Вкус марийского кабана

p_syutkin — 21.08.2022

Правильный кабан – не самый упитанный. А хорошо прожаренный на вертеле, поданный под соусом из горчицы и трав. В общем, мало кабана убить, надо еще и вкусно приготовить. Вот как этого на картинке.

Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем рассказ о фестивале кухонь финно-угорских народов ШаньгаФест, проходящем в столице Республики Коми городе Сыктывкар. Сегодня у нас марийская кухня, представленная рестораном «Теплая речка» из Йошкар-Олы.

Но прежде, как всегда, немного истории. Марийцы сегодня проживают не только в Республике Марий Эл. Чуть меньше половины их рассеяно в Башкирии, да и по всему Поволжью и Уралу. Есть марийцы горные, луговые, северо-западные, восточные. И каждые со своими привычками и диалектами. Что хорошо объясняется непростой историей этого народа.

Считается, что впервые о марийцах упоминается еще в VI веке. На Руси же они издавна и до самой революции 1917 года назывались черемисами. Как и многие их финно-угорские собраться, черемисы оказались «не в том месте, не в то время». Уж больно большая борьба была за их исконную территорию в междуречье Вятки и Ветлуги.

Хазарский каганат, киевские князья, Волжская Булгария – кто только не ходит сюда воевать и устанавливать дань. Впрочем, и сами черемисы не терялись, быстро вытеснили удмуртов из прилегающих районов. А за их высокие боевые качества русские князья порой нанимали марийцев для междоусобных войн. В XII веке они даже создали прообраз своего государства. Ветлужское кугузство – так назывался союз марийских племен, существовавший целых 300 лет.

Кстати, вся история с монголо-татарским нашествием прошла для черемисов относительно легко. Находясь на далекой периферии Золотой Орды, они не подвергались особым притеснениям. Но был и другой мощный враг – Новгородская республика, а позже и Московское княжество. Весь период с XIV по XVI вв – это время беспрерывных войн с ними. В 1523 году Василий III разгромив марийцев, переселил часть из них на литовскую границу. Которые, впрочем, быстро сбежали от московского царя, создав позднее этническую группу украинских черемис. Иван Грозный, взяв Казань, обошелся с черемисами гораздо строже, чем даже с татарами. Им было запрещено селиться в городах и по берегам крупных рек. Так марийцы стали крестьянским народом.

Оставшиеся же на родине марийцы не раз поднимали бунты. С энтузиазмом участвовали в крестьянской войне Степана Разина, в восстании Пугачева. Они так и не приняли насильственную христианизацию края в XVIII веке, сохранив свою религию. Неслучайно сегодня марийцев называют «последними язычниками Европы».

Неудивительно, что непростая история породила и кухню, совместившую в себе привычки множества народов. Здесь и серые щи, которые можно сегодня встретить хоть в Вологде, хоть в Вятке. И пирожки подкоголи, неуловимо напоминающие пермские посикунчики.

Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных продуктов и блюд из даров природы: из грибов и ягод (здесь, например, готовят вкуснейшие квасы из клюквы, брусники, рябины); из рыбы (салаты из стерляди, двойная уха, супы из вяленой рыбы, жаркое, запеченная рыба, рыбная мука); из зелени (супы, борщевики, зеленые щи).

Лесная фауна также обогащала марийскую кухню (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины). Bo многих блюдах большое применение находит мед, придавая им приятный вкус и лечебные свойства (напиток из меда, колбаски из творога и меда, брусника в меду).

Из мяса домашних животных здесь традиционно делали колбасы. Каж - вяленая колбаса из конины, сокта - вареная колбаса из мяса, субпродуктов, кусочков сала, свежей крови и крупы, в оболочке из бараньих или свиных кишок. Мяса в ней, на самом деле, может и не быть, но сало и кровь - ингредиенты обязательные.

В марийской кухне довольно много блюд из теста - из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Богата марийская кухня мучными изделиями, - это пироги и ватрушки с различными начинками (рыбной, мясной, яичной, гороховой, творожной, картофельной). Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса.

Славятся также марийские слоеные блины команмелна, творожные сырники туара, печеные лепешки салмагинде.

Среди напитков распространено пиво пура, пахта эран, квас и крепкий медовый напиток пуро. Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля (драка), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков делали хлебный квас, a также квас из клюквы или рябины, напиток из черники.

Оставить комментарий

Популярные посты:

traianus

«Банкрот Консалт»: клиентский опыт, подтвержденный положительными отзывами

architectstyle

Павловск за пределами парка

poltora_bobra

Чему учат в школе

pantv

26 января ● "Международный день таможенника" и не только...

colonelcassad

Расшифрованы черные ящики лайнера разбившегося в Актау

seregalab

TikTok после суток отключения возобновил работу в США — но есть нюансы

cinik_ru

Магистр против магов

daniel_grishin

Капитуляция Украины как (не)возможный итог войны

art_cats

Инна Широкова

• Ранее
• Архив