91 кулинарный ингредиент моей осени. 17. Рецепт пирога с фруктами

paprika_andlife — 17.09.2021

Ну вот мы и до мелких пакостей уже доросли добрались до сливового пирога. Опять. 

См. «Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 1. Оригинальный рецепт»

По Рунету продолжают бродить разные версии этой истории, а я так ни разу и не испекла этот пирог в точности по рецептам Мариан. 

Ещё до того, как я узнала о существовании «сливового пирога из газеты…», у меня в работе было несколько похожих на него рецептов. В своей статье, посвящённой Plum Torte, я написала, что он — лишь вариация подобных пирогов, известных в разных регионах, просто распиаренная американскими газетчиками и читателями периодики. И здесь никто ни у кого ничего специально не копировал: подобные рецепты существуют независимо друг от друга, потому что они универсальны.

Сейчас я покажу свой вариант простой домашней выпечки, которую можно готовить с почти любыми, наверное (надо пробовать на практике), фруктами и ягодами, в т.ч. с сухофруктами. Я каждый год пробую разные фруктовые вариации, но всё равно возвращаюсь к персикам (или нектаринам) и грушам, они мои любимые в этом пироге. 

Кстати, во вчерашнем опросе лидируют яблоки (чему я не удивляюсь) и «сливы на пироге кожицей вниз» :) 

На заглавном фото — мой вариант пирога с нектаринами, а вот «сливы кожицей вниз»:

Я работаю с этим рецептом уж несколько лет и наконец подобрала для такого количества теста идеальную форму 14х22 см: пирог поднимается вровень с краем формы, он ровненький по всему периметру, не считая вмятин от слив. 

Текстура и наибольшая высота:

Вариант «сливы кожицей вверх /срезом вниз» — классический для Plum Torte, но лично мне он нравится меньше. Для себя сделала вывод, что такой вариант хорош только для низких пирогов, т.к. сливовый сок утяжеляет тесто при выпекании. Высота этой версии, приготовленной по тому же рецепту и тем же технологиям, в той же самой форме — ровно на 1 см ниже.

А ещё этот рецепт — моя база для отработки версий с разрыхлителем и маслами. 

О разрыхлителе мы с вами вели речь два дня назад: 91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста. О маслах скажу сейчас. 

Это моя старая вариация со сливочным маслом (форма диаметром 18 см), а все вариации, которые я показала сейчас выше — две со сливами и одна с нектаринами — приготовлены на рафинированном подсолнечном. В последнем случае, чтобы получить пышную и красивую текстуру пирога, нужно откорректировать количество растительного масла и изменить технологию приготовления. 

Ингредиенты:

яйца С1 — 2 шт (общий вес белка и желтка 100-110 г)

сахар кристаллический — 110 г 

мука пшеничная в/с — 130 г (можно взять на 10-15 г больше, если используются крупные яйца, или если зачем-то меняется технология приготовления, или берётся больше масла и в итоге тесто получается слишком жидким, но это становится понятно только в процессе)

масло растительное / подсолнечное рафинированное — 80 г

разрыхлитель теста — 1 мерная чайная ложка (примерно 4 г; я использую «Dr. Oetker» или "CYKORIA")

ягоды небольшого размера или свежие фрукты — до 100-150 г

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Муку просеять вместе с разрыхлителем. Духовку разогреть до 175-180 С.

Подготовить фрукты: груши и нектарины я очищаю от кожицы, мякоть нарезаю небольшими кубиками; часть груши нарезаю дольками, чтобы уложить на пирог сверху; сливу разрезаю пополам, удаляю косточки, её всегда только укладываю сверху. 

Яйца взбить с сахаром до пышной массы. В идеале я готовлю по технологии бисквита: почти до полного растворения сахара и увеличения массы в объёме в 2 раза.

Влить растительное масло и снова взбить (на этих этапах использую ручной миксер). 

В 2-3 приёма всыпать муку, аккуратно перемешать до исчезновения сухих комков (на этом этапе можно использовать лопатку, сгодится и столовая ложка). Аккуратно перемешать тесто с подготовленными фруктами-кубиками. 

Распределить тесто по форме, выстелленой пергаментом (можно смазать форму маслом и слегка обсыпать мукой).  Выложить на тесто дольки груш или половинки слив, слегка их вдавливая. В комментариях под вчерашним опросом пару человек сказали, что они и сливы нарезают дольками: можно, конечно, так нарезать и сливы, и нектарины, и персики, если плоды крупные и плотные. 

Тесто между фруктами можно присыпать сахаром: так верх пирога не будет сильно пересыхать во время выпекания и красиво зарумянится. 

Выпекать 35-45 минут, деревянная шпажка должна выходить сухой из центра пирога (следы фруктов допускаются, сырое тесто — нет). 

Остудить несколько минут в форме, затем извлечь и окончательно остудить на решётке. Горячую выпечку я не ем и никому не советую. Все подобные пироги всегда пеку с вечера на утро. 

Этот пирог можно готовить в шоколадном варианте, если заменить 10-15 г муки (2-3 ст.ложки) на такое же количество какао-порошка. Можно добавить в тесто и шоколадные капли. Можно добавить молотые пряности (например, корицу или кардамон).

О растительном масле. Очень часто вижу, что если домашние кулинары хотят заменить в каком-то рецепте выпечки сливочное масло на растительное, они делают замену 1:1. И тогда, судя по инетным фото, растительное масло сочится у них из всех пор, пироги получаются очень жирными. Не забываем, что любое растительное масло жирнее сливочного! Ещё в советской специальной литературе было сказано, что сливочное масло заменяется в выпечке на растительное 1:0,8. Я всегда следую этой рекомендации, результаты — на фото выше. Этот пирог можно печь и со сливочным маслом, но тогда лично я меняю технологию приготовления: сахар сначала подбивается с маслом, а потом добавляются яйца (см. в начале статьи ссыли на рассказы об американском сливовом пироге).  

Напомню, что рецепты в рамках проекта «91 кулинарный ингредиент» я публикую 1 раз в 9 дней. Пока что вместе с пирогом опубликовано 2 рецепта, см. Мой осенний каталог. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

scribonianus

Как кладовые помещения меняют представление о жилье в СПб

365days

День самоуправления #7 в марафоне #веснаестьвесна

neprohogi

ГЛАВА 20. НАСА-ПАТРИОТ О «МРАКОБЕСИИ» 21 ВЕК

nathoncharova

Тайна колонн калифорнийского озера Кроули

kiowa_mike

Когда же весна - спрашивает нас котик от blackcattrails

elmaspb

Подмосковный Гауди

matsam

Оренбург

tsibirinka

переделки

ivankravtsov

Есть мнение

• Ранее
• Архив