Инфекционист в г. Алматы в клинике «Эмирмед» 
Контрольная точка: Полночь 
Сыр, кофе , гренки 
И после смерти мне не обрести покой (с) 
Страна победившего цирка 
Китайский взгляд на базу ВМС США в Сан-Диего 
Играюсь в кактусы 
Гонки на выживание 
Поездка в Калугу
11.02.2023 —
Два салата из овощей
Африканская кухня - первое блюдо - "Оливковая тарелка" (Таджин зитун)
irina_co — 20.02.2023
Сегодня готовим блюдо Африканской кухни, "Таджин зитун". Его рецет
из Алжира, это блюдо на первое с нормальной и привычной
для нас пропорцией жидкости и твердых ингредиентов.
Обычно оно готовится в таджине, в этом его специфика.Мы, живя в России, знаем в основном о вторых блюдах, готовящихся в сосуде таджин. И, хотя в таким образом приготовленных блюдах есть некоторое количество жидкости, но ее немного, это в основном соки, вышедшие в виде пара из продуктов и конденсировавшиеся. Это процесс интенсивно происходит за счет особенностей сосуда - таджин.
В чем же уникальность формы таджина и связанная с этим специфика приготовления? Таджин - это в бoльшинстве случаев довольно плоской формы керамический или чугунный сосуд, а крышка его - очень вытянутая, в виде высокого конуса или конуса с вогнутой к центральной оси поверхностью и обязательно керамическая. Пары, во время приготовления, конденсируются на крышке внутри сосуда и потом в виде капель скатываются на поверхность приготавливаемого продукта, то есть соки блюда совсем не теряются, так как крышка тяжелая и она очень плотно примыкает к нижней части сосуда, и, таким образом, блюдо тушится в своих соках все время приготовления и ни капли влаги не пропадает.
Один из самых известных рецептов так приготаливаемых блюд, например, "Баранина с солеными лимонами и кускусом" - характерное блюдо из Марокко. Этот сосуд, таджин, очень распространен в Африке, а в особенности - на cевере Африки.
Наше первое блюдо (этого поста) готовится тоже в таждине, но он должен быть немного другой формы. У него вытянутая крышка, но нижняя часть сосуда не плоская, а скорее - шарообразная, что создает больший объем нижней части. Поискав такие виды сосудов на российских сайтах посуды, я поняла, что у нас такие не продаются. В ассортименте я увидела только таджины с более плоской формой нижней части, для вторых блюд, отечественных и европейских производителей.
Но, желание приготовить это блюдо в максимально аутентичном варианте не отступило и решение все же нашлось. Несколько лет назад я приобрела две кастрюли фирмы PYREX разного объема. Вообще-то, это даже не кастрюли, а такие емкости, очень тяжелые и толстостенные (вес нижней части большего сосуда 2 кг 700 гр), чугунные, также с очень тяжелой крышкой (вес крышки 1 кг 300 гр). Внутри и снаружи они покрыты эмалью, крышка горизонтальной формы с большой выемкой сверху.
Крышка особенная, на внутренней поверхности у нее пупырышки, а на внешней - углубление, в которое во время приготовления наливается дополнительно вода (300 гр - 400 гр). Крышка очень плотно примыкает, с пупырышек внутри сосуда конденсировавшаяся влага попадает на поверхность готовящегося блюда, и испарений в атмосферу кухни не происходит. А вода, налитая сверху на крышку, помогает крышке охлаждаться, за счет испарения этой дополнительной воды и следующего за этим понижения температуры (по законам физики), за счет этого быстрее внутри кастрюли на крышке конденсируются пары блюда. То есть технически задача решена по-другому, но результат достигается такой же, как и при приготовлении в таджине, происходит тушение продуктов в собственном соку без уменьшения количеста влаги.
Моя "большая" кастрюля PYREX- 2, 2 литра (не очень-то и много), но для вторых блюд такой объем - "самое то" (это не рекламный пост, я просто делюсь опытом). Как вы поняли, африканский суп я решила приготовить именно в этом сосуде. Знаю, что в продаже есть такие же кастрюли PYREX на 3, 6 литра, вот в них можно приготовить большее количества супа по технологии "таджин", и, конечно, этот вариант был бы более удобным.
Сразу скажу - это приготовленное блюдо нам очень-очень-очень понравилсь. Все мои домашние сказали, чтобы я его впреть повторяла неоднократно. Больше всего оно похоже на наше первое блюдо - сборную солянку (бульон с ярко-выраженной кислотностью от лимона, томата, оливок), но готовится проще и нет нескольких видов мясных продуктов (мяса, в общем-то, совсем немного в этом супе), что в большей степени приближает это первое к бюдам ЗОЖ.
Кастрюля PYREX с залитой в крышку водой и внутреняя сторона крышки:
Готовый суп:
Рецепт. Оливковая тарелка "Таджин зитун" (Алжир, Африка)
Блюдо очень простое и быстрое в приготовлении, а главное вкусное... нашу сборную солянку напоминает, и ни чем ему не уступает, такое же кисленькое... Но это блюдо более здоровое, в нем немного мяса и оно свежее, а не сосиски, ветчина и колбаса, продукты переработки и с химическими добавками, не самые здоровые, как в солянке.
КБЖУ: 100 гр супа 48 Ккал,
БЖУ 3,2 гр; 2,2 гр; 3,8 гр,
КБЖУ: одна порция супа 350 гр 167
Ккал,
БЖУ 11,1 гр ; 7,6 гр ; 13,3 гр.
Ингредиенты (6 порций по 350 гр):
- 300 гр баранина (можно взять любое мясо, так поступают
и в Африке, но лучше быстроприготавливаемое, типа молодой баранины,
курицы, индюшатины, премиальных частей говядины, я взяла говяжью
вырезку)
- 150 гр морковь, 1 шт.
- 100 гр лук красный или белый, 1 шт.
- 150 гр помидор крупный, 1 шт.
- 200 гр картофель очищенный, 2 шт.
- 100 гр оливки зеленые без косточек
- лимон 1/4 шт. (я взяла больше, половину лимона,
75 гр, и не пожалела)
- 25 гр мука пшеничная, 1 ст. л. (я не
использовала, но по принципам ЗОЖ и питания без ллютена
можно взять рисовую муку или кукурузный крахмал)
- 30 гр томатная паста, 1 ст. л.
- 15 гр масло постное без запаха, 1 ст. л. (я
взяла 3 ст. л., 45 гр, так как мясо у меня было совсем без
жира)
- 1,5 л вода (я взяла только 1 литр
в силу вынужденной необходимости (небольшого объема кастрюли)
и не пожалела )
- 30 гр кинза, я взяла петрушку (у меня дома не
все любят кинзу)
- 3 крупных зубчика чеснока
- 3 крупных зубчика чеснока
- 5 гр сахар, 0,5 ч. л.
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- 3 гр перец черный, 0,3 ч. л.
- 5 гр кумин, 0,5 ч. л.
- 5 гр порошок карри, 0,5 ч. л.
- лавровый лист 2 шт. (мой ингредиент)
- харисса, 1 ч. л., острая специя (у меня жидкий перец Табаско 5 капель)
Суммарно: примерно 2200 гр, после томления овощей около 2000 гр
- лавровый лист 2 шт. (мой ингредиент)
- харисса, 1 ч. л., острая специя (у меня жидкий перец Табаско 5 капель)
Суммарно: примерно 2200 гр, после томления овощей около 2000 гр
Приготовление
1. "Для начала удалим лишнюю соль из оливок, а сделать это просто. Заливаем их водой и на огонь, прокипятить 3 минутки, слить воду, которая становится оливкового цвета, промыть и повторить процедуру снова. Конечно оливки нужно пробовать на вкус и если вас все устраивает, тогда данный шаг можно пропустить." -
этот текст я взяла из первоисточника рецепта и относится он к соленым оливкам, консервириванные вымачивать не нужно.
2. Нарезаем мясо кубиками, меньше грецкого ореха.
На сковороду наливаем все масло, 45 гр, раскаляем его и обжариваем мясо.
3. Моем овощи и нарезаем.
Лук - мелким кубиком, чеснок мелко рубим, морковь - мелким кубиком, картофель некрупным кубиком, помидор - некрупным кубиком.
Последовательно выкладываем с интервалом минуты 3-4 на сковороду лук и чеснок, морковь, картофель, помидор. Каждый ингредиент обжариваем с мясом, помешивая.
4. Смешиваем томатную пасту, хариссу, муку, соль, сахар, перец черный молотый, кумин, карри в 0,5 стакана воды. Добавляем эту затирку в сковороду с овощами и мясом, а также лавровый лист и продолжаем обжаривать все на большом огне.
5. Если наш лимон с толстой кожицей, то натираем цедру с его половины, счищаем кожу и белый слой и режем мякоть тонко на кружочки, а потом на четвертинки, убираем косточки.
Мой лимон был очень тонкокожий, поэтому я кожу с него не счищала. Выкладываем лимон и цедру к овощам и мясу.
6. Отправляем в сковородку оливки, лавровый дист, перемешиваем, выкладываем всю смесь в кастрюлю, добавляем 1 литр воды, даем закипеть, снимаем пену (жительницы Алжира этого не делают), добавляем порезанную зелень и оставляем томиться уже на медленном огне 30 минут, закрыв тяжелой крышкой (я в свою крышку еще налила бокал холодной воды).
Когда суп готов, разливаем его по тарелкам и посыпаем рубленной свежей зеленью или листиками зелени, запах неимоверный!!!
Всем приятного аппетита!!!
P. S. В аутентичном варианте при приготовлении этого супа сковороду не применяют, а с самого начала овощи термически обрабатывают последовательно, добавляя их в таджин. Но, я использовала кастрюлю с покрытием из эмали для варки супа, поэтому так поступить я не могла и c самого начала овощи жарила в другой сковороде.
P. P. S. Если вы являетесь счатливым обладателем таджина или кастрюли PYREX объемом 3,6 - 3,8 литра, то можно сварить больший обем супа, умножив вес каждoгo ингредиента на кoэффициент 1,5-1,6.
P. P. P. S. На следующий день остаток супа, убранный в холодильник, превратился в мягкое желе. Это говорит о хорошей насыщенности бульона, даже без использования костей (именно насыщеный бульон на костях обычно застывает).
Ингредиенты супа:
Порезанные овощи и мясо:
Мясо обжаривается с луком:
К мясу добавлена морковь:
К мясу долбавлен картофель:
К мясо-овощной смеси добавлены специи и оливки, томатная паста:
Подготовленная зажарка выложена в кастрюлю:
Залита вода и положена зелень:
Вид аутентичного таджина для первoгo и суп в нем из сети:
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
В Лиссабоне совсем почти лето. Кот расширяет охотничьи угодья. Хозяин ест осьминогов в каких-то немыслимых количествах. Я присматриваю за обоими и понимаю, что пора возвращаться в реальный мир. ...
Казалось бы, что достижения Путина сами по себе являются нерушимыми. Кто реально может соревноваться с российским президентом в чем-либо? Страна самая больша в мире, народ самый добрый в мире, спортивные штаны дороже, чем у Обамы в десятки раз! Но нашелся все-таки рекорд Путина, который ...
Юрковская с утра: "Хотела было как эксперт прокомментировать вопрос журналиста: «Справедливо ли уволили учительницу, написавшую на лбу ученика слово "дурак"?» Но, наверное, длинная матерная фраза меня не украсит? И вряд ли её напечатают? Риторический вопрос: и этим людям вы доверяете ...
Полковник госбезопасности Рафаэль Сариксов (слева) После того, как был арестован Лаврентий Берия, наступила очередь и людей из его ближайшего окружения. Среди тех, кто оказался в тюрьме вслед за некогда всесильным наркомом госбезопасности, был и Рафаэль Семенович Саркисов ...
Port Arthur В 1955 году последний советский солдат покинул Порт-Артур . Сейчас крепость входит в состав 5-ти миллионого города Далянь , от русских построек мало что осталось. Этот незамерзающий порт на Жёлтом море расположен на юго-восточной ...
