ЭТА ВАША ЗАЛИВНАЯ РЫБА

esmarhov_ss — 22.10.2019

«Горка уже установлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, и сардины, кильки, копченые рыбы.., и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее»…

•                                                       И.С. Шмелев. «Лето Господне»

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Если народному фильму эта фраза расстроенного Ипполита принесла дополнительную популярность, то с самим блюдом сыграла злую шутку. Какая уважающая себя хозяйка отважится теперь приготовить заливное к праздничному столу, рискуя нарваться на невольную грубость, сказанную даже в форме заезженной шутки? Короче, беремся за тяжелую задачу — реабилитировать по Шмелеву заливное, а заодно и все его производные. Начнем, как всегда, с истории…

«Я показал на блюде студня косые скулы океана», — заявил однажды Владимир Маяковский, немало озадачив далеких от морской стихии хозяек, которые старались всю ночь на кухне, чтобы выставить на стол тарелочку холодца — знатнейшую закуску к водке. Примерно до XVIII—XIX веков русская кухня никаких заливных не знала, и только с приходом в быт французской кухни у нашего простоватого, но сытного, студня-холодца с его мутновато-бесцветным похмельным колоритом появился щеголеватый иностранный братец, сияющий зеркальной прозрачностью и похваляющийся морковными звездочками-орденами. Благородное ресторанное блюдо, хотя и «хихикающее», — по выражению поэта-гастронома Михаила Генделева…

Несерьезность заливного очевидна — наш студень-холодец куда основательнее. Когда утром после вчерашнего семейного застолья  мама тоном участливого участкового врача настоятельно предлагала мне холодец (он обычно оставался, потому как варился ведрами и забывался на балконе), я всегда просил разогреть мне тарелочку-другую, а потом добавлял в исходящее паром густое месиво примерно столовую ложку толченого чесночка и приличную щепоть перца. Получался некий вариант хаша, а подо что это гениальное лекарство от похмелья принято есть часиков в шесть утра в Тбилиси и в Ереване я уже тогда знал… С каждой очередной ложкой окружающий мир постепенно приобретал зримые черты и становился все уютнее. Разве с заливным так получится?

Итак, рассмотрим для начала студень-холодец, приняв его как общий и первородный случай заливного. Терминология этого блюда в целом ясна и прозрачна, хотя вычитанное нами где-то утверждение, что холодец характерен для «заливного» из говядины, а студень готовят исключительно из свинины, выглядит притянутым за уши. Скорее всего, это просто региональные названия одного и того же блюда. Техника его приготовления проста, хотя и требует неких усилий и терпения. Нечто костно-мясное (например, свиную голову и телячьи ножки — можно и наоборот, или вообще только ножки) варят на малом огне с луком, петрушкой, лавровым листом, чесноком и черным перцем в течение 6–8 часов (идеально ночь), затем достают, мясо снимают с костей (оно должно легко отделяться), разделывают на мелкие кусочки, почти на волокна, и укладывают в глубокие тарелки или формы. Бульон солят, процеживают сквозь марлю и заливают мясо. Теперь осталось только выставить тарелки на холод, и через 2–3 часа студень готов. Собственно говоря, все. Осталось при подаче не забыть горчицу или хрен, ну и что вы там еще привыкли пить под холодец…

Для такого блюда подойдет практически любое мясо — от голья и хвостов до субпродуктов, причем, в куриный холодец лучше всего взять лапы (не ножки, а курьи лапы, как у избушки бабы-яги), не лишними в нем будут и безжелатиновые но вкусные потрошки (кроме печенки). Вычитал в Домострое, что в мясоед после Рождества Христова надо подавать к столу «заливное осердье лосиное» — теперь думаю, где достать… Молдаване готовят свой студень «рэсол» из молодого петушка с луком, кореньями и сельдереем и едят с острым чесночно-перечным соусом, а грузины свой «мужужи» делают исключительно из свиных ножек и хвостов с добавлением нежирной поросятинки, слегка подкисляют винным уксусом и подают с большим количеством зелени и вина. Вкусно!

Украшать холодец звездочками морковки и прочей дребеденью не люблю — жанры лучше не смешивать, оставим эту привилегию благородному заливному. И никаких желатинов и агар-агаров — в нашем любимом блюде они совсем не нужны, если правильно сварил, застынет как миленький… Да и последнее — если бульон просто перемешать с мясом, разделанным помельче (вплоть до применения мясорубки), и разлить эту смесь по формам, получится однородный холодец (многие так предпочитают). Если сначала выложить мясо в форму, аккуратно разровнять его ложкой, а затем также аккуратно залить бульоном (можно по той же ложке), получится двухслойный холодец, уже больше похожий на заливное. В последнем варианте (так уж и быть) возможна всякая там морковка, петрушка, сельдерей, хотя желе вкусно и само по себе.

Слово «студень» заимствовали из русского языка финны, живущие на Карельском перешейке, которые готовят свой традиционный «калластудени» исключительно из рыбы (калла). Это классическое рыбное «заливное» у финнов считается праздничным блюдом, делается обычно из судака или леща и подается как закуска. А настоящий финский студень «сюльт» (sült) из говядины, телятины и субпродуктов, который также распространен в Швеции, Эстонии, Карелии и отчасти в Коми, финны начали готовить где-то в конце средних веков, в пору оживленных контактов между русским и финским населением Карелии. В отличие от обычного русского (новгородского) студня, оно совсем не содержит желированной жидкости (бульона) — в нем желируется само мясо и субпродукты. Вываренное мясо (практически без воды) измельчают, укладывают в посуду, закрывают и ставят под гнет в холодное место. В результате получается своеобразная «колбаса», которую финны обычно подают с отварным горячим картофелем и хреном. Одна из разновидностей сюльта, именуемая «пильсю», представляет собой гибрид студня с кровяной колбасой. Нечто подобное сюльту есть и у нас, только называется оно «зельц» (от нем. Sülze — «студень») и представляет собой вид желированых колбасных изделий из измельченного мяса разварных свиных голов, ножек, щековины, языков и шпига (иногда добавляют проваренную со свиной шкуркой кровь). 

• Делается это так. Свиную голову разрезают пополам и, удалив мозги, варят 2–2,5 часа, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Говяжьи губы, вымя, рубец, желудок, уши, ножки и т.п. варят до мягкости и охлаждают. Вымя и мясо, снятое с голов и ножек, нарезают мелкими кубиками, остальное (хрящи) пропускают через мясорубку. Все хорошо перемешивают, солят, приправляют пряностями (чеснок, перец, кориандр и т.п.) и добавляют немного теплого бульона. Этой массой наполняют оболочку, перевязывают шпагатом или зашивают, а затем варят в воде на слабом огне 1–2 часа, не допуская бурного кипения (оптимально при 90°С). После этого оболочку прокалывают, чтобы вышел воздух и излишек жидкости, и кладут под легкий пресс на 1­0–12 часов при комнатной температуре. Когда зельц остынет, его обмывают горячей водой от лишнего жира и обтирают.

Готовый продукт фактически представляет собой знакомый нам студень, заключенный в оболочку, только желе в нем куда как меньше. Хранят его в холодильнике не более месяца. Иногда зельц дополнительно коптят при температуре дыма 20–30°С в течение 12 часов — тогда срок хранения увеличивается. Оболочкой для зельца обычно служит свиной мочевой пузырь или желудок, поэтому все зельцы имеют овальную или круглую форму, за что их во многих европейских языках сравнивают с головками сыра, отдавая должное и исходному продукту — свиной голове. Французы называют зельц fromage de tête (сыр из головы), американцы — headcheese (что точно соответствует французскому названию), англичане чаще пользуются словом brawn (кстати, так же иногда называют и свинью, откормленную на убой). Во многих странах в зельц для пикантности добавляют апельсинную цедру, сосновые орешки, фисташки, мускатный орех и т.п. Обычно такую разновидность студня подают как закуску или нарезают кубиками в салат с помидорами и маслинами. Кстати, подобный продукт известен в кулинарии давно — одно из древнеримских блюд, приведенных в кулинарной книге Апиция, больше всего напоминает зельц.

Хорошо известен студень и в Голландии — еще с давних времен крестьяне, разделывая на фермах мясные туши, делали его из отходов. Не думаю, что оно сразу понравится нашим любителям холодца, поскольку готовят его, по нашим меркам, мягко говоря, своеобразно. Например, для приготовления студня из свинины и свиной печенки бульон заправляют гречневой мукой, добавляют в него немного изюма, а для того, чтобы получить типичный цвет и вкус, добавляют особую пряность — «роммельграуд» (смесь мускатного ореха, перца и молотой гвоздики), сдобрив ее вдобавок лакричным корнем. При этом берется настолько незначительное количество воды, что застывший студень перед подачей нарезают ломтями, обваливают в муке, поджаривают на растительном масле (можно на сливочном или маргарине) и выкладывают на бутерброд, посыпав сверху коричневым сахаром.

Давайте на этой сладкой ноте закончим тему холодца и его производных. Пора бы уже перейти к заливному с его затейливой терминологией и рафинированностью парадных рецептов. Итак, заливное — холодное блюдо из мяса, птицы, дичи, языка, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного бульона с высоким содержанием животного клея — глютина. Название точно отражает способ приготовления, а происхождение блюда прозрачно, как само заливное — французские повара отказались от крошенины и всяческих отходов и стали выбирать лучшие кусочки, придавая им изящную форму, сохраняя фактуру и украшая застывший пищевой бульон декоративными ломтиками овощей, зелени, фруктов, грибов и т.п.. Кроме того, сам бульон повара стали осветлять до полной прозрачности икрой или взбитыми яичными белками, а иногда и подкрашивать шафраном, куркумой или лимонной цедрой.

Свое заливное французы назвали aspic, что немедленно превратилось в русское «аспик», хотя правильнее было бы «аспид», поскольку большинство этимологов склоняется к версии происхождения названия от греческого aspis (аспид) — «ядовитая змея», чья холодная кожа ассоциируется с температурой заливного. Дальше больше — в российской поварской терминологии появилось слово «ланспик» — так стали называть сам прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Варят его обычно с овощами (морковью, луком, петрушкой, сельдереем), пряностями (перцем, лавровым листом), солью и уксусом, для быстрого и плотного застывания применяют желатин, а для прозрачности — различные оттяжки (например, взбитый белок). Ланспик хранят, как консервы, в герметически закрытой посуде и также используют для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.

Давайте, познакомимся с одним из рецептов из старинной русской книги: «Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина».

Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе, но жир удалить все же придется, поскольку во время варки полностью это сделать невозможно. Кастрюлю сдвигаем с плиты, ждем, пока жир соберется на поверхности и снимаем его сначала ложкой, а затем — белой  бумажной  салфеткой, набрасывая ее на поверхность бульона и быстро вынимая. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен.  Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, которую легко снять.

Но главное в хорошем заливном — прозрачность слезы, а этого можно добиться только осветлением, которое основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. В дореволюционной России бульоны осветляли, грешно сказать, черной икрой! Обычная же осветляющая смесь (оттяжка) — мясной фарш в сочетании с холодной  водой и сырым яичным белком. В бульон (в идеале холодный и обезжиренный) добавляем оттяжку и нагреваем, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дне. Когда оттяжка вместе с мутью начинает всплывать, нагрев чуть увеличиваем, не доводя до среднего. Когда на поверхности бульона образуется корка, в ней нужно «пробурить» дырку, чтобы бульон пробулькивал через нее и как бы дополнительно фильтровался, обогащаясь при этом вкусом  мясного фарша. Это очень важно! Когда корка немного поварится, кастрюлю сдвигаем с конфорки и, надавливая половником на дырку в центре, набираем осветленный бульон и процеживаем его через марлю (корку удалять не надо).

При осветлении в бульон кладем специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус — о последнем элементе хозяйки частенько забывают, а зря, поскольку уксус не только помогает осветлению, он еще и наделяет желе пикантной ноткой. Для мясного заливного, очень хорошо влить в бульон мадеру (херес или марсалу) — так делает, например, мой друг, питерский шеф-повар Илья Лазерсон, научивший нас правильно осветлять бульон. На вопрос: «Сколько надо мадеры?» он обычно отвечает: «Чем больше, тем лучше, но не менее 2–3 столовых ложек мадеры на литр бульона». А остальное? Остальное он обычно предлагает просто выпить, что мы и делаем…

Теперь вопрос стойкости желе. Скорее всего, без желатина все равно не обойтись. Если вы хотите, чтобы заливное не получилось слишком уж «хихикающим», важно не промахнуться с количеством и качеством желатина. Средняя норма — 40 г на литр бульона. Если говорить о качестве, то самый приличный — импортный желатин в форме листиков (вес листика примерно 2 грамма), тогда норму можно уменьшить. В общем случае желатин заливают холодной жидкостью, дают набухнуть полчасика, затем помещают на водяную баню, не доводя до кипения и постоянно помешивая, дают раствориться и вводят в бульон.

Существует два способа приготовления заливного. На блюдо кладут порционные куски продукта, с помощью желе закрепляют на них украшения (зелень, ломтики лимона, вырезанные отварные овощи) и заливают желе. Подают прямо на блюде. По второму способу на дно формы наливают слой желе, как только оно застынет, укладывают украшения (каперсы, корнишоны, сваренные вкрутую яйца, зеленый горошек и т.п.), кусочки или кубики продукта (мяса, рыбы) и еще раз заливают желе, охлажденным настолько, чтобы оно не расплавило первый слой. После полного застывания форму на несколько секунд погружают на 1–2 см в горячую воду (или на полминуты оборачивают салфеткой, смоченной в горячей воде), затем накрывают тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхивают. Благородное заливное — перед вами!

В нем, как в волшебном увеличительном стекле или куске янтаря, могут застыть и ветчина, и телятина, и рыбка из царских запасов — осетрина, форель, судак или угорь… «Сладок угорь балтийский — слаще закуси нет!», — совершенно справедливо писал Александр Галич в наши застойные годы, а сегодня угря в желе (jellied eel), которым торгуют в формочках уличные торговцы, настоятельно требуют пробовать в Лондоне все туристические путеводители. Тут уж не до водки — требуется вино поблагороднее, впрочем, если подадите к заливному хрен (например, со сметаной), то делайте, что хотите! Например, Молоховец для мартовских обедов предлагала к заливному из рябчиков портер. Почему бы и нет? Ведь все тех же литовских угрей и свежекопчеными (выловленным накануне в Куршском заливе), и заливными мы когда-то поедали тарелками в вильнюсских пивных именно под кружечку славного утенского пивка.

• А вот заливной язык особенно хорош в качестве закуски к водке — подсыпьте в бульон щепоть базилика или майорана, доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств, вроде яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним. И попробуйте перед отвариванием язык засолить (засыпать его крупной солью) и оставить в холодильнике дня на два — так предлагает делать Илья Лазерсон, большой, кстати, заливных дел мастер…

И, наконец, еще одно иностранное словечко «галантин», или «галантир» (франц. galantine) — классическое французское блюдо, разновидность фаршированного заливного, хорошо известного еще в дореволюционной России. Помните у Достоевского в «Скверном анекдоте»: «Хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения. Иван Ильич нагнулся и, посмотрев с любопытством, увидел, что тут стоят еще два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бламанже».

• В классическом варианте галантин штука в изготовлении не простая — обидно вступить в него галошей. Белое мясо (птицу, телятину или рыбу) освобождают от костей, нарезают тонкими пластами и в каждый такой пласт заворачивают фарш с добавкой фисташек, оливок и трюфелей. Рулетики оборачивают в салфетку или марлю, готовят в небольшом количестве бульона на медленном огне, а затем заливают вываренным бульоном с добавлением желатина, украшают и дают застыть, затем нарезают ломтиками и подают с майонезом и маринованными корнишонами. Один из наиболее распространенных видов галантина — это рулеты из куриного мяса со свиным фаршем, которые выдерживают в холодильнике под прессом и подают в желе.

По Далю: галантир — студень, холодное, заливное в светлом студне, а рецепт рыбного галантира из судака приводит в своей известной поваренной книге Елена Молоховец. Довольно замысловатые рецепты приготовления галантина из угря есть и в знаменитых лекциях «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», написанных в середине XIX века Владимиром Одоевским. Он, например, советует начинить угря фаршем из леща с тонко нарезанными пластинками соленого языка, отварить завернутым в салфетку в пряном маринаде с мадерой, а затем залить желе. Ходить, естественно, в тапочках и смотреть под ноги…

Собственно, вот и все, что мы хотели вам рассказать о заливном и его видах, пропустив, разве что заливное из фруктов в желе на пектиновой основе, да еще оставили за бортом всяческую сверхэкзотику и поэтому обошли, например, мюнхенский ресторанчик Scheck Alm, где подают на закуску заливное из кузнечиков и личинок мучных червей. Зато, будете при деньгах, не пропустите нежнейшее заливное из лангустинов (aspic de langoustines), которое знатно готовят в знаменитом парижском ресторане Maxim's. Впрочем, после наших кулинарных приключений в Юго-Восточной Азии мы не очень понимаем, почему человечество относится к морским гадам с куда большей симпатией, чем к земным, но об этом мы как-нибудь обязательно поговорим отдельно.

Оставить комментарий

Популярные посты:

albinus

Запчасти для техники Dressta

sverhkabzdets

Сталкер 2

albinos76

Он слишком дого ждал

catherine_catty

"Меган: К вашим услугам", или Как всё про... долбать

olesya11am

Сухой закон?

dok_zlo

Тщательно отобранные

luvida

И опять на окне орхидеи цветут...

mu_pankratov

Желна в Середнево.

irina_co

Перцы, фаршированные кальмарами

• Ранее
• Архив