже служил символом прусской армейской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре (Erbspuree) непременно должно быть однородным (отдельные горошины — преступление) и обязательно густым. Если плотности не хватает, добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Кислая капуста (Sauerkraut) в таком блюде подразумевается по умолчанию, поскольку в Берлине полностью оно называется — Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut…

Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и джазмен Луи Армстронг, ну и, конечно, наш народный герой Штирлиц, перенявший любовь к свиной ножке от своего «родителя», незабвенного Юлиана Семенова. Да что там знаменитости! Вид и аромат такой вот толстенькой, во всю тарелку, ножки, исходящей душистым паром, может поколебать даже самые стойкие религиозные убеждения. Рассказывают, что в берлинский кабачок «У орешника» (Zum Nuβbaum), где готовят самый знаменитый в Германии айсбайн, как-то забрела компания мусульман. Принимая заказ, кельнер предупредил гостей, что это блюдо из свинины, тогда кто-то из компании, подозвав кельнера поближе, шепнул: «Тут у вас полумрак, так что Аллах вряд ли разглядит, что у нас в тарелках. А если и разглядит, то поймет, что покинуть Германию, не попробовав айсбайна, — еще больший грех». Так молвили сыны Востока и заказали к айсбайну добрую порцию шнапса (грешить — так грешить!).

Можете согрешить и вы — кабачок «У орешника» прячется на острове Fischerinsel в квартале Святого Николая (Nikolaiviertel), который начинается сразу за ратушей — здесь восстановили часть старого города и даже перенесли сюда кое-какие исторические постройки из других районов. Неподалеку, на Сиротской улице (Waisenstrasse, 14-16), располагается и старейший в Берлине ресторан «В последней инстанции» (Zur Letzten Instanz). Говорят, еще в 1621 г. на этом месте находился постоялый двор, который со временем стал престижным местом — здесь бывал Максим Горький, а на скамейке недалеко от стойки (как уверяют местные завсегдатаи) сиживал сам Наполеон. Деревянная обшивка, изразцовая печь, уютные кабинки-кабинеты, винтовая лестница, ведущая на второй этаж, где с 6 вечера подают еду и вино. Рассказывают, что некая супружеская чета, оформив развод в расположенном неподалеку суде, заглянула в эту пивную вместе со свидетелями, чтобы по-людски отметить столь судьбоносное событие… Короче, когда бывшие супруги закончили праздник, они уже не смогли понять, зачем развелись, и решили наутро вновь сочетаться законным браком. При этом один из свидетелей воскликнул: «Вот уж, действительно, суд в последней инстанции!»... Так и прилепилось забавное название к старому ресторану…

БЕРЛИН СТОИТ ОБЕДА Zur Letzten Instanz — Zur Letzten Instanz

Котлеты и пушечные ядра

Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лексикон, правда, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского côtelette («мясо меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбивные, часто на косточке, что, впрочем, до определенных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иногда с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно изделия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной терминологии появились два совершенно разных блюда — «рубленые» котлеты (из мясного фарша) и «отбивные», или «натуральные» (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто «котлетами», а вторые — «отбивными».

Так вот, «котлета» (в нашем теперешнем понимании) — такой же символ Берлина, как Бранденбургские ворота, хотя самое прямое отношение к этому блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом городе французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300… В «Бранденбургской поваренной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминается картофельный салат, к которому подавались рубленные котлеты boulets berlinoise — тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Название котлет со временем видоизменилось до Bulette и сохранилось только в Берлине, в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella — «жаренное на сковороде»).

Во французском boulet — шестифунтовое пушечное ядро (может, потому котлеты так полюбились прусским воякам), а поэтому изначально предполагалось, что берлинская котлета непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и остается по сю пору. В качестве наполнителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размоченную булочку (не более 25% от общей массы) — этот строгий норматив был установлен научно (!) в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологические исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление»… Каково!

Пончики по-берлински

Вряд ли после такого обеда вы сможете осилить Berliner Pfannkuchen (Krapfen), то бишь «пончики по-берлински», или попросту «берлинеры». Но если захотите перекусить, купите хоть один. Говорят, что эти пончики были придуманы в 1756 году — во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-подмастерье жаждал служить у «Старого Фрица», но, к несчастью, врачи признали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз, и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, формой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки орудийную тематику — будь то котлета или выпечка). Печи у паренька не было, поэтому он на скорую руку обжарил их в жире на сковороде. Идея понравилась, и всего за несколько десятилетий его пончики пошли по всем германским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берлине, на родине «героя». А назывались они тогда Berliner Pfannkuchen (берлинские пончики) — со временем второе слово просто отпало.

ÐÐµÑÐ»Ð¸Ð½ÑÐºÐ¸Ðµ Ð¿Ð¾Ð½ÑÐ¸ÐºÐ¸ — Берлинские пончики

Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963-го, во время визита Кеннеди в Берлин, когда, американский президент, решив во время Карибского кризиса поддержать напуганных предчувствием новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner» (Я — берлинец!). Многих это развеселило. Пончик — он и есть пончик… И несколько слов по поводу русской терминологии. Москвичи назвали бы эти изделия «пышками», для питерцев — это типичный «пончик». В Северной столице считают, что пышка (женского рода) должна быть с дыркой, а пончик (мужского) — с начинкой… Итак, готовим берлинские пончики — без дырки и с начинкой:

Пончики по-берлински

Для теста: 800 г муки; 45 г свежих дрожжей; 50 г сахара; 150 мл и еще 2 ст. л. тепловатого молока; 5 яичных желтков; 70 г сливочного масла комнатной температуры; соль — по вкусу. Для жарки во фритюре: дезодорированное растительное масло. Для начинки: джем (малиновый, вишневый, сливовый или абрикосовый). Для обсыпки: сахарная пудра.
Раскрошить дрожжи с 1 ст. л. сахара, влить 3 ст. л. молока, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять муку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся молоко, яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обрабатывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30–40 минут (оно должно увеличиться в объеме вдвое). Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть полотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем разогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2–3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Вынимать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помощью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать сахарной пудрой.

Пейте пиво пенное!

«Святой отче! Вам вино или шнапс?
— И то, и другое! Но начнем с пива».

Старая немецкая поговорка

Пиво (Bier) — главный напиток Германии, и, наверное, никто не «понимает» его так, как немцы, которые любят говорить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда — плохого или посредственного пива в Германии не бывает. В этой стране и поныне остается в силе Reinheitsgebot — старинный баварский закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 году и регулирующий качество и количество компонентов, из коих может изготавливаться немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных продукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы добавили к этому списку дрожжи и сделали специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива берут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий ячменный солод остается таким же уникальным, как бургундский сорт винограда Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

Берлинская «кнайпе» (Kneipe) — это не просто пивная, это особый институт, с неповторимой атмосферой дружелюбного расслабона. Пример? Легко! Попробуйте заглянуть в самую отвязанную в мире «кнайпу» — она называется Das Klo («Сортир»), располагается на Leibnizstr. 57, в 50 метрах от Kurfürstendamm, и полностью оправдывает свое название. Вместо стульев — унитазы и гробы, столы оборудованы неуправляемыми гидравлическими подъемниками, пиво подают в ночных горшках, шнапс — в пробирках, вместо салфеток — туалетная бумага. Думаете, у них проблемы с посетителями? Никаких! Желающих оттянуться в «Сортире» полно, и пивная недавно отпраздновала 40-летний юбилей. Что там дают поесть? Да почти ничего. Поесть можно по соседству. В этой пивной — лишь пиво и хорошее настроение. То, что надо!