Вариации на тему "Тосканский"

moyugolok — 23.05.2020

Мне очень захотелось еще раз испечь этот удивительный Tuscany bread / Pane toscano тосканский хлеб по рецепту Кириллова Сергея  registrr .
Первый раз, 7 лет назад, я делала все строго по рецепту.
Я испекла тогда хлеб и написала: "Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть, или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна."
Теперь я уже точно знаю, что нет, не такой.
Мы все читаем один и тот же текст рецепта, но у одних все получается с первого раза, а у меня нет.

В этот раз я уже точно знала что буду делать, и что хочу получить.

РЕЦЕПТУРА (на два хлеба весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough) (2 часа при комнатной Т, далее 24 часа при 3-4С):
100 г мука в/с
68 г вода
1 г дрожжи «саф момент»
2 г соль
( у меня другая закваска)

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
318 г кипяток
119 г семолина (у меня спельта)

ТЕСТО (120 мин. при комн. Т, около 25С):
381 г пшеничная мука (у меня ВС Макфа)
175 г вода
20 г дрожжи свежие прессованные
435 г заварка (вся)
165 г Закваска (fermented dough)
24 г подсолнечное масло
16 г соль

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.

Как делала я.
Закваска.
Достала из холодильника опару на жидких дрожжах, простоявшую там двое суток.
100 гр опары 100% влажности из холодильника
18 гр воды
50 гр муки
2 гр соли.
Смешала и оставила в теплом месте на 4 часа.

*Замечание. В моей опаре 50% ржаной муки.



Заварка.
Вместо семолины я использовала спельту.
По рецепту заварила спельту кипятком, хорошо размешала, и поставила под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час.
Заварка должна полностью остыть.



Замес 15 мин с аутолизом.
В дежу миксера отвесила закваску, воду, заварку и муку с дрожжами.
Смешала в течение 2 мин и оставила на 30 мин для аутолиза.
Затем включила миксер и через 10 мин влила растительное масло, и перед самым концом замеса на 14-ой минуте соль.
Вымешивала 15 минут на самой высокой скорости.

Брожение 2 часа.
Смазала контейнер каплей масла и выложила тесто.
Через каждые 40 мин растягивала и складывала в самом контейнере.



Тесто достаточно влажное и липкое.
Предварительная расстойка 10 мин.
Разделила на 2 куска.
Подкатала в шары.
Через 10 минут из одной заготовки сформовала шар, а другую в батон.
И вот на этом этапе я побоялась расстаивать на бумаге, и поместила заготовки в расстоечные корзины.
Окончательная расстойка 45 мин.
В конце перевернула хлеб на бумагу, посыпала мукой.



Выпечка 225 град, 210 через 15 мин.
Мне хотелось попробовать выпекать под колпаком, но у меня были две заготовки, и как это сделать последовательно я не понимала (ведь тогда второй хлеб перестоит).

Поэтому я решила попробовать выпекать одновременно в чугунной гусятнице с крышкой, и на камне с паром.
Гусятницу я разогревала 40 минут вместе с духовкой температура 225 град.
На дно духовки поставила поддон для воды.
Круглую заготовку надрезала и перенесла в раскаленную гусятницу, накрыла крышкой.
Батон на бумаге поместила рядом на камень.
Влила стакан кипятка.
Выпекала 15 мин с паром. Затем сняла крышку с гусятницы, убрала поддон с кипятком и проветрила духовку.
Снизила температуру до 210 град.



Выпекала еще 25 минут. Батон был уже готов, а круглый хлеб в гусятнице был еще бледный, и я выпекала его еще 10 мин.



Хлеб хрустел и был наполнен воздухом.



Кажется что у меня первый раз получился такой великолепный хлеб.





Ароматный, нежный воздушный мякиш. Совсем не резиновый.
Тончайшая корочка.



На второй день хлеб не теряет своих качеств, остается нежным, мягким и очень вкусным.



Наконец, я довольна.
В следующий раз попробую заварку с семолиной.

Сергей, спасибо вам.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив