СЪЕДОБНАЯ ФИНЛЯНДИЯ

esmarhov_ss — 20.10.2019

Финская кухня — отражение географического положения и исторического развития страны: чутко прислушиваясь к востоку, она все-таки смотрит на запад. Сами финны шутят, что раз уж они не захотели стать русскими и не смогли стать шведами, придется оставаться финнами. Тем не менее, эта двойственность явно ощущается в кулинарной культуре. В Западной и Южной Финляндии превалирует скандинавская кухня с ее обилием холодных закусок и говяжьими фрикадельками lihapullat (зачастую это смешанный фарш из разных видов мяса), а в Восточной — уже чувствуется влияние восточного соседа, что проявляется в пристрастии финнов к борщу, блинам, пирогам и пирожкам.

Как это ни покажется странным, но сегодня самое финское блюдо — сосиски. Жители Суоми (обычно горожане) утверждают, что «настоящий финн всегда может съесть еще одну сосиску», и подтверждают это на практике, поглощая неимоверное количество колбасных изделий. Даже Мартти Ларни характеризует свою страну так: «Со всех сторон вырывались на улицу ароматы вареных сосисок и свежеиспеченного хлеба». Интересно, что по старому финскому обычаю их следует жарить на каменке в сауне, здесь же и есть, обильно запивая пивом, — недаром финны говорят, что без сосисок сауны не бывает.

Кстати, по поводу хлеба. Одним из традиционных финских считается ржаной «рeйкялейпя» (reikäleipä) – «хлеб с дыркой» (он и изображен на картинке ниже), который иногда называют «руйсрейкялейпя» (ruisreikäleipä – «ржаной хлеб с дыркой»). Эти лепёшки диаметром около 30 см, толщиной 3–4 см и дыркой в центре диаметром около 5 см готовят из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной. Когда-то финны выпекали их в большом количестве несколько раз в год, подвешивая лепешки для просушки и хранения на шестах под потолком кухни, а ели с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием «руйслимппу» (ruislimpp) – «ржаной каравай»).

На севере, где живет Ёлупукки (Joulupukki), финский Дед Мороз (а буквально: «Рождественский козел» — странный все-таки народ эти финны!), сильны традиции лапландской кухни. Здесь правит бал оленина (poro): ее солят, вялят, коптят, томят, ну и, конечно же, едят строганину. Лопари до сих пор строгают мороженую сырую оленину коротким широким финским ножом, затем тонкую, почти прозрачную стружку бросают в котел и сначала тушат в собственном соку, а когда вся жидкость выпарится, в котелок кладут чистый снег, дотушивают до мягкости, солят и добавляют жир. Впрочем, сегодня готовые стружки оленины уже продаются в супермаркетах.

В лучших финских ресторанах подают оленину холодного копчения и «поронлуукейтто» (poronluukeitto) — суп из очищенных от мяса оленьих костей (его подают, посыпав зеленью петрушки, с гренками и мелкими сухариками). Классическим лапландским блюдом считается и «поронкяристюс» (poronkäristys) — тонкие кусочки оленины слегка обжаривают во фритюре, а затем тушат в пиве (иногда с луком и перцем) в течение часа и подают с картофельным пюре и брусничным вареньем. Особый деликатес — олений язык, его готовят со сморчками в сметане под соусом мадера, в желе из клюквы или под можжевеловым соусом.

Финны очень любят красную икру (особенно с накрошенным луком и сметанкой), но не брезгуют икрой и молоками практически любой рыбы, поскольку считают их особым лакомством. Январь для финнов — месяц налимьей икры и блинов. Свежую икру они добавляют в рыбные супы (некоторые виды ухи готовят исключительно из икры и молок). А жители прибрежных районов любят такой простецкий бутерброд: взять толстый ломоть ржаного хлеба и густо намазать его крепкосоленой икрой салаки.

Ежегодно 21 июля в Финляндии открывается сезон раков, который длится до конца августа. Даже финны-эмигранты планируют поездки на родину на это время, чтобы пображничать с друзьями на благоухающих укропом раковых вечеринках. На огромном блюде выносят красную гору с  зелеными тропками укропа, а тут уже ждут не дождутся запотевшие бутылки водки и пива. В эту пору во всех магазинах страны появляются скатерти, салфетки и посуда с изображением раков, огромные пуки укропа, с которым их полагается варить, и, разумеется, сами живые раки, вылавливаемые в финских озерах, а также импортируемые из Швеции и России. Говорят, что русские раки — самые вкусные, а посему и самые дорогие.

Как не странно, но неожиданно для всех, национальным финским напитком вдруг оказался кофе. Спокойные и рассудительные финны, казалось бы, не должны быть заядлыми кофеманами, однако, по данным Международной кофейной организации, средний финн выпивает в год кофе вдвое больше, чем, скажем, француз или итальянец. Финны предпочитают слегка обжаренные зерна, и кофе получается крепким, но светло-коричневым и чуть кисловатым.

Салака (silakka) — балтийская рыбка, которая считается чуть ли не национальной рыбой финнов, с нее начинается практически любая трапеза. Салаку коптят, жарят, готовят в сметане с укропом, запекают с салом в ржаном тесте. Сочетание соленой салаки и сала обычно для финской кухни — сало смягчает резкую соленость рыбы, а салака, отбивая «свиной дух», одновременно теряет свой слишком острый запах. В результате выигрывают и вкус, и аромат блюда, и оно получается мягко-нейтральным.

Запеканки — особый раздел финской кулинарии. Их готовят из чего угодно и подают по любому случаю, например, брюквенная запеканка (lanttulaatikko) часто входит даже в праздничное рождественское меню. Однако самый распространенный вид запеканки готовят из картофеля и рыбы. Яркий тому пример — «калалаатикко» (kalalaatikko) — запеканка из картофеля и свежей сельди под румяной корочкой из взбитых яиц, молока и муки. Правда, подобное блюдо шведы называют «Искушение Янссона» и приписывают его изобретение себе.

Одно самых известных в мире финских блюд — «калакукко» (kalakukko; буквально «рыбный петух»), рыбный пирог из пресного ржаного теста. Для приготовления начинки свиной шпик нарезают кубиками, обжаривают с луком и пропускают через мясорубку вместе с рыбным филе, в фарш добавляют сливки, сырые яйца, соль и много черного перца. В калакукко используется основной финский рыбный набор — налим, щука, окунь, радужная форель, ряпушка (чаще всего). Тесто для пирога раскатывают не очень тонким круглым пластом, на одну половину кладут фарш, второй половиной  накрывают, края защипывают, смазывают их желтком, заворачивают в фольгу и выпекают на слабом огне не менее трех часов, время от времени смазывая растопленным салом. Перед подачей к столу пирог разрезают на порции, поливают растопленным сливочным маслом и подают с молоком.

Хотя супы у финнов не в большом почете, что отмечали еще в XVIII и даже в XIX веке многие русские путешественники, неизменными фаворитами финской кухни, особенно в холодное время года, до сих пор остаются «калакейтто» (kalakeitto) — уха с картофелем и луком, а также его облагороженный вариант из лосося — «лохикейтто» (lohikeitto), уже непременно со сливками. Иногда этот молочно-рыбный суп встречается в финском меню под другим названием — kainuulainen, хотя все ингредиенты и способ приготовления абсолютно те же. Стоит отметить такую интересную особенность: финны считают, что уха, в которую уже опущена рыба, ни в коем случае не должна кипеть — это святотатство.

В Восточной Финляндии очень популярно «карьяланпайсти» (karjalanpaisti), или карельское рагу, которое готовится из разных видов мяса. Перед подачей рагу посыпают рубленой свежей петрушкой, сельдереем и в каждую порцию кладут кусочек сливочного масла. Карьяланпайсти обычно готовят и подают в глиняных горшочках, так как от перекладывания в тарелку ухудшается внешний вид блюда — бульон мутнеет, а компоненты перемешиваются и теряют форму. Это кушанье часто готовят зимой накануне Нового года (купить три сорта мяса — не так уж и дешево), поэтому его иногда называют «ааттолохко» (aattolohko; буквально: «канунник»).

До XII века язычники-финны наделяли кровь животных чудодейственными целительными свойствами и при случае подкрепляли себя кружечкой молока, смешанного со свежей кровью убоинки. После покорения Финляндии шведами и обращения «охочего до крови» народа в христианство церковь категорически наложила запрет на кровопитие. Пришлось, хоть и нехотя, как-то кровь готовить. Так родилось своеобразное национальное блюдо с шведским названием «пальтен» (palten): ржаную и ячменную муку замешивали на оленьей крови и молоке (если не случалось молока, то обходились квасом), добавляли топленое сало, лук, соль и запекали. Теперь его делают из свиной и говяжьей крови, а подают с моченой клюквой или брусникой. Кушанья из свиной крови делают преимущественно во внутренней части Западной Финляндии, в отдаленных от побережья районах, а блюда из говяжьей крови больше популярны в северных районах.

Во многих кафе Финляндии можно попробовать пирожное Рунеберга (Runebergin tortut), названное в честь знаменитого финского поэта Йохана Людвига Рунеберга (1804-1877), писавшего на шведском языке. Все его произведения еще при жизни автора были переведены на финский, а стихотворение «Наш край» стало государственным гимном Финляндии и было переведено на русский Александром Блоком:

И пусть на нас прольется свет
Из тверди золотой,
Пусть станет жизнь игрой планет,
Где слез не льют, где вздохов нет,
А всё — убогий край родной
Мы помянем с тоской

Особенно пирожные популярны в Финляндии 5 февраля, в день рождения любимого поэта. И даже в этом финны проявляют житейскую мудрость: не торжественные унылые заседания, а вкусные пирожные. Память-то — она и в животе!

Оставить комментарий

Популярные посты:

macer

Как выбрать акустический рояль?

matsam

Утреннее

sir_stephen

Колокольня Святой Софии и виды сверху

wildcompany

Крапивница

coffee_mood

утро

pereklichka

Бессмысленность террора: вчера и сегодня

norg_norg

12 апреля

vlkamov

Финики против физиков

krok-20017

Ветер северный вдали

• Ранее
• Архив