Утиная грудка и визит тролля

greg_butcher — 22.11.2014 — Кулинария

Год назад у меня в гостях был Старый Каталан. Ну не совсем каталан, скорее каталанин, если бы было такое слово. Ну да не в названии дело. Чувак он до крайности прикольный, любит вкусно пожрать, рыбалку, выпить и вспоминать молодость. А, чуть не забыл, еще он любит курить, понтоваться и троллить публику. А не любит он, по его собственным словам, «черных и расизм».

Как сами понимаете, личность незаурядная и, я бы даже сказал, выдающаяся, иногда даже слишком выдающаяся. Мы с ним жарили стейки, ходили в рестораны, обозревали монреальские достопримечательности (аж целых две), ели вьетнамский суп фо, который мой гость не одобрил. Мы разговаривали о филологии и иностранных языках, сериалах и Талейране. Побывали на рынке и оценили монреальское копченое мясо. Короче, веселились во всю. Даже в ЧтоГдеКогда поиграли. Каталан играл в качестве легионера в составе моей команды, и в зачете по Монреалю мы заняли первое место, ну или третье с конца, что в наших условиях одно и тоже.



Возмущало его, что мы не зная «ни хрена», по его выражению, тем не менее отвечали на вопросы, смысл которых он даже не всегда успевал понять. Опять же после солнечной Барселоны Монреаль порадовал южного гостя морозцем и даже первым снежком.

Так вот кроме всего прочего научил меня этот глыба готовить утиную грудку, маринованную в коньяке с апельсиновым соусом. В том смысле, что грудку сперва маринуют в коньяке, причем Каталан уверял, что качество коньяка роли не играет, а потом жарят и подают с апельсиновым соусом. Насчет качества коньяка мне показалось, что матерый человечище слегка ошибся. Во всяком случае, попробовав с разным коньяком, я заметил, что в хорошем коньяке получается в разы вкуснее, чем в плохом.

Вкратце. Утиную грудку он сложил в пакет, плеснул туда коньяку, посолил, добавил лаврушку, чеснок, перец. Закрыл пакет, выдавив из него лишний воздух, и убрал в холодильник на сутки. Через сутки достал, заставил меня надсечь кожу с салом этакими кубиками, но не до самого мяса, сам же занялся апельсиновым соусом. Он взял кучку апельсинов, наверное килограмм или полтора. Поискав среди моих кухонных прибамбасов при помощи чего бы ему выдавить сок из апельсинов, он остановился на коническом дуршлаге-шинуа. Перевернул его над блюдом глубоким и на остром его конце стал давить сок из апельсинов, которые я услужливо ему нарезал пополам, все это он проделывал с открытой, Гагаринской улыбкой.



Потом он слил полученный сок в кастрюльку, натер туда цедры из корок тех же апельсинов, добавил меда, красного перца кайенского, гвоздики, соли, еще не помню каких специй и долго выпаривал лишнюю влагу. Когда соус был почти готов, он положил утиные грудки кожей вниз на горячую чугунную сковороду. Долго вытапливал сало, потом ненадолго перевернул их и кратенько обжарил с дугой стороны. Снял со сковороды положил в миску, накрыл крышкой, дал отдохнуть мясу 15 минут, затем попросил меня их тонко нарезать и бросил нарезанные грудки в соус. Потом подавал к столу и угощал меня и мою семью, нахваливая себя разумного.

Вот вспоминая все эти события годичной давности, решил я повторить подвиг отважного каталанина (если есть такое слово).



Закупил я в магазине утку целиком, разумно решив, что ноги, крылья и кости с потрохами мне тоже пригодятся. Притащив ее домой, я уложил пациента, в смысле утку, на разделочную доску и нисколько не стесняясь нашего недавнего знакомство погрузил в нее сразу всю свою руку, через вспоротый на птицефабрике живот.



Затем ухватил там все внутренности несчастной птички заботливо разложенные по пакетикам все на той же птицефабрике. После такой артподготовки я все свое внимание переключил на грудь этой молодой уточки. Вдоль килевой кости я сделал два глубоких надреза прямо до самой кости, потом надрезал вдоль вилочковой кости.





Затем ухватив за мясо на груди пальцами левой руки, я, лишь слегка помогая себе ножом, отодрал филе сперва с одной, а потоми с другой стороны.





Отрезал аккуратненько ножки.



Кости с крыльями пустил на суп, из ножек сделал конфи или конфит, кому как больше нравится, а грудки изготовились быть зажаренными в честь Старого Тролля.

Правда от оригинального рецепта, вернее даже метода я решил отступить. Для начала я слегка подморозил грудки, чтоб легче было надрезать шкуру – совсем ненадолго я положил их в морозилку. Потом собственно сделал на них красивую решеточку из надрезов, мясо заморозиться не успело, только сало стало потверже.



Уже надрезанные я сложил грудки в пакет, плеснул туда коньяку, посолил и поперчил, бросил туда веточку модного тимьяна. Выдавил лишний воздух, закрыл пакет на молнию и убрал в холодильник на сутки. Нет, ну все равно я точно не помнил какие специи клал мой гость, не говоря уже о пропорциях, да и слишком я люблю запах утки, чтоб чесноком его уродовать.

На следующий день я не хуже каталонца выдавил из апельсинов сок, добавил в него меда, немного выпарил, добавил мармайт, это тот который дрожжевой экстракт, и красный перец. Так мне подсказала извращенность моей натуры, ведь сказали мне как-то, что «месье (то есть я) знает толк в извращениях», хотя может и польстили, желая понравится. Одним словом захотелось мне в апельсиновом соусе этакого дрожжевого глутамата, а соевый соус одним фактом своего существования убивал во мне фантазии об magret de canard в качестве символа французских кулинарных традиций.

После этого я занялся грудками. Так как ни на каких курсах французской кухни я не обучался, а обо все как обычно знаю понаслышке, то одолели меня сомнения насчет термической обработки продукта, предложенной дорогим гостем. Слыхал я где-то краем среднего уха, что настоящие гурманы утиную грудку ни разу не переворачивают и даже в духовку не суют, а готовят исключительно кожей с салом вниз, а с мясной стороны нагревают исключительно при помощи поливания продукта горячим растопленным жиром, вытекшим из этой же самой грудки. Очень давно мне хотелось такой способ термообработки попробовать, и я, презрев наставления старшего товарища, решился. Положил одну грудку на горячую сковороду шкурой вниз, подождал пока жир подвытопится, и начал танец с бубном, вернее с ложкой.



Я поливал ее и поливал, грудка потихоньку начала менять цвет, показывая внешние признаки готовки. Время от времени я тыкал в нее пальцем, проверяя готовность, обжигая палец о горячий жир, которым был эта грудк облита. Чтоб жир зачерпнуть ложкой сковородку приходилось наклонять, при этом моя индукционная плита тут же прекращала нагрев чугунного девайса, до тех пор пока я не возвращал сковороду обратно на плиту.



Вот в конце концов палец ткнутый в грудку показал готовность medium, rose иными словами. Я снял мясо со сковороды и положил на тарелку шкуркой кверху, чтоб сфотографировать.



Дал ей так полежать 4 минуты, а потом нарезал тонкими ломтиками и подал сам себе с соусом, извращенным мной до невозможности.



И понравилось мне эта еда,и был я рад и благодарен каталанину (если есть такое слово), хоть рецепт его я и изуродовал до безобразия.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив