Уха из осетрины с шампанским

zveruska — 22.09.2011 Это стоит просто попробовать.
Нежная осетрина, прозрачный бульон с тонким ароматом кореньев.
Шампанское, придающее ухе роскошные вкусовые нотки.
Празднично и торжественно.





На 6 порций:

1 небольшой осетр (весом 1-1,5 кг)
250 мл шампанского (брют)
1 луковица
1 лук-порей (только белая часть)
1 стебель сельдерея
2-3 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
2 лавровых листа
несколько горошин черного перца
соль
шнитт-лук для украшения


Осетра разделать. Отрезать плавники, голову и хвост. Удалить жабры. Голову, хвост и плавники залить холодной водой. Срезать спинные "жучки" вместе со спинным плавником. Нарезать тушку рыбы поперек порционными кусками. Куски рыбы надо ошпарить кипятком (чтобы на поверхности рыбы при варке не свернулся сок) и снять кожу с боковыми "жучками".

В кастрюлю положить голову и хвост с плавниками. Залить водой и довести до кипения на среднем огне, снимая пену. Очистить и разрезать на несколько частей луковицу, положить в кастрюлю. Туда же добавить порей, сельдерей, лавровый лист и травы, бросить перец горошком. После закипания влить шампанское и варить на очень маленьком огне без крышки, чтобы бульон не помутнел, в течение 30 минут.

Вынуть шумовкой овощи и рыбные части, положить в бульон ошпаренные куски рыбы, довести до кипения и варить 7-8 минут. Вынуть куски рыбы, положить их в емкость с крышкой и оставить в теплом месте. Процедить бульон через тканевую салфетку или фильтр. Снова довести до кипения и снять с огня.

Если бульон получился не совсем прозрачным, его можно осветлить с помощью оттяжки из взбитых белков. Раньше бульон осветляли оттяжкой из черной икры, но как-то кажется нерациональным предлагать подобное сейчас).

В порционные тарелки выложить по несколько кусочков осетрины, залить горячим бульоном и украсить мелко нарубленной зеленью шнитт-лука. Подавать с лимоном и остатком шампанского.
Ну или не с шампанским))).

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив