Загадки Оливье – человека и салата

tata_lind — 27.12.2021

Новый год – это, конечно, салат Оливье, шампанское и мандарины. Причем заметьте, что первые 2 ингредиента – французские, да и мандарины из Марокко тоже можно к ним причислить)

Но это я так, к слову. А вообще-то я собираюсь поговорить об Оливье, история которых - я имею ввиду и салат, и человека – очень необычна и загадочна.

Про кулинарные изыски буду мельком упоминать – не сильна я в готовке, а вот про историю расскажу)

Начнем с Гиляровского – недавно я как раз сходила на экскурсию про него, так что теперь буду выдавать все, что узнала, и все, что потом прочитала в Интернете.

Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы.Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Итак, имеем повара-француза Люсьена Оливье, готовившего салат в ресторане «Эрмитаж» на Трубе (Трубной площади). Кстати, рассказ Гиляровского так и называется «На Трубе».

И тут уже первая загадка, поскольку такого француза по адресным книгам тогда в Москве не было, а был только Николай Оливье. Вероятно, чтобы выглядеть «больше» французом, он сменил имя. Он вроде как и поваром не был, а был управляющим гостиницей Эрмитаж. И поваров в ресторане был целый штат, хотя Гиляровский упоминает только троих: Три француза вели все дело. Общий надзор -- Оливье. К избранным гостям -- Мариус и в кухне парижская знаменитость -- повар Дюге.

Ресторан, конечно, был роскошным: и интерьер, и кушанья.

И именно здесь Оливье якобы и придумал свой салат.Вернее сначала блюдо, которое предлагалось гостям, называлось ««Майонез из дичи». К слову сказать, тогда майонез - это был не соус, а блюдо из мяса, рыбы или птицы. То есть все ингредиенты, про которые вы, наверное, наслышаны, типа рябчиков или куропаток просто укладывались на тарелку, поливали соусом, сверху - горка картофельного салата с корнишонами и крутые яйца – исключительно для красоты.

А уж как случилось, что все это перемешалось на тарелке – неизвестно. Вроде как Оливье грустно ходил по залу и смотрел, как его произведение искусства месят вилками и превращают в кашу, но это уже, наверное, фантазии.

Многие пишут о том, что Оливье владел семейной тайной соуса, куда добавляли горчицу и секретные компоненты, причем, чем люди больше пили, тем острее салат им подавали. Так или нет – опять неизвестно, тем более, что якобы и поварской семьи Оливье во Франции не было)

А дальше - еще загадочней) В 1883 г. Оливье умирает и уносит секрет салата с собой в могилу. Опять же очень странно: не мог же он в одиночестве, будучи управляющим, готовить этот салат? Или рецепт был настолько важен, что он никого из целой армии поваров не допускал к себе? Кстати, с могилой Оливье на Введенском кладбище, куда приходят теперь все повара получить благословение у мэтра, тоже не все ясно. Нашли ее только в 2008 г., и ходят слухи, что это вообще вновь поставленный памятник, и в могиле никого нет. Сплошные тайны.

Но все-таки рецепт этот в России знали. Он появился в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в 1897 г. И был, конечно, в знаменитой книге Елены Молоховец.

Потом куда-то исчез, но вдруг в 30-е годы как джин из бутылки появился Столичный салат. А сделан он был бывшим помощником Оливье, шеф-поваром ресторана «Москва» то ли Ивановым, то ли Ермилиным – тут легенды расходятся. То есть нашелся все-таки один сметливый поваренок, и рецепт у Оливье подглядел, хотя почему он ждал почти 60 лет совсем непонятно)

Конечно, салат был упрощен, рябчиков сменила курица, маринованный корнишон - соленый огурец, появились горошек и морковка. И уж, конечно, никто не следил, чтобы рябчики курица не была слишком холодной или слишком горячей, а то потеряет нежность. И никто не брал строго определенное количество эстрагона и укропа для варки раков. Да и о свежести яиц можно было забыть. Вариант с раковыми шейками вообще превратился в Крабовый салат.

Во всем мире теперь бывший салат Оливье, в котором главный ингредиент – картошка, а вовсе не рябчики, называется Русским. Хотя где-то читала, что еще в конце 19 в. (при жизни Оливье) в Германии был Русский салат с очень похожим составом. Сплошные загадки)

А вы из чего готовите салат Оливье?)

Оставить комментарий

Популярные посты:

tescin

Займы без процентов: где взять деньги без переплат

zavodfoto

Как прошла конференция «PRo ЛПК. Санкт-Петербург. 2025»

a_lamtyugov

Knights in Tight Spaces и её друзья

maysuryan

День в истории. Перерожденцы

kachur_donald

гиацинтричная тюльпаника

voenny

Музей "Атом"

id77

Первая и последняя роли великих советских актеров - II

myworld

Ранункулюс (лютик садовый или азиатский)

si_realta

Тюльпаны

• Ранее
• Архив