Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой

Итак, приступим. Пост состоит из трех рецептов:  рыбного паштета,  корзиночек (тарталеток)  и засоленной дома красной рыбы, рыбу можно подать и отдельно на стол, просто порезав ломтиками.
Тарталетки  будем  печь  сами.  Их можно приготовить заранее, завернуть герметично в пищевую бумагу  и заморозить, чтобы не суетиться слишком в предверии  праздничного дня.

А паштет лучше готовить  за пару часов до подачи, в крайнем случае, накануне подачи (сметаной, соком, белым вином  заправить тогда только перед подачей). Планируйте свое время: рыба домашнего посола, необходимая нам для паштета, требует 12-ти  часов  приготовления, так что ее, уж,  точно нужно начать готовить накануне праздника, а лучше и еще раньше, поскольку храниться в холодильнике она может до 10-ти  дней, то есть довольно долго. Также такую  рыбу можно замораживать, после разморозки она  практически не меняет своих вкусовых свойств.

То есть, если приготовить заранее соленую рыбу и тарталетки, а паштет – накануне, то в праздничный день вам останется только «собрать» все ингредиенты как трансформер, не более того.

Рецепт №1. Закусочные тарталетки с рыбным  парфе (паштетом) и красной икрой

КБЖУ: на порцию около  38 гр (1 шт.  тарталетка c начинкой из  рыбного паштета и   декором  из красной икры)  78 Ккал,
БЖУ: 3,7; гр 5,07; гр 4,5 гр.

Для рыбного паштета для 23 тарталеток  (20 гр на каждую + икра):
- 250 гр филе дикой красной рыбы, лучше всего   кижуча, форели или лосося
-   50 гр соленой красной рыбы
-   35 гр сок половины апельсина, у нас мандарина
-   50  гр сметаны 15%-20% жир. (в  постном  варианте  соевый йогурт  или сметана, или кокосовые сливки,  или шелковый сыр тофу пополам пробитый с водой или растительным молоком)
-   10 гр цедра 1-го апельсина или лимона
-   35 гр топленое масло Гхи или сливочное, или оливковое, или смесь масел (в постном варианте - кокосовое)
-   15 гр зелень петрушки
-   10 гр белого вина
-      соль и перец по вкусу (соль можно совсем не добавлять)
-   100 гр красная икра из расчета  4,3  гр на 1-ну тарталетку
-   100 гр, 1 лимон для украшения,  кусочек 5 гр на порцию
Суммарно: 455 гр без веса лимона и икры

Приготовление паштета

1. Сначала свежую рыбу надо разделать полностью на безкостное   филе.

Филе красной рыбы порежьте на кусочки  шириной 5-6 см и выложите ровным слоем на лист фольги. Заверните фольгу так, чтобы рыба была полностью закрыта, и повторите эту операцию: таким образом мы получим конверт из 2-х слоев фольги с рыбой внутри.
Отправьте конверт запекаться в заранее разогретую при 230 град. С духовку на 15 мин.

Затем кусочки рыбы выложим на бумажное полотенце, чтобы они немного обсохли.
Готовую рыбу положите  в глубокую миску  и разомните вилкой до получения однородной массы.

2. Порежьте соленую рыбу очень мелким кубиком.
Петрушку промойте очистите от стеблей и очень мелко порубите, натрите на терке апельсиновую или лимонную  цедру и выдавите сок из апельсина.

Добавьте к подготовленной рыбной массе нарезанную соленую рыбу, петрушку, апельсиновый сок,  натертую  цедру, белое вино, растопленное масло  или смесь масел, сметану,  соль и перец, размешайте все до однородности, накройте  миску  пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 1 час.

3. Достаньте паштет из холодильника и чайной ложкой выложите в корзиночки, сверху украсьте красной икрой и  тонкими четвертинками   долек  лимона. Можно первые несколько корзиночек с наполнением  паштетом взвешивать на весах, чтобы понять, сколько выкладывать паштета.

P. S. Наше блюдо может  быть постным, без глютена, без лактозы   и оно без яиц.

Рецепт №2. Приготовление  мини-тарталеток

Мы сегодня корзиночки    испечем сами. Если  же их купить, то нет никакой гарантии, что в их составе не будет трансжиров в виде пальмового масла, а также  таких  маленьких безглютеновых корзиночек мы не встречали в супермаркетах даже премиум класса.

Нам потребуются:
-   кулинарные весы
-  23 формочки маленькие  для выпечки кексов,  у нас  силиконовые круглые с диаметром дна 2,5 см, а также было несколько металлических похожего размера; также бывают такие формочки на единой платформе (силиконовые)
-       пищевая пленка

Для варианта  теста на пшеничной муке:
-   137 -145 гр мука  пшеничная или белой спельты
-      60 гр сливочное масло или растопленное кокосовое
-      30 гр сметана 15% жир.
-       3 гр соль
Суммарно:  230 гр -  238 гр

Подготовка  пшеничного теста

В миске соединить сливочное масло комнатной температуры, сметану, соль  и муку 137 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще до  8  гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.
Положить тесто в  миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется также для мясных пирогов.

Для варианта  теста на Бг смеси:
-   97 гр мука белого риса
-   33 гр кукурузная мука
-   40 гр масло сливочное, или  кокосовое,  или  масло Гхи-     6 гр эритритол или сахар
-   70 гр молоко обычное или соевое
-     4 гр псиллиум  (чешуйки семян индийского подорожника)+  3 гр  белое семя льна
-     2 гр соль
Суммарно: 254 гр

Приготовление  Бг теста

1. Для теста смешайте влажные ингредиенты: растопленное масло 40 гр и  молоко  70 гр  комнатной температуры ложкой.

Отдельно подготовьте сухую мучную смесь для теста: для этого в миске смешайте все сухие ингредиенты:  мучную смесь 130 гр, эритритол или сахар 6 гр (промолоть  в пудру в кофемолке), смолотые  предварительно в кофемолке до состояния муки псиллиум 4 гр и   светлый лен 3 гр.

После добавьте сухую мучную смесь к жидкой смеси, замешайте тесто ложкой, а потом рукой. Готовое тесто должно сойтись в комок, но оно не будет очень пластичным. Дайте тесту настояться 1 час, за это время оно немного уплотнится - после этого его можно формовать.

Формовка  и выпечка корзиночек (и Бг, и пшеничных)

1. Из готового теста сформуйте корзиночки прямо в силиконовых формочках, предварительно смазанных  растопленным маслом.

Важно равномерно распределить тесто по всей поверхности формочки  и аккуратно сформовать края пальцами, иначе заготовка может треснуть при выпечке и будет выглядеть неопрятно.
Отмерять по 10 гр  теста на весах, потом разминая его равномерно по всей корзиночке.

2. Выпекайте в заранее разогретой духовке (разогреть  30 мин)
12-15 мин при темп. 200 град. С.

3. После выпечки дайте заготовкам  остыть прямо в формочках 5-10 мин, затем аккуратно извлеките  заготовки из формочек и оставьте до полного затвердевания  на решетке на 1,5-2 часа.
Наполняйте паштетом  корзиночки только после  их полного остывания, хорошо корзиночки  дополнительно охладить в холодильнике 1 час. для подачи на стол.

Наши корзиночки постные  и без лактозы (при использовании кокосового масла и соевого молока, Бг смеси), а также они без глютена, и  без яиц.
В пшеничном варианте они только без яиц.