Аранчини/Arancini

elladkin — 12.11.2010 — Кулинария

Доброе утро! Рецепт у меня настойчиво просили несколько девочек. Не прошло и года! Танцуйте! Сразу начну с того, что самые вкусные и правильные аранчини можно сьесть только на юге. Рецептов - огромное множество. И, скажу честно, многие совсем далеки от идеала.
Аранчино (или аранчина) - родился на Сицилии, не без участия арабов. Считается что арабы вовсю ели рис с шафраном и мясом. Что касается панировки, то существуют свидетельства о том, что она появилась при дворе Фридриха II. Очень уж этот король любил есть и путешествовать. В общем не знаю как на самом деле там было, но аранчини очень уж хороши.

 


 

Что такое арaнчини? Аранчино или аранчина ( ед. число) - это жареный рис с наполнителем ( рагу и моцарелла - классика ).
Называется так потому что по цвету и форме напоминает  апельсин  (аранчья - апельсин). Хотя форма аранчини варьирует и бывает овальной, круглой и конусовидной. Что касается цвета риса, который тоже бывает желтым, то тут всё зависит от места, где их готовят. То есть не везде шафран добавляют в рис.

Самые распространенные аранчини на Сицилии:

- с мясным рагу, зеленым горошком и морковью
- со сливочным маслом, бешамелем и вареной ветчиной
- со шпинатом и моцареллой
- с фисташками
Существуют аранчини с рагу из свежих сосисок (купатов), с грибами, горгонзолой, копеченым лососем, рыбой-меч, морепродуктами, курицей, чернилами каракатицы. И есть даже сладкие варианты с какао и сахаром или кремом жандуйя.
Такое вот разнообразие начинок.

Итак. На огромное количество аранчини (штук 40-50) вам понадобится:

1 кг риса арборио
овощной бульон
щепотка шафрана (развести в небольшом количестве воды)
150 г сливочного масла
соль

Рис нужно отварить до готовности в овощном бульоне и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем переложить в отдельную посуду, добавить шафран, соль, и сливочное масло. Хорошо всё перемешать и оставить эту массу при комнатной температуре на пару часов. Да, рис будет очень хорошо лепиться.
Иногда добавляют в горячий рис тертый пармиджано. Тут уже как вам больше нравится. Можно граммов 50, на мой взгляд. Если уж очень хочется.

Теперь начинки.

С бешамелем на это количество риса:
400 г бешамели
250 г вареной ветчины, порезать кубиками
250 г скаморцы (возьмите моцареллу), порезать кубиками
2-3 ст л тертого пармиджано и каччиокавалло (можно только пармиджано)
щепотка мускатного ореха
соль&молотый черный перец

Всё смешать.


С рагу на это количество риса:

1/2 небольшой луковицы
1 маленькая морковь
1 стебель черешкового сельдерея
150 г говяжьей вырезки, прокрутить через мясорубку в холодном виде 2 раза
150 г свежего зеленого горошка, отварить
примерно 500 мл пассаты из томатов
150 г моцареллы
оливковое масло холодного отжима
сол& молотый черный перец

В керамическую огнеупорную кастрюлю налить оливковое масло и спассеровать мелкорубленные лук, морковь и сельдерей. Добавить фарш и обжарить. Влить пассату и варить, постоянно помешивая. Посолить и поперчить. Рагу должно сильно увариться. У меня уходит примерно 1,5-2 часа.

Затем нужно остудить рагу и дать ему постоять. Настоятельно вам советую часа 3. Добавить зеленый горошек. Моцареллу нужно порезать кубиками. Вы её будете добавлять в начинку уже непосредственно во время процесса.
То есть рагу и кусочек моцареллы.

Всё. Это две самых любимых начинки.
Тут нужно вот что сказать. Есть два варианта приготовления панировки. И вот честно этот на фото, мне не нравится. Это просто взбитое яйцо и сухари.
Лучше всего сделать правильно. Взбить венчиком до однородного состояния воду с мукой. Это будет вместо яиц.

Теперь кладете порцию риса в ладонь.

Внутрь складываете начинку.
Затем начинаете закрывать ладонь и другой рукой помогаете.



Скатываете шарик, конус, овал. Избегайте трещин. Иначе будет вываливаться начинка.



И затем окунаете сначала в разведенную муку с водой (у меня неправильные яйца), а затем - обваливаете в сухарях.

 

Жаритe во фритюре и сразу выкладываeтe на салфетки, чтобы никакого лишнего масла в этом легчайшем блюде не было!:)))
Шутка. Не легчайшее. Но вкусное до невозможности. Про правильный фритюр написано здесь.

Хороших выходных!
 

Сохранено

</>

Аранчини/Arancini

Доброе утро! Рецепт у меня настойчиво просили несколько девочек. Не прошло и года! Танцуйте! Сразу начну с того, что самые вкусные и правильные аранчини можно сьесть только на юге. Рецептов - огромное множество. И, скажу честно, многие совсем ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

pertinax

Школа ораторского и актерского мастерства для подростков

• Ранее
• Архив