Вестник чревоугодия. Итальянское морское рагу с полентой

haydamak — 02.02.2021


Вот странное дело - когда готовлю, то ни страха не испытываю, ни упрека.
Легко экспериментирую.
Не получится что-то - ну и ладно, если и расстроюсь, то учту ошибки.

Но вот только дело касается итальянской кухни - становлюсь обуреваем странного рода волнением.
Отчего-то итальянская кухня (и высокая французская) имеет в моем внутреннем ранжире жизненных и путеводных ценностей отчетливо завышенное место.
И когда я, неразумное дитё советского наследия, покушаюсь на эксперименты в этой области, то чувствую некоторое смущение - будто надо мной стоит какой-нибудь шеф Джованни, или Джузеппе, с половником в руках, который чуть что, так зычно меня окликнет, русским матом с итальянским акцентом: - "Что ж ты, маленький негодник, творишь?! Где ж это видано, чтобы спагетти (пиццу, равиоли, пасту, лазанью) готовили так?! О, донна мадонна, Иисус в маленьком каноэ! Прочь с кухни, чтобы и духу твоего тут не бывало, косорукий пидорас! О, мамма миа!".

Надо развенчать для самого себя миф, убавить ему сакральности.
В конце концов - да, итальянская кухня отчетливо и бесспорно заложила веху в мировой кулинарии. Но и что теперь? Молиться, как на идола?
Да и более того - начни разбирать большинство итальянских блюд, а они отчетливо бедняцкие. Сделаны по принципу "голь на выдумки хитра" - это когда в доме шаром покати, завалялся лишь рыбий хвост, мидии, головка сыра да лук-чипполино, а итальянская хозяйка знай себе выходит из затруднительного положения, изобретая вариации.

Всё. Отныне присно и вовеки веков считаю итальянскую кухню не лучше, не хуже иных. И экспериментирую.
А подойдет по мне Джованни, али Джузеппе с половником - я его его же половником по хлебалу то и отхожу. Чтобы знал, кому кланяться, мазаный.

Так, морское рагу.
Делается по принципу, традиционному для рыбацких городков и деревень всего мира - что из улова на рынке не продалось, из того и варганим.

В качестве гарнира можно спагетти-пасту, но я решил поленту.
Полента - мелкая кукурузная мука, варится как любая иная каша, за исключением лишь того, что ввиду своей мелкодисперсности, в процессе приготовления ее нужно постоянно помешивать, иначе быстро пригорает. И в ковш добавлять тонкой струей, как песок.
Солить по вкусу.
По сути это мамалыга, молдаванам-румынам, наследникам Римской Империи, привет.


Берем мидии, в раковине, как в каком-нибудь Неаполе или Сан-Ремо.
Заливаем кипятком.
Кипяток потом сливаем, промываем от мусора.
Какие раковины остались пустые - оставьте для сервировки. Но все треснувшие аккуратно и тщательно выбираем и выбрасываем, чтобы в блюдо не попали острые осколки.


Дальше - ставим сковороду, растительного масла, на сильный огонь.
Добавляем лук-чеснок. (Можно сбрызнуть лимоном).
Потом томаты и хондаши - последнее это по сути бульонный кубик, только на основе рыбного бульона и водорослей.
И пол стакана (смотрите по объему сковороды) воды, обычной, комнатной температуры.


Помешиваем минуты полторы-две.
Добавляем сливки, соль-перец.
Затем рыбу, желательно без костей (оптимальнее всего треску, но вариантов уйма), и мидии - те самые, что недавно кипятком обдавали.


Еще минуты три - глядите по факту, в целом.

Когда рагу с огня сняли, то добавляйте лимонный сок, сверху можно свежей зелени - петрушки, кинзы.
А вот зеленого лука скорее не порекомендую - он будет слишком агрессивен рядом со столь нежным, сливочным вкусом.

Мидии за время готовки должны были красиво раскрыться.
Те, что не раскрылись - значит и не раскроются, выбрасываем.

На тарель кладем поленту, сливочное морское рагу сверху.


Вышло очень вкусно и нежно.
Весь процесс я все ж немного переживал - трудно выдавливать из себя раба единомоментно, но это было обусловлено скорее непривычностью рецепта. Все-таки не раз, не два сомневаешься в его правильности, когда льешь на сковороду воду, устраивая на некоторое время небольшой потоп, кидаешь потом в этот потоп дары морей.
Мидии эти еще, которые то раскрываются, то нет.

Ну, в общем - будьте готовы к тому, что рецепт не очень привычен для нас, мешканцiв унылой полосы, но все идет по плану.
И даже мысль о том, что у шефа Джузеппе могли быть иные соображения на результат моих трудов, меня сейчас уже не гнетет.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив