Вареники с черноморской рыбой

nash_dvor — 03.07.2021

Полное название поста:
"Вареники с  черноморской рыбой; Пельмени Гёдза с креветками"


"Как убрали из меню?" - разочарованию моему не было предела, когда я узнала, что вареники  с рыбой  исчезли из  меню любимого ресторанчика.

"Да, да..." - с сочувствием произнесла официантка, опустив глаза; по-видимому,  она тоже переживала  эту утрату, - "они были нашей лучшей позицией "- сказала она ...
Жесткий  по сути ресторанный бизнес  способен  не пощадить любую из позиций меню –  даже самое лучшее  блюдо.    Удаляют  позиции меню в основном  из-за высокой  себестоимости приготовления, а если пельмени или вареники   ручной лепки  и для них   использованы    свежайшие натуральные продукты, то низкой она точно не будет. Так и хочется сказать: "Ох,  уж,  эти  рестораторы..."

Поэтому, если захочется  по-настоящему вкусных рыбных  или с морепродуктами  вареников/пельменей,  выход  один -  научиться готовить их самостоятельно дома. Дело это не такое, уж, и сложное, но потребует   определенных затрат  вашего времени.
С другой стороны, можно приготовить сразу много таких изделий,  заморозить и  держать этот деликатес в морозилке   - хорошее решение по поводу того, чем  потчевать   гостей  на случай  внезапного  их прихода.

Вообще  же,   вареники  с рыбой   - историческое, хорошо известное блюдо Причерноморья - часто в качестве начинки   для них используют  или просто камбалу (она обычно небольшого размера),  или камбалу Калкан - бОльшего размера (европейское название - рыба Тюрбо). Обе резновидности  камбалы обитают   в Черном море.
Нам встречались описания, как совсем еще не так давно   (в послевоенные годы) черноморскую камбалу Калкан покупатели  могли нести  с рынка, надев ее челюсти на  толстую палку, а палку держали  наперевес на плече. При этом хвост  рыбины волочился по земле.

А еще тесто на пельмени и вареники можно ферментировать и готовить из полезной и легкоусвояемой спельтовой муки. Такого  варианта   вы точно не найдете на сегодняшний день  ни в одном ресторане (рестораторы  пока "не догоняют", им неизвестны  самые современные и здоровые тенденции кулинарии).
Что, уж, говорить о начинках, здесь свою фантазию можно вообще не ограничивать: используйте свежую или замороженную  рыбу, морепродукты, сочетайте  их с овощами, грибами, подавайте  с разными специями  и соусами.

В этой подборке   рецептов мы решили объединить два довольно разных   рецепта -  вареники с белой  рыбой  (черноморской, но можно использовать  другую малокостистую  белую) и  пельмени с морепродуктами в стиле  пельменей Гёдза (Гёза).
По  двум  блюдам  можно понять, насколько разными могут быть изделия из пельменного теста с использованием продуктов моря.
Вареники  у нас будут с рыбой  пеленгас и  с зеленью, петрушкой (хотя очень вкусными они получатся и с камбалой, как уже было сказано).
Пельмени  же в стиле японских пельменей  Гёдза  будут с начинкой из грибов и креветок.

 Для теста вареников  мы  приведем два рецепта: с ферментацией теста  и без  нее – оно  в обоих случаях получается  мягкое и эластичное (этот рецепт будет в первой части поста).
А  для  пельменей  Гёдза -  к тесту другие требования, оно должно быть  очень плотным и  прочным, такое тесто  будет без ферментации (рецепт выйдет во второй части поста через несколько дней).
Традиционно частью мучного состава этих  японских пельменей  является рисовая мука (другая часть - пшеничная или  можно использовать спельтовую), а также перед или после варки на пару  такие пельмени  поджаривают.

Итак, приступим.

Рецепт №1. Вареники с черноморской белой рыбой и петрушкой

КБЖУ: 100 гр вареников  с рыбой 245 Ккал,

БЖУ: 12 гр; 6 гр; 34 гр.

Ингредиенты теста ( 82 шт. вареников):

-    300 гр  +100 гр муки белой спельты или пшеничной муки

-     1 яйцо, 55 гр (важно взять именно этот вес, если такого  веса яйца нет - то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и  в тесто вводим  только  55 гр)

-     1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8 гр - 9 гр)

-     1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

- 150 гр кипяток

-      1 ч. л. постного масла (4 гр)

Суммарно: 572 гр

Ингредиенты теста (на закваске,  на 82 вареника)

-   40 гр закваска на пике активности (мы использовали кукурузную, подойдут также ржаная, спельтовая, полбяная)

- 300 гр  + 80 гр мука спельты белой или пшеничной  муки

-     1 яйцо,  55 гр

-     1 ч. л. с верхом сахара или эритритола  (8-9 гр)

-  1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)

-     4 гр масло растительное, 1 ч.  л. (мы  использовали  кокосовое, но можно и другое растительное)

-  130 гр кипяток
Суммарно: 572 гр

Ингредиенты начинки:

-  340 гр филе пеленгаса (неочищенной рыбы около 800 гр, можно взять   камбалу);  можно использовать и другие виды рыбы на свой вкус, важно только, чтобы ее можно было легко  разделать на филе без костей

-  120 гр отварной картофель

-    55 гр оливковое масло Extra Virgin

-    55 гр зелень петрушки или смесь с укропом

-     cоль и черный перец по вкусу

Суммарно:  590 гр

Нам потребуются:
-  пищевая пленка
-  скалка металлическая или обычная

-  толкушка для картофеля

-  кулинарные весы

-  перчатки тонкие

-  пищевая бумага

-  металлическое сито

-  силиконовая  гибкая лопатка

-  чашка кофейная или  стаканчик   с  диаметром  верха  5,5 см - 6 см
-  ступка каменная с пестиком
-  силиконовая кисточка

У нас получилось  82  вареника  весом  каждый  14 гр   в сыром виде (4-5 средних порций).


Приготовление рыбной  начинки

Потрошим, чистим рыбу, разделываем ее на филе, извлекаем  из него все кости, срезаем с кожи.
Отвариваем  филе минут 5-7 в  широкой  кастрюле   в небольшом количестве  воды, рыбу кладем в кипящую воду.

По желанию в воду добавляем несколько душистых перцев горошком, одну  небольшую морковку, порезанную мелким кубиком, две половинки маленькой луковицы, если есть - немного маленьких кубиков корневого сельдерея. Предварительно кипятим  воду с этими добавками минут 7.
Лавровый лист кладем за 2 минуты до окончания варки рыбы.

Вынимаем  рыбу из воды, даем остыть, разбираем на небольшие кусочки и разминаем  в миске вилкой.
Картофель  моем,   отвариваем в мундире, даем немного остыть, очищаем от кожицы, толчем толкушкой  и протираем сквозь сито.

Зелень мелко рубим.
Рыбу, картофельное пюре, зелень, оливковое масло  соединяем в одной миске и    перемешиваем.
Солим и перчим по вкусу,  еще раз перемешиваем, наша начинка готова, она должна быть комнатной температуры при заполнении вареников.

Приготовление теста и формовка вареников

1. Готовим ТЕСТО.
а) Насыпаем муку 300 гр в большую миску, просеянную через сито, добавляем соль 4 гр, сахар 8 гр, перемешиваем. Вбиваем яйцо, все перемешиваем вилкой (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой кипяток  130 гр /150 гр по всей поверхности муки из чайника.
Сначала все смешиваем  ложкой, а потом рукой в   резиновой перчатке.

в) Добавляем  80 гр/100 гр  просеянной муки и вымешиваем тесто окончательно.
По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Вмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Если готовим тесто на закваске, накрываем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 3 часа при темп. 25-26 град С. По окончании   этого периода  тесто  увеличится в объеме  примерно в 1,5 раза.
Если готовим тесто без закваски, то этот этап пропускаем и сразу переходим к пункту г).

г) Выкладываем тесто на пленку прямоугольником,  толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в пленку, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную  полку  на 1,5-2 часа.

2. Начинаем подготовку ЗАГОТОВОК для вареников  из теста.
Отрезаем ножом 1/2 теста прямо по пленке. Остальные 1/2  теста   временно убираем в холодильник.

Капаем 1/2  чайной ложки масла на доску, размазываем кисточкой. Руки не должны быть очень сильно смазанными маслом, формовать будет неудобно. В течение всей работы с тестом на стол я капала масло раза 3-и. Скалку  слегка смазываем масляными руками.

Из теста формуем шар: скатываем наш кусок  теста  в шар, потом   пальцами разминаем  его  в небольшой кружок  и,   загнув края к центру, формируем  таким образом замок.

Выкладываем наш шар на рабочую поверхность замком вниз. Раскатываем тесто на доске толщиной 2 мм или чуть-чуть меньше,  или  чуть-чуть больше (у меня стандартно получалось 4 слоя  теста - 9 мм).
Лучше работать промороженной   заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.
Очень-очень  тонко  такое спельтовое тесто раскатывать нельзя (хотя оно  и раскатывается так),  оно не сможет удержать начинку во время варки, его прочность ниже пшеничного.

Вырезаем кофейной чашкой   заготовки, 5,5 см- 6 см.

Сразу убираем  с доски остатки  теста, замешиваем их и  формируем   нетолстую лепешку и,   завернув  ее в пленку,  убираем   в холодильник. Потом и  из нее  мы  тоже раскатаем пласт (можно приступать уже   через 30-40 мин. после начала охлаждения к раскатке).

Сразу после нарезания заготовок из  половины  теста формуем вареники с начинкой.
Далее  формуем заготовки из  оставшейся половины  теста   в холодильнике. А потом - из теста обрезков. Все тесто уходит без остатков. Последние обрезки  замешиваем и делим по 7  гр, скатываем шарики  и раскатываем скалкой кружочки.

Кружков у нас получилось   всего   суммарно 82 штуки  для вареников из этого количества теста (каждый кружок весил  около 7 гр).

3.  ФОРМОВКА вареников.

Для кругов скатываем шарики фарша 7 гр (скатываем сразу много, выкладываем на тарелку).

Конечно, это можно все делать без весов, выкладывая  чайной ложкой фарш на  кружок из теста.

Кладем заготовку из теста на ладонь, в нее кладем порцию  фарша, выгоняя воздух, самыми кончиками пальцев  (не подушечками пальцев,  а  именно  местами рядом с ногтем) защепляем вареник. Соединяем кончики вареника в кружок. Вареники получались 14 гр весом.

Далее вареники можно заморозить,  разложив на доске, обмотанной  пленкой (потом сложить в контейнеры). Замораживать   в открытом виде на доске более 4 -10 часов не стоит, иначе при варке  вареники могут растрескаться (тесто пересыхает при длительной заморозке в открытом состоянии).

Чтобы сварить вареники -  в глубокую  и широкую кастрюлю объемом не менее 3-х л налейте 2 л - 2,5 л  воды, добавьте 2 ч. л. соли, доведите воду до кипения, в воду добавьте  лавровый лист и несколько горошин душистого  перца.

Отправьте в кипящую воду  не более  350 гр вареников, бросая их по одному. Дождитесь, пока вареники всплывут,  варите после этого 1 -2 минуты. Готовые вареники переложите в глубокую тарелку шумовкой.

Если вы варите замороженные вареники, время приготовления   надо увеличить до 3-х мин. с момента всплытия.

Подавать вареники можно с рыбным бульоном: для этого в глубокую тарелку для подачи налейте 80 мл -100 мл заранее приготовленного рыбного бульона (варить из другой рыбы, не из пеленгаса, из пеленгаса бульон  прозрачным и светлым  не будет), добавьте только что сваренные вареники, зелень петрушки, немного оливкового масла.
Также приправлять готовые вареники можно белым винным уксусом, черным и белым перцем.


P. S. Рецепт этого теста был уже описан   в посте о приготовлении янтыков, но мы текст привели заново, для удобства пользования рецептом рыбных вареников, тем более, что формовка  и  термообработка    у них другая.



Ингредиенты начинки и теста:

Просеиваю  муку и вмешиваю яйцо:

Заливаю  муку с яйцом  кипятком:

Замешиваю тесто после заливки кипятка,

влила немного масла и добавила муки:

Уберу пласт теста на охлаждение, завернув в пленку:

Варим рыбу:

Готовим картофельное пюре:

Разминаем  отваренную рыбу вилкой:

Готовый фарш:

Раскатываем тесто и вырезаем  заготовки вареников:

Разложена начинка:

Сформованный вареник, его  еще замкнем  колечком:

Подготовленные к варке  вареники:

Как разделать рыбу типа пеленгаса  на филе:

_________________

Продолжение следует, рецепт пельменей Гёдза  с креветками и грибами выйдет   в сообществе скоро.

Оставить комментарий

Популярные посты:

credobnik

Кратко о липосакции подбородка

orientalist_v

"Повторно вернуться в родные края - 2"

booky_moussy

Домашнее\\Про котика и кашу с грибами

travnikovug

Кто и за какие деньги будет проводить работы пока неизвестно

a_nalgin

О вразумлённых релокантах Уже ставят на победителя?

nikolai_endegor

Миры Александра Вахрамеева

odynokiy

Камчатка. Птичий базар.

pro100_mica

Фото дня, 9 февраля 1964 года

eto_fake

Реальные сроки жизни, непростая смерть, фальшивые съемки группы Дятлова

• Ранее
• Архив