Всю эту неделю я сражалась с Чадейкиным Зефиром . В

lyukum — 15.07.2012

Всю эту неделю я сражалась с Чадейкиным Зефиром. В сражениях полегло много сахара, яблок, клюквы, вишни и агара. Самым главным подозреваемым был агар: превращался в кашу во время нагрева так и не успев раствориться, оставался комками в сахарном сиропе, просто нагло пригорал ко дну кастрюли. Я потеряла счет перечитыванию текста Иры Чадеевой и комментариев к нему. Перечитала и все, что смогла найти об агаре в Modernist Cuisine, и массу всевозможного уровня учености доступных в сети англоязычных текстов. После этого появились сомнения и по поводу роли агара в стабилизации Зефира и наличия пектина в американских/разных сортах яблок. Получился Зефир на 6 раз, когда я добавила в яблочно-клюквенное пюре модифицированный цитрусовый пектин, который активизируется кальцием и работает как желирующий агент с малыми количествами сахара. Описание проб под катом.Все ингредиенты взвешивались на точных до 1 г кулинарных весах. Температура мерилась цифровым термометром с щупом. Использовала стандартный пищевой агар в порошке, который продается в пакетиках с азиатских супермаркетах в штатах Telephone Brand. Порошковый агар легче взвешивать и он растворяется быстрее, чем агар в хлопьях, пластинах или нитях. То есть, вместо 2 минут тепловой обработки порошкового агара, хлопьевому понадобится 10-15.

Зефир №1. Точно следовала рецепту. Яблоки Jonagold. Традиционно считается: Apples have the highest pectin levels of all fruits, with the Jonagold variety measuring the highest. (Read more: Which Fruits Are High in Pectin?) Все выглядело точно так же, как описано и сфотографировано у Иры. Только Зефир не стабилизировался. Его невозможно было взять. Его текстура разрыхлилась по сравнению с изначальной, только отсаженной. Вкус чрезвычайно приторно сладкий.

Зефир №2 и 2 1/2. Также народно считается, что в американской клюкве очень высокое содержание пектина. Тогда я еще верила народной мудрости и взялась за клюквенное пюре. Это гораздо более муторная процедура, чем с яблоками. Сначала клюкву нужно приготовить (без сахара), затем протереть через крупное сито, чтобы освободить от кожуры, затем через мелкое сито, чтобы освободить от семян. В результате получается очень красивое по цвету и идентичное по густоте яблочному пюре, которое придает Зефиру очень красивый розовый цвет. Сразу скажу, что вишневое пюре работает так же, я его тоже опробовала. Увеличила количество агара в два раза. С тем же количеством сахара пенная масса получилась точно такой же по консистенции, очень привлекательного розового цвета, хорошо отсаживалась и держала форму и тоже не стабилизировалась.

Зефир №3 и 4. Почитала о современных измерениях уровня пектина в овощах и фруктах американского рынка. Как демонстрирует современная таблица измерений, самый высокий уровень пектина у грейпфрутов, лимонов и апельсинов, а у яблок и абрикосов он более чем в три раза ниже и приблизительно одинаков. В таблице 2 в том же документе можно с ужасом наблюдать колебания уровня пектина в яблоках разных сортов и от разных исследователей. Измерения измерениями -- "The results of mean comparison obtained from the collected data related to measurements of physicochemical variables under experiment showed that ‘Granny Smith’ and ‘Azayesh’ had the highest levels of pectin compared with ‘Golden Delicious’ and ‘Red Delicious’." -- но даже чисто из вкусовых соображений решила все таки обратиться к Grаnny Smith, как к самым кислым. И с этого момента пропорционально сократила рецепт до половинных порций. Уменьшила количество сахара пропорционально вдвое, агар и белок увеличила в два раза. Пена получилась более рыхлой, вкус довольно плоским, хуже отсаживалось, хотя и держало форму, не стабилизировалось. В №4 добавила агавовый сироп, но это был тот самый случай, когда гара пригорел к дну кастрюли и практически не попал в массу.

Зефир №5. Чтения об агаре. В том числе и об использовании агара в "Птичьем молоке" и варении его в сахарном сиропе до температуры 117С. Поразительно много противоречивой информации даже в самых уважаемых источниках. Это касается практически всех фактических данных, начиная от времени температур увлажнения, активизации, застывания и плавления застывшего желе и заканчивая кухонными легендами о том, что он якобы не застывает, если соприкасается с очень гладкой поверхностью типа пищевой пленки или если на поверхности прилегания агарового желе есть жировая пленка. Пропорции требуемых для стабилизации жидкостей агаром тоже даются разные. Моdernist Cuisine в своих таблицах показывает, что универсальный агар НЕ варьируется в количествах в зависимости от кислотности или количества алкоголя в том, что им желируют. В книге аткже ничего не говорится о вспенивании агаро-сахарных сиропов и предельных высоких температурах выдерживаемых агаром, к сожалению. Другие источники наперебой утверждают, что кислота агар ослабляет, а сахар усиливает. Все источники сходятся в том, что агар хорошо переносит разогрев до 110С (значит не должен свариваться комками в сахарном сиропе) и что если агар беспокоить во время его застывания в диапазоне температур от 45 до 30С, то он теряет свои стабилизирующие свойства. Между прочим, я это наблюдала в экспериментах с агаром и желатином в школе. Агар в кулинарном мире более всего ценится как агент для "жидких гелей": например, готовят фруктовое желе, а потом его пюрируют в блендере и получают консистенцию соуса с фруктовым вкусом. Таким образом, есть опасность того, что агар может потерять свои свойства, если во время приготовления Зефира температура яблочно-белковой массы слишком низкая, или если она остывает ниже температуры тела во время отсаживания. Словом, во время пятой пробы я решила отнестись к температуре агара и всей массы с особым тщанием. Отдельно приготовила сироп, отдельно заварила агар (двойную порцию), поплясала с бубном и… Зефир снова не стабилизировался.

Зефир№6. Дополнительные чтения об агаре. Почти отчаяние и решение проверить, что может быть действительно мой Зефир не стабилизируется потому, что я отсаживаю его на гладкие силиконовые коврики! Вот и у Иры на фото пергаментная бумага же… Приходит Инженер, тыкает пальцами в мои яблочное и клюквенное пюре, облизывается и заявляет, что в них вообще нет никакого пектина. Что они просто очень густые, но и только. Тогда мы решаем добавить половинную дозу модифированного пектина и кальцированной воды в пюре. Количество сахара в этом случае можно легко сократить и я его сокращаю на одну треть помня прокол со вкусом при сокращении в два раза. Агар завариваем в кипящей воде (в идеале агар лучше увлажнять в холодной воде в течение пары часов) и он сразу растворяется при тщательном помешивании. Туда же отправляется сахар и, продолжая тщательно мешать до закипания, варим сироп. Хорошо растворенный агар не даст сахару засахариться и поэтому сироп даже можно тревожить периодическим помешиванием. Тем временем взбивается пюре со своей дозой сахара и половиной одного яичного белка. до густой светлой массы. Даем сиропу остыть в течение 1 минуты и вливаем в пену тонкой струйкой, взбивая на высоких оборотах. Часть массы после этого взбивалась в горячей бане, чтобы увериться что масса не остынет ниже температуры застывания агара, а часть как есть. Отсаживала на силиконовые коврики и на пергаментную бумагу, придавая Зефиру разную форму, чтобы можно было потом сравнить результаты. Абсолютно все получилось идентичным и стабилизировалось через час. После этого ни при комнатной температуре, ни в холодильнике консистенция Зефира не изменилась. Во вкусе распознаются яблоки с дополнительной кислинкой клюквы. Текстура нежная, как вспененный мармелад.



200г яблочного пюре
100г клюквенного пюре
1/2 ч.л. кальциевой воды
1/2 ч.л. пектина Pomona (http://www.pomonapectin.com)

Пюрировано в блендере и от общей массы отмерено 150г пюре.
100г сахара
1/2 яичного белка

80г воды
7г агара
175г сахара

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив