"Испортить" говяжью вырезку? Да запросто!

dunduk_culinar — 26.07.2016

Что будет, если кусочек вырезки - этот не самый дешевый, но самый маленький отруб (по соотношению к общей массе говяжьей туши) пустить не на поднадоевшие филе-миньоны-медальоны, не на замысловатую говядину имени дюка Веллингтона, не на сомнительный в плане временнЫх затрат и непредсказуемого результата "вырезочный" ростбиф, а на что-нибудь более приземленное и слегка разэдакае? А давайте посмотрим, что будет.


Это в некотором смысле святотатство, конечно, кромсать вырезку кусочками, как на шашлык, хотя почему бы и нет? Вырезка, хоть говяжья, она же уже и моя вырезка. Если бы я готовил стейк, филе-миньон-какой-нибудь-медальон, говядину имени дюка Веллингтона или черт бы его подрал ростбиф (чего бы я делать из вырезки не рискнул), то да, - к размерности этой нежнейшей мякоти, я бы отнесся в полном соответствии с планируемым блюдом. То есть совершенно так же, как и сейчас, кромсая вырезку кусками а-ля шашлык.



Ая-яй! Ещё одно святотатство - натереть в подготовленное мясо (и не просто мясо, а в вырезку) небольшую луковицу! Так "испортить" продукт, ценность которого заключена в его натуральном вкусе, в его естественной фактуре, которая если и нуждается в каких-либо привнесениях, то в виде, например, сливочного соуса - на соках этого продукта, с коньячком и последующим фламбированием, да и то - каплей сверху и обильными кляксами по обширной тарелке! Но ведь эта вырезка, которую я притащил с рынка, уже принадлежит мне! Вот я и "порчу" её. Сначала натертым луком...



Затем несколькими каплями лимонного сока...



Затем - солью. Да, я сразу "порчу" кусочки вырезки толикой соли!..



...И толикой (чего уж там!) свежемолотого черного перца!



Словом, мариную бедную вырезку, как шашлык. Правда, недолго (святотатство с точки зрения уже шашлычников) - ну, может, минут пять, пока я копаюсь в кухонном столе в поисках деревянных шпажек.



...На эти шпажки и нанизываю "измученную" маринадом вырезку. Но так нанизываю, чтобы это было и эстетично, и чтобы на сковороду соразмерно легло.



Кстати, о сковороде - нормальной, тяжелой сковороде, отличающейся от тефлоновых поделок нелишней для сковород энергоемкостью. Если бы я жарил на ней филе-миньоны из вырезки, над которой я сейчас "издеваюсь", и если бы, допустим, в сопровождение к этим миньонам- медальонам-псевдостейкам мне вздумалось наладить упомянутый сливочный соус с коньячком и фламбированием, я бы начал с разогрева чуточки, допустим, масла из виноградных косточек. Но сейчас...Сейчас я просто обильно смажу разогретую сковороду кусочком сала. И ещё раз смажу, пока не появится легкий от плавящегося сала дымок...



...И тут же уложу на смазанную салом сковороду деревянные шпажки с кусочками маринованной вырезки, выдержав эти кусочки в неприкосновенности минуты 2-3.



Потом переверну шпажки с вырезкой вокруг оси на 180 градусов, зафиксировав их на те же 2-3 минуты. Затем, поворачивая каждую шпажку на 45 градусов в одну сторону, на 90 градусов в другую, "дошкварю" по минуте те стороны мяса, у которых прямого контакта со сковородой еще не случилось.



А теперь сниму сковороду с огня, накрою её плотно крышкой, и оставлю на 10 минут. Это - обычная манипуляция для большинства блюд из вырезки, если не считать говядины имени дюка Веллингтона и до сих пор для меня сомнительного ростбифа.



Целых десять минут - это, можно сказать, вечность, в течение которой тонко нарезанный красный лук можно отжать и промыть в холодной воде, чтобы смягчить его остроту. Затем -  взбрызнуть лук бальзамическим уксусом, добавив луку остроту иного свойства. Останется разве что вынуть  шпажки с "испорченной", но отпотевшей вырезкой и... И обильно вырезку полить собравшимся на дне сковороды соком!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив