Термообработка майонеза: всегда ли нах?

mayonesa_nax — 16.06.2012 Это не провокация, хочу тему серьезно обсудить.
Считала запекание майонеза нашей национальной, вернее, советской и постсоветской чертой. Это оказалось не совсем так.

Гугл по запросу "baked with mayonnaise" выдал мне 11.700.000 результатов. Есть, например, рецепт Cod Baked in Mayonnaise из книги The Encyclopedia of European Cooking. Рецепт таким же образом запеченной тилапии есть на сайте Марты Стюарт.
Многие помнят рецепт рыбных котлет, в состав которых входит майонез, из книги кулинарной школы Le Cordon Bleu.

Но больше всего меня удивила мой любимый автор Penelope Casas. У нее я встретила несколько рецептов, где майонез запекается. Она - один из самых авторитетных специалистов по испанской кухне, пишущих на английском языке. Пенелопа по большей части собирает рецепты, путешествуя по Испании, а не выдумывает их сама.
Не хочу разводить спор, о том, что такое настоящий allioli и его отличиях от майонеза. В первых друх рецептах айоли делается с желтками, в третьем - с яйцом, и в английском переводе названий рецептов использовано слово "mayonnaise", этот же вариант употребляю в русском переводе. Айоли в рецептах делается с чесноком, желтками, солью, лимонным соком и оливковым маслом.
Рецепты привожу без дозировок, описываю только технологию.

Rape Allioli - Морской черт, запеченный с чесночный майонезом
Рыба смазывается майонезом и запекается при 450F по 10 минут на каждый инч толщины.

Bacalao con manzana y allioli de miel - Сушеная треска с яблочным пюре и медовым айоли
Рецепт из ресторана Can Ametller каталонского города Sant Cugat del Valles.
Вымоченная треска готовится в рыбном бульоне с добавлением сливочного масла, тимьяна, черного перца, лаврового листа.
Яблочное пюре: шалот. рыбный бульон, молоко готовяться вместе по густоты, затем все ингредиенты пюрируются. Добавляется петрушка.
В противень выкладывается пюре, затем треска, ломтики сырых яблок и майонез, смешанный с медом. Противень ставится в духовку с верхним грилем пока блюдо не приобретет золотистый цвет.

Conill amb allioli gratinat - Кролик, запеченный с медово-чесночным майонезом.
Рецепт каталонского шефа Merce Vidal.
К описанному выше рецепту айоли добавляется горчица, вместо желтка используетсяцелое яйцо. Приправляется тимьяном, лавровым листом, черным перцем.
Кролик нарезается на небольшие куски, солится, обжаривается. Смазывается майонезом и отправляется под верхний гриль до золотистой корочки.

Готовы ли Вы абсолютно любое блюдо, где майонез подвергся термической обработке, назвать нямкой, хрючевом, технологически неправильным и прочее? И почему?
Если нет, то каковы критерии - где можно майонез и запечь, а где - не стоит? И опять же - почему?

Интересуюсь историей вопроса в СССР: когда Вы впервые услышали/попробовали о термообработанном майонезе? Я, в силу возраста, в конце 80-х. Только не говорите, что Вы никогда не ели блюда с запеченым майонезом, кто ж Вам поверит...

P.S. Пост без фото публикую с разрешения модератора nikitinka.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив