Баранина. Часть вторая. Седло, миньон

belonika — 04.02.2010  

Пора уже написать про неё, а то я забуду. Собственно, вы помните, что мы разделываем "главную" часть бараньей туши. 
Это продолжение вот ЭТОГО поста, который из-за адского количества фоток мне пришлось разделить на две части.
Тут мы займемся седлом и драгоценным миньоном.
Честно говоря, я его (седло) даже больше люблю, чем "котлетки", оно конечно, не такое эффектное,
но вариаций для фантазии - намного больше.
Например, его можно запекать, для котлет же, я лично считаю это преступлением. )

Мы ведь помним как делить тушу? Нет - освежите в первой части, по ссылке.

 

Вот наше седло.



Аккуратно чистим, стараясь не повредить мясную часть срезаем весь лишний жир (не выкидываем, он нам пригодится).

  

Теперь начинаем отделять филе (миньон). Острым ножом вырезаем ту мясную часть, что находится над "основной".

  

Вот так вот, очень аккуратно. Вот, что мы должны отделить. Это и есть, как считают повара сама "драгоценная" часть туши.
Филе-миньон. Ее используют преимущественно для жарения. На такой вот кусочек у меня например уходит не более 4-5 минут.
До моего любимого medium-rare.

 

Вот и все. Две штуки. Маленькие. 



Теперь займемся самим седлом.
Надсекаем кожу с двух сторон, ровно посередине.
Нам будет тогда проще его идеально ровно разрезать.

 

Рассекаем. Обходя с двух сторон позвоночник. Отделяем мясо от кости стараясь ничего не оставлять.
Плотно прижимаем нож.

 

Придерживая за кожу вырезаем мясо.



У нас должны остаться кусок позвоночника (практически без мяса, но мы его в бульон) и две симметричных "заготовки".



Переворачиваем и начинаем "зачищать".
Удаляем все "ненужное" мясо, должны остаться только филе и уверенная часть жира на коже.
Как на картинке.
(Вот, именно в этот момент я чудовищным образом порезалась. Аккуратнее.)

 

Теперь уже начинаем срезать "начисто", нам надо удалить все лишнее оставив только тонкий слой жира на коже.



И еще обязательно надо отрезать жировую прослойку оставшуюся со стороны кости. 
Тогда наше седло будет абсолютно идеальным.

 

Срезать надо постепенно и поэтапно, очень важно сохранить потом равномерный жировой слой.



Окончательно зачищаем. Теперь, чтобы у нас не было "выпуклостей" шлепаем по жиру плоской стороной ножа.

 

Вот, что должно получится. Теперь надсекаем жир крест накрест кончиком ножа.
Аккуратно - не повредите кожу.

 

Вот так вот.



Окончательно "пришлепываем". Для абсолютной равномерности.

 

И заворачиваем филе в кожу.



Начинаем перевязывать.
Шпагатом перехватываем мясо, несколько раз переплетаем концы и завязываем узел.



Повторяем несколько раз. Плотно, но не очень туго.
Он не должен быть похож на то с чем постоянно рифмуют Рецептыши. 

 

Всё! Это абсолютно идеальный вариант для обжаривания или запекания в духовке.
Мясо будет невероятно сочным в такой оболочке. Оно и так-то прекрасно, но тут... 
И веревочки потом позволяют очень "презентабельно порционно" его нарезать.



Вот итоги наших двух постов - идеальные котлеты и седло.
Ну, и миньон, который остался выше.
Оно (филе), конечно, в данном случае, микроскопическое.
Максимум на две небольших порции. И, пожалуй, кроме как в гурмэ-ресторанах, я его не встречала.
Странно, но во Франции, чаще всего филе-миньон называют почему-то свиную или телячью вырезку (в отличии от "заданного" английского говяжьего "по определению").
Например, если вы будете его заказывать у мясника, вам прийдется ооочень долго объяснять, что на самом деле вы хотите.
И смотреть, на вас будут ооочень странно. ) 



Ура! Я сделала это! Оно на меня очень укоризненно смотрело во фликре.

Картинка сверху - это я готовила баранину для "борщевой вечеринки" в Куршевеле, точно так же как и котлеты,
чеснок, сливочное масло, тимьян.
До нужной вам степени.

Я вам еще попозже сделаю свой самый любимый вариант с соусом из сушеных сморчков.  
Это фантастически вкусно и совершенно ничего сложного (ну, если сморчки пойманы, конечно).

А скажите-ка мне, пожалуйста...
У меня накопилось какое-то совершенно дикое количество отснятых мастер-классов с моих многочисленных "уроков".
Вот вам они вообще интересны? 
Вы готовите по ним? (Яичница - не в счёт.)
Или все-таки давать более прикладные вещи, типа тыквы совсем для "начинающих"?
Я окончательно запуталась.

Да, и, честно говоря, меня, что-то по-настоящему стало от жж подташнивать.
Не буду подробно скулить почему - ничего нового. 
Очередной кризис. (вздыхает)
Надеюсь - пройдет.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив