Универсальное тесто
golibus — 28.09.2021
ТЕСТО "УНИВЕРСАЛЬНОЕ"
«...А ты, старая, по амбару помети, по сусекам
поскреби»
(Из русской народной сказки «Колобок»)
Меня всегда интересовало —
что же это такое - «сусеки»? Ведь, не «с потолка» оно
взялось? И только не так давно, открыв словарь В. Даля, я
узнал, что «сусек» — (цитирую ) закром, сукром, отгороженный ларь в
амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба.
Вот какие, оказывается,
существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки -
богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в
поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдет, а в брюхо
пойдет (съедят)».Одним словом, «Век живи — век учись.»
Вот и мы с вами, попробуем
поскрести и, возможно и у нас наберется на свой «колобок». Но
прежде чем испечь, следует приготовить тесто. А какое тесто? И я
вам отвечу: Универсальное. Ничего необычного в его составе нет.
Более того, в нем даже отсутствуют яйца. И, тем не менее, это тесто
отлично подходит для таких изделий, как «пироги (с любой
начинкой)», «пирожки (печеные, жареные), «беляши», «пицца»,
«ватрушки» и т.д. Этим рецептом со мною поделилась одна
замечательная женщина, работавшая у нас, в шахматном клубе имени
Чигорина, в гардеробе. Было это в году 1986 или в
1987-ом.
С тех пор, вот уже более 20 лет,
этот рецепт пользуется большим успехом у моих друзей и знакомых, за
его относительную легкость в приготовлении и широкий спектр
применения.
Маргарин или масло сливочное — 120 г;
Сметана 15%-ная — 250 г;
Вода кипяченая — 250 мл;
Соль — 1 ч.л.;
Дрожжи (любые) — 20 — 25 г свежих или 1 пакетик (10 — 15
г) сухих;
Мука в/с — 1 кг;
Масло растительное — 30 — 40 г;
Сахар + вода (для дрожжей) — 1 ч.л. + 60 мл;
Нам будет нужна эмалированная кастрюля
(емкостью в 3 — 4 л) и венчик для размешивания. Для начала
необходимо растопить в отдельной мисочке маргарин или масло
сливочное и влить его в кастрюлю. Затем добавить сметану.
Ополоснуть коробочку или баночку с остатками сметаны теплой
кипяченой водой (250 мл) и слить ее также в кастрюлю. Посолить и
размешать хорошенько содержимое венчиком. Если вы собираетесь
приготовить тесто для пирога со сладкой начинкой, тогда в эту смесь
можно добавить щепотку (совсем чуть-чуть) ванильного порошка.
В отдельной чашке размельчаем свежие
дрожжи, засыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем теплую (но не
горячую!) кипяченую воду (60 - 70 мл), размешиваем тщательно до
образования однородной массы и ставим чашку с разведенными дрожжами
на край плиты, недалеко от огня. Пока дрожжи подходят,
подготавливаем все необходимое для замеса теста: муку, масло
растительное. Подогреваем слегка нашу смесь из сметаны и маргарина
примерно до 30 градусов по Цельсию.
Вообще, я рекомендую предварительно
просеять муку. Тогда тесто будет пышнее, обогатится кислородом и
быстрее подойдет. Теперь, от всей просеянной муки берем примерно
750 г и засыпаем ее в кастрюлю, на муку выливаем разведенные
дрожжи. Теперь, не затрагивая самого нижнего слоя (маргарин со
сметаной), мы перемешиваем дрожжи с мукой. Смешав быстрыми
круговыми движениями дрожжи с мукой, мы активно начинаем смешивать
все содержимое кастрюли и замешиваем тесто. В конце замеса (через 1
— 2 минуты), вливаем масло растительное и вновь хорошенько обминаем
тесто так, чтобы оно полностью впитало в себя растительное масло.
Можно заметить, как постепенно тесто становится более податливым и
легко отходит от стенок кастрюли, становясь более «послушным и
ручным». Консистенция теста не должна быть слишком жидкой или
наоборот — слишком густой.
Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто
мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только
проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от
огня — это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это
произойдет примерно через 25 — 35 минут, в зависимости от дрожжей),
следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще
на 30 — 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто
будет готово.
Если вы все делали так, как я вам описал,
то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 — 1,4 кг готового
теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать
конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего,
от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет
понятно — о чем я хочу сказать.