рейтинг блогов

91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста

топ 100 блогов paprika_andlife15.09.2021
91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста

Девочки (и мальчики), скажите, пожалуйста, сколько разрыхлителя теста в граммах вы кладёте в свою выпечку, если по рецепту нужно взять, допустим, 150-300 г муки? Кто хочет, может ответить, кто не хочет, может не отвечать, я всё равно всё вижу по тем фото, которые нахожу в инете: избыточное количество разрыхлителя всегда 

вылазит боком, и это заметно по цвету выпечки. Знаю, что и по привкусу тоже, но, может, некоторые кулинары не понимают, что он — от разрыхлителя. 

Передозировка разрыхлителя уводит цвет мякиша выпеченного изделия в тёмно-жёлто-коричневый, и на вкус оно становится солёным. Сода имеет такие же свойства, некоторые кулинары описывают такой привкус как «мыльный». 

В реакцию с ингредиентами без остатка вступает лишь определённое количество разрыхлителя. Зачем вкушать избытки вредной химии да ещё портить внешний вид и вкус пирогов? 

Посмотрим на рекомендации производителей, но здесь, видимо, имеет место и обычный маркетинг: чем раньше у вас закончится пакетик, тем раньше вы пойдёте в магазин за новым. 

Для примера покажу пакетики разрыхлителя от трёх производителей: местный «Виталюр», «Dr. Oetker» и "CYKORIA". Причём, у меня есть ещё и разрыхлитель от «Dr. Oetker» в двух вариантах: фасовка по 12 г для Западной Европы и по 10 г для Восточной Европы. Следовательно, если мне раньше точно хватало пакетика на 2 или даже 3 пирога, то теперь только на полтора или на 2 небольших.

«Виталюр»: 1 пакетик (15 г) разрыхлителя на 600 г муки.

«Dr. Oetker»: 10-12 г разрыхлителя на 500 г муки.

"CYKORIA": 18 (!) г на 3 стакана (тоже примерно 500 г) муки. Причём, состав у двух последних разрыхлителей одинаков.  

91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста

Я привыкла работать с разрыхлителем «Dr. Oetker», и на отечественных магазинных полках сначала брала любые пакетики, на которых было написано «Разрыхлитель теста», не читая их с обеих сторон, пока...не стала получать дома коричневую солёную выпечку.  Я ведь даже не думала, что популярная лет 15 назад игра домашних кулинаров «Сделай разрыхлитель сам» теперь вышла на новый уровень: некоторые производители под названием «разрыхлитель теста» продают банальную смесь «сода-лимонная кислота + чуть-чуть муки». 

Смотрим: как раз «Виталюр» предлагает смесь соды и лимонки вместо разрыхлителя. Ну как вместо: это тоже как бы разрыхлитель, но подходит он не для всякого теста и будет хорошо реагировать не со всеми ингредиентами.  

"CYKORIA" и заграничный вариант «Dr. Oetker» пишут, что у них в составе имеется пирофосфат натрия (Е 450), а вот на русском языке значится дигидрофосфат натрия. Я не химик, но все эти две (три?)  вариации работают у меня в тесте гораздо качественнее, чем сода+лимонка и не делают пироги солёными и коричневыми. Но и разрыхлитель я не сыплю целыми пакетиками туда, где его столько не нужно!   

91 кулинарный ингредиент моей осени. 15. Разрыхлитель теста

1 — вес 1 мерной чайной ложки разрыхлителя  «Dr. Oetker»

2 — добавляю ещё 1/2 мерной чайной ложки

3 — вес 1.5 ч.л. разрыхлителя (иногда весы показывают 5 г)

4 — белый разрыхлитель будет смешиваться с мукой «MAKFA», которую я упоминала здесь: 12. Мука пшеничная.  

На 150-200 и даже 300 г муки, я беру 1-1.5 ч.ложки разрыхлителя теста, это значит 5-6 г, не более. 

На подъём теста / высоту изделия влияет не только разрыхлитель, но и сочетание ингредиентов, и технология приготовления, и правильный выбор формы для выпечки.  Ну, и качественно составленный рецепт, конечно же, тоже. 


Это пока всё, что я хотела сегодня сказать о разрыхлителе теста. Используете такой ингредиент в выпечке или предпочитаете гашёную уксусом соду?


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Какое преступление вы бы назвали величайшим в истории человечества? По мгновенности совершения преступления и по количеству жертв бесспорным лидером среди всех преступлений является, конечно, атомная бомбардировка Хиросимы и Нагасаки - 6 и 9 августа 1945 года. За два нажатия на "спу ...
На этой неделе трижды - два раза в реале и один в сети, получила в морду хамство от абсолютно посторонних людей. То есть, условно скажем так - то, что я считаю хамством, недопустимым в отношениях и с посторонними, и со своими. И от чего всегда встаю ...
С. Б. Пархоменко предлагает простой, удобный и совершенно демократический способ передачи Крыма Украине -- "Если сначала дней пять подряд объяснять населению Крыма, что в случае возвращения под юрисдикцию Украины им увеличат зарплаты и пенсии, а также разрешат строить еще больше ...
В далекие или нет, времена, нам уже почти неведомо, предки наши были, условно говоря, «многобожниками». Они -то как раз ведали, к какой силе природы в данный момент обратиться, в какую сторону перенаправить поток ее силы, -ветра, -чтобы завтра, уже в тихий и ясный день, набрать в лесу его ...
Отдаётся нерабочий 17" LCD монитор Philips.Самовывоз из ...