Ягодная шарлотка с сезонными ягодами (step-by-step)

vi_delight — 29.06.2011 — Кулинария  Может быть вы уже и не помните, но я обещала выложить пошаговый рецепт ягодной шарлотки, который готовила на День рождения моих любимых девочек вот тут. Недавно у меня появилась возможность приготовить её на День рождения ещё одного замечательнейшего человека и заодно выполнить обещанное) 


  
Каюсь, я схватила фотоаппарат только после того как тесто на пальчики уже было готово *смущаясь*.
Для бисквитного печенья (савоярди/дамских пальчиков/ а-ля кюйер, кто как их называет) + бисквитного диска в основание шарлотки:
6 яичных желтков
85 г сахарного песка
55 г просеянной муки
сахарная пудра для посыпки

Прогреть духовку до 230*С. Желтки растереть с 50г сахара до бела. В другой посуде взбить белки до крепкой пены. Добавить оставшийся сахар и взбить до твёрдых пиков (как французскую меренгу). Осторожно ввести желтки в белки (очень осторожно, силиконовой лопаткой, поднимая смесь из середины). Так же осторожно ввести муку.

  

Выстелить 2 противня пекарской бумагой. Выдавить из кондитерского мешка пальчики длиной 4 см и шириной 1,5 см, оставляя промежутки не менее 2,5 см (они растут!). Оставить тесто для бисквитного основания (пальчиков понадобится примерно 22-24 шт.). Аккуратно посыпать сахарной пудрой. Убавить температуру до 180*С и выпекать печенье 8-10 минут. Вынуть и остудить на решётке.



"Для приготовления диска выстлать противень пекарской бумагой и выложить остатки теста в виде диска диаметром 23 см. Выпекать 8-10 минут или до золотистого цвета. Кольцевой формой вырезать круг диаметром 20 см." В этот раз шарлотка должна была получиться больше, поэтому я увеличила количество теста, форму использовала 26 см, пальчики выкладывала не внутрь, а на готовую, освобождённую из формы, шарлотку.
Дальше я "заправила" пекарскую бумагу в разъёмную форму (так мне потом удобнее перекладывать шарлотку на тортовницу).

  

Для малинового сиропа (пропитка основания):
4 ст.л. сахарного сиропа стадии "окутывание" (не пугайтесь. Это всего лишь первая стадия сиропа. Если погрузить ложку в него и вынуть, то сироп окутает тыльную сторону ложки. Всего лишь нужно довести воду с сахаром до кипения и проследить, чтобы сахар полностью растворился)
1 ст.л. малинового ликёра
1 ст.л. малиновой водки

Для малинового мусса:
60 г сахара
2 ч.л. воды
4 яичных белка
400 г малины
1/2 ч.л. лимонного сока
400 г малины
6 пластинок желатина (я брала пакетик порошкового - 15 г) - это в прошлый, а в этот раз использовала 20 г
250 г крема шантийи (этот крем готовится из очень холодных жирных сливок (или крем-фреша) и сахара. Пропорции: 250/30. Для приготовления необходимо взбить сливки на ледяной бане (в идеале) до загущения, постепенно добавляя сахар. Остановится, как только сливки станут плотными, но всё ещё пышными)

Для подачи делаем ещё малиновое кули:
500 г малины
150 г сахарного песка

Помещаем бисквитный диск в основание (предварительно обрезав лишний край), а по бокам плотно друг к другу ставим пальчики. Дальше смешиваем сироп с ликёром и водкой и основательно смазываем диск.

  

Блендером смешиваем малину с сахаром в пюре. Протираем через сито и 1/4 часть выкладываем на основу (остальное - в холодильник до подачи). На основу также можно выложить 100 г ягод. У нас сейчас можно купить землянику!

  
  

На слабом огне растворяем сахар в воде. Доводим до кипения и готовим до стадии "мягкого шарика" (температура 126-135*С. Если капнуть немного сиропа в ледяную воду, то шарик затвердеет). Дальше мы будем готовить итальянскую меренгу. Когда сироп будет практически готов (на 115*С), начинаем взбивать белки до мягких пиков. Не переставая взбивать, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп. Продолжать взбивать до охлаждения меренги.
Смешиваем блендером малину с лимонным соком и протираем через сито. Размягчаем желатин в холодной воде, обсушиваем, затем помещаем в кастрюлю с 1/4 малинового пюре и нагреваем на слабом огне. Мешаем венчиком до растворения желатина, затем вливаем в оставшееся малиновое пюре (на данном этапе я растворила свой порошковый желатин в небольшом количестве крутого кипятка без остатка комочков и вмешала в малиновое пюре). Аккуратно ввести смесь в меренгу. Затем ввести крем шантийи.

  
  

Выложить мусс на бисквит и разровнять лопаткой. Поставить в холодильник на 6-8 часов или в морозильник на 1 час.

  

Перед подачей снять кольцевую форму, переложить шарлотку на тортовницу, выложить по кругу пальчики, завязать лентой и выложить ягоды.... Ммммм, как же круто, когда есть возможность использовать такое количество натуральных плодов! У меня: 
- клубника
- малина
- чёрная смородина
- красная смородина (своя)
- земляника
- шелковица (своя)
- крыжовник

  
   

Завтра добавлю фото кусочка, который специально для меня заботливо сфотографировали ;)

P.S. Банально писать, что у меня много дел и не хватает времени для постов в ЖЖ... Но это примерно так =) 
Над Одессой навис такой себе циклон(ище). Во время шторма я собирала черешню и училась обращаться со швейной машинкой. Когда бы я ещё посвятила этому время) Как вы, дорогие мои?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив