Бастурма... /#Колбаstory/

pachom — 22.11.2015

Сыровяленные колбасы

Колбаса – очень интересный продукт с прелюбопытнейшей тысячелетней историей. Версий того, какой народ и когда стал массово готовить это блюдо, множество. Есть сведения, что и клинописные таблички шумеров, и иероглифы древних египтян и китайцев повествуют о приготовлении и поедании колбасы. Очевидно, что проблема сохранения мяса пригодным в пищу длительное время была особенно актуальна для народов, живших в жарком климате. Простейшим решением стала засолка. Но при транспортировке важен был такой фактор, как вес припасов и занимаемый ими объём. И вторым шагом в обработке мяса стало сушение или вяление его на солнце – так родились сыровяленые колбасы.

Древнейшей колбасой считают бастурму –это слово происходит от тюркского «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо».

Когда-то тюркские народы вели кочевой или полукочевой образ жизни, в пищу употребляли в основном конину. Не съеденные сразу куски мяса обильно присаливались, укладывались в холщовые перемётные сумы - их размещали по бокам лошади. Во время переездов сумы сдавливались ногами всадника, кусок мяса в них становился плоским. Сухой воздух и жаркое солнце довершали процесс вяления. Позже для придания этому деликатесу новых вкусовых нюансов и дополнительного увеличения срока хранения его стали обмазывать смесью специй. Я, честно говоря, полагаю, что именно так- прозаично, в дорожной пыли под горячим солнцем- родилась бастурма. Но Интернет полон романтиков, которые предпочитают придерживаться иной версий. По ней бастурму придумали воины Чингисхана, которые в походах запасали мясо оригинальным образом: нарезали его на тонкие полосы и подкладывали под седло, где оно просаливалось солёным потом лошади, а лишняя жидкость из мяса выходила под давлением веса тела всадника.

Процесс приготовления бастурмы схематично можно описать так: берётся мясо молодого упитанного животного, чаще используется говядина, но это может быть баранина, конина, козлятина, свинина. Выбирать следует наиболее мягкую часть, лучше всего вырезку или филе. Куски мяса зачищаются от жил и излишков жира, густо присаливаются со всех сторон, и укладываются слоями в емкость, на дно которой насыпан слой соли толщиной 1-2 миллиметра. Сверху также засыпаются солью, придавливаются гнётом. Через некоторое время мясо даёт сок, который образует рассол. В нём выдерживается будущая бастурма в течение 21 дня. После просаливания куски мяса следует вымочить в проточной воде 2-3 суток. Если звук журчащей воды вас раздражает, то можно использовать сильно охлаждённую обычную воду, часто её меняя. Главное - удалить излишнюю соль. Проверить, добились ли вы желаемого эффекта легко: достаточно поджарить и попробовать кусочек вымоченного мяса. Затем следует обмазать каждый кусок смесью специй. Состав специй может варьироваться, он зависит от вкусовых пристрастий повара и от вида мяса, но обязательной основой является чаман – его еще называют шамбала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. После чего куски мяса подпетливаются (красивый термин, правда?:) и вывешиваются для провяливания в хорошо вентилируемом помещении на две-три недели- чем суше воздух, тем быстрее готова бастурма.
Бастурма всё-таки не совсем колбаса в привычном нам понимании этого слова.

Мы привыкли считать колбасой мясной фарш со специями в натуральной или искусственной оболочке. Именно применение последней позволило варьировать содержание жира, использовать куски мяса похуже и пожестче да и просто предохраняло содержимое от загрязнения и порчи. Если в процессе приготовления мясным фаршем заполняли промытую кишку, и без какой - либо термической обработки высушивали, то в результате получали сыровяленую колбасу. Не смотря на кажущуюся простоту изготовления, сыровяленые колбасы – это аристократки мира колбас. Как у людей представителя высшего общества можно безошибочно выделить из толпы по манере поведения, так и среди колбас сыровяленые легко узнаваемы по ряду характерных черт. Прежде всего, это плотная упругая консистенция, ведь при созревании колбаса теряет до 30-40% влаги. Для многих разновидностей традиционной считается приплюснутая форма. Ещё один отличительный признак - налёт благородной плесени.

Сформировалась целая культура потребления сыровяленых колбас. Их подают в качестве закуски к вину и пиву нарезанными тончайшими ломтиками – гурмэ утверждают, что для того, чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, после нарезки надо подождать минут десять. Иногда для подачи используют специальное приспособление , его называют "жибе" (gibet) - дословно переводится с французского как "виселица". Каждый из сидящих за столом может отрезать себе кусочек, когда захочет. Часто сыровяленые колбасы подают с выдержанными сырами и свежим хлебом.........

Продолжение следует...

Оставить комментарий

Популярные посты:

severus

Для чего необходима активация Windows 10?

kukmor

Доброе утро! Зяблик

dorama_club_ru

Лучшая дорама сезона 2023 (-2024). Итоги

erica

Михаил Ульянов.

pro100_mica

Премьера дня 11 апреля 1964 года

everstti_rymin

Война и мир

jjnatt

Возвращаясь к напечатанному 25 марта. Подснежники

nathoncharova

Непростая судьба «дикой орхидеи» Кэрри Отис

irina_chisa

Мело, мело по всей земле

• Ранее
• Архив