обсудим судака

foodclub_ru — 09.12.2020 Несколько раз упоминал в разных статьях, что хищников - в том числе и судака - лучше вскрывать через спину: основные жировые отложения у них идут в полости тела и по брюшной стенке, и при потрошении с брюха легкоплавкий жир вытекает из разреза; именно поэтому судак, почищенный традиционным способом от ануса к горлу, кажется суховатым.
Резать рыбу через спину удобно еще и тем, что вы гарантированно не повредите кишечник, и его содержимое не испачкает рыбу изнутри.

Естественный ареал обитания пресноводного судака Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae

в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине – и, конечно, вполне обычен в наших реках и озерах.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму.

Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8°С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства, которые перевозят оплодотворенную икру в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.
Крупными считаются судаки массой 5-6 кг, в уловах преобладают особи 1,5-2 кг.
Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства

Фото: Е.Аненкова https://www.facebook.com/egenika
А на продажу его ловят сетями.

У судака и окуня чешуя ктеноидная, т.е. имеет выросты, которыми соседние чешуйки сцепляются друг с другом и как бы срастаются в цельную броню, так что для крупных судаков приходится использовать не нож, а рыбочистку - но этого на полтора кг почистил ножом. Удалив чешую, делаем первый поперечный надрез: за плавниками

таким образом мы оставляем у головы кости плечевого пояса, которые не очень нужны при жарке - и тем менее, если мы делаем филе - но сделают бульон из голов и хвостов насыщеннее.

Ведем лезвие вдоль верхних остистых отростков позвоночника, перерезая ребра, затем делаем поперечный разрез хвостового стебля - и бок откидывается

Кишечник пока не виден: он под плавательным пузырем.

Пузырь у судака открытого типа: это не двухкамерная емкость с воздухом, как у карповых, а плотная мембрана, идущая снизу вдоль хребта. Рассекаем её по всей длине

открылась полость тела с внутренностями, но видим мы только печень - рядом с плавником. Весь кишечник залит жиром.
Это позволяет с высокой вероятностью предположить, что рыба не дикая, а выращена.
В некоторых хозяйствах его запускают в карповые пруды кроме, а то и вместо сомят и щуки: чтобы хищник выедал карасей, отбирающих корм у карпа, но иногда судак бывает и ключевым объектом разведения. Охотясь за карасями, жиреющими на комбикорме, судаки растут значительно быстрее, чем в естественной среде - но жир, образующийся в организме карася при питании кормами на основе кукурузы /таков же механизм появления знаменитой мраморности у говядины/, передается по пищевой цепочке и хищникам.

Перерезаем ножницами кишечник как можно ближе к анальному отверстию

а затем пищевод у самого горла.

Извлекаем эти комья жира из брюшной полости

Над лицом на газете пустой желудок, чуть выше - селезенка.
Справа от печени видна белая лента, больше похожая ни на жир, ни на молоки, но на ленточного паразита р. Ligula.
Однако многочисленные источники сообщают, что этот паразит живет только в карповых и растительноядных /белый амур и толстолобик/, а хищникам он не передается: "Неблагополучный водоем используют для зарыбления невосприимчивыми к заражению рыбами: сиговыми, щукой, судаком, а также карпом, амурским сазаном, толстолобиком и белым амуром в возрасте одного года и старше" /http://gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/376.html/.

Удаляем жабры: в супчике они дают горечь - хотя и не такую сильную, как жабры карповых


Рыбу не моем. Режем почищенную тушку на порционные куски


Я предпочитаю обваливать в манке или в кукурузном крахмале

но некоторые больше любят в сухарях или в муке.

Жарю в закипающем растительном масле на хорошо разогретой сковороде с керамическим антипригарным покрытием

в общем, приятного аппетита - хотя неприятным он и так не бывает.

Брал на рынке около м. Теплый стан

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив