Туши мясо, включай свет!

Знал бы кто, как чудесно подходит гянджинская баранина для шашлыка! Смог бы кто рассказать, как кружит голову шурпа, приготовленная из грудинки барана, воспитанного в предгорьях Тянь-Шаня! А запечённая корейка где-то там, во франциях? Сам я не был, но вот люди говорят…
В общем, всюду хорошо, где нас нет. Но что делать с той бараниной, которая продаётся здесь и сейчас? На что лучше всего годится баранина, выращенная в России?

Во-первых, всё-таки, я должен сказать, что не такая уж и плохая эта баранина. У неё есть некоторые особенности, она отличается от баранины из других регионов, да и мясо на наших прилавках весьма разнородно. Но, при определённом опыте и знаниях, при умении выбирать и распределять, и из этого мяса тоже можно неплохо готовить всё, о чём я пишу. Я же готовлю? И – докладываю – питанием вполне доволен.
Но особо хорошо из нашей баранины мне удаются блюда, где используются рульки-голяшки, шея, рёбрышки да лопатки – одним словом всё то, мимо чего пафосные повара и внезапно разбогатевшие любители кулинарии обычно проходят с пренебрежением. Видимо, они полагают, что раз всё это недорого, то и не может быть вкусным по определению. Вот и хорошо, что недорого, а уж я-то знаю, как хороши могут быть эти отрубы и поэтому никогда не упущу возможности их приобрести!
Слушайте меня, и не рассказывайте им, чтобы нам больше досталось: именно те отрубы, что содержат в себе максимальное количество соединительной ткани, вот те, что у костей, с плёнками, с жилками, вот они – самые ароматные и самые сочные. Именно это мясо само соскальзывает с косточки и потом просто тает во рту, награждая едока замечательным вкусом. Да, поверьте мне, такое мясо надо просто научиться готовить!
Как готовить? Да элементарно - никуда не торопясь тушить.
Я ведь уже говорил: что резина хоть одним куском, хоть измельчённая - остаётся резиной. Я опять про соединительную ткань. Ну посмотрите, она упруга, она эластична. И даже после нагревания до температур, когда мясо вокруг уже вполне готово, она сохраняет свои свойства, если только не нагреть её вплоть до разрушения белка.
К такому продукту просто нужен другой подход! Можно либо размягчать её при помощи кислот да энзимов (что плохо сказывается на вкусе – скажу, забегая вперёд), либо… готовить долго. Да, просто продолжать готовить её до тех самых пор, пока эта самая соединительная ткань не размягчится, не разбухнет и не начнёт источать особые, ни с чем не сравнимые ароматы. А желе, которое выделится при этом, свяжет и удержит соки там, где это нужно – непосредственно в куске мяса или внутри изделия из фарша.
Самое интересное, что для того, чтобы с соединительной тканью произошли все эти преобразования, нет необходимости чрезмерно нагревать продукты. Можно готовить и при низких температурах, когда бульон или соус вовсе не кипит, а происходит так называемое томление. Необходимо поддерживать внутри мяса температуру чуть выше 70С, для того, чтобы процесс шёл своим чередом. При этом замечательно то, что мясо не теряет попусту свой аромат, остаётся красивого цвета и не разваливается на подсохшие мясные волокна.
Разумеется, для таких способов приготовления нет устройства лучше, чем тандыр или русская печь, где тепло держится долго, а температура снижается очень постепенно.
Но и медленноварка, и даже рисоварка в режиме, предназначенном для поддержания готового риса в горячем состоянии (около 85С) помогут вам в ваших экспериментах. Однако проще и доступнее не морочить себе голову, а рационально использовать уже имеющуюся утварь: чугунную посуду, с подложенным под неё рассекателем или расположенную над вольно тлеющими углями, медную, в которой тепло так замечательно распределяется по всей поверхности, или керамическую, предназначенную для духовок и печей.
Достаточно приспособиться регулировать нагрев таким образом, чтобы в посуде сохранялась требуемая температура и она не повышалась даже когда крышка плотно закрыта.
А закрывать посуду надо плотно, это я вам ответственно заявляю. Аромат в продуктах не бесконечен, и очень часто можно наблюдать картину, когда блюдо пока тушилось пахло замечательно, а будучи поданным на стол уже растеряло весь аромат и едокам достался лишь невнятный, а часто и испорченный вкус.
Тушение баранины имеет несколько вариантов. Можно поступить классически: сначала обжарить, а потом добавить бульон и долго томить. Будет замечательно. Можно сделать всё то же самое, но добавив кореньев и овощей – тоже обжаренных или сырых, что тоже даёт возможность вариаций. К аромату баранины добавится целый букет аппетитных овощных запахов и получится прекрасно. Подобные способы приготовления известны, наверное, каждому и я не стану тратить свого или вашего времени на описание того, что растиражировано по сотням книг.
Просто надо понимать, для чего мы обжариваем мясо или обходимся без этого, как должны быть нарезаны овощи, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата, насколько долго следует тушить, чтобы блюдо достигло своего максимума по вкусу и аромату, а мясо – наилучшей консистенции. Конечно, надо помнить, что часто при тушении соусы постепенно становятся всё более густыми и, если готовить на плите, то содержимое может легко и подгореть, если не перемешивать со временем всё чаще. Наверное, поэтому, многие повара на последнем этапе тушения предпочитают использовать духовку и особую посуду, вроде керамических горшков. Делается это как раз для того, чтобы получить равномерный нагрев со всех сторон и отпала необходимость в помешивании, ведь ко времени готовности мясо становится очень нежным, и одно неверное движении может испортить внешний вид блюда. Так что предосторожность здесь вполне оправдана, поверьте мне!
Могу добавить к вышесказанному, что мясо можно тушить без предварительного обжаривания, но запечь или обжарить его уже потом, когда оно будет практически готово – получится восхитительно, и вы ещё увидите замечательный пример нарушения традиционных правил кулинарии в этой главе.
Но самое интересное состоит в том, что мясо можно тушить с применением самых необычных на первый взгляд продуктов и это получается не просто по особому, но ещё и поразительно вкусно!
Вот, казалось бы, как в одном блюде совместить баранину и апельсины? А запросто – читайте первый рецепт и обязательно попробуйте приготовить то, что я сейчас вам расскажу. Не бойтесь нового, ведь, в конце концов, мы затем и стараемся жить долго, чтобы увидеть больше да перепробовать всё неизведанное!

В апельсинах: кюфта

Помимо замечательных отрубов, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины, остаётся мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Брюшина, некоторые части лопатки, а обрезь? Куда девать обрезь, что остаётся после разделки мяса на красивые порционные куски да на шашлык? Ту обрезь, в которой так много плёнок и не меньше того жира?
Да, рука сама тянется к мясорубке или топорикам – изрубить, измельчить и нажарить котлет. Не выйдет, мои дорогие друзья. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаб.
Такие обрезки лучше лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке – кюфту. При чём кюфту лучше сделать довольно крупной и я сейчас объясню, с чем это связано.
Но вы представляете себе, правда, сколько придётся готовить, пока с соединительной тканью, в изобилии содержащейся в таком фарше произойдут необходимые изменения, описанные во вступлении к этой главе? Часа два, а то и три после обжарки придётся томить – не меньше. За это время приготовится изделие любого размера и на этот раз любители крупноформатных изделий из мяса могут не ограничивать себя в размахе. Но всё-таки я советую сохранять спокойствие и благоразумие. 200-300 грамм – оптимальный размер - многие и с такой-то порцией едва справятся, да ещё и с соусом. А кроме того, при таком размере внутри изделия достаточно пространства для скапливающихся ароматных соков, внутри можно упрятать какую-то интересную начинку, вроде кислых сухофруктов, оттеняющих вкус баранины, да и площади поверхности тоже довольно, чтобы обеспечить блюдо вкусом прожаренного или пропечённого мяса.
В общем-то, я уже рассказал всё основное о приготовлении кюфты, остались только детали.
Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом – порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде, чем отправлять их в мясорубку. Это поможет предотвратить наворачивание плёнок и жил на вал и нож и забивание решётки. Решётку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго – с мелкими.
Не ленитесь, и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время готовки.
Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы – пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретёт особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.
Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль – крупа из предварительно обработанной пшеницы – послужат в кюфте одному и тому же – впитыванию и связыванию выделяющихся во время приготвления мяса соков.
А если хотите продемонстрировать вашим едокам класс, то оставьте часть мяса (именно кусочки чистого мяса, без плёнок) порезанными просто на мелкие кусочки, вы их добавите в фарш уже после его тщательного вымешивания и отбивания, когда фарш станет уже вполне гладким и однородным.
Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Если вы не уверены в точном количестве необходимой соли, то просто пожарьте за пол минуты чайную ложку фарша на сковородке, да и попробуйте на вкус – должно быть вкусно, хотя пока ещё жёстко – сразу и не разжевать.
Формируйте кюфту из хорошо охлаждённого фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить фарш надо влажными тёплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вы пожелали начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность фарша, чтобы нигде не оставалось ни трещинки.
В приготовлении кюфты тоже есть варианты. Можно опустить кюфту в бульон и варить, не доводя до кипения. Можно поместить кюфту в заранее приготовленный соус. Но можно предварительно обжарить кюфту во фритюре или запечь. Последний вариант мне нравится больше всего и в нём нет никакой сложности – разложите кюфту по противню на некотором расстоянии друг от друга и запеките её в духовке, разогретой до 190С до получения красивой румяной корочки. Обычно на это уходит 25-30 минут, но это сильно зависит от мощности духовки и количества кюфты, которую вы поместили в духовку за один раз. Так что – контролируйте органами зрения и обоняния. Кюфта должна подрумяниться и начать очень вкусно пахнуть.
Пусть вас не беспокоит то, что за время запекания из кюфты вытопится какое-то количество жира и кпротивню припекутся мясные соки. Можно, конечно налить на противень воды или вина, дать закипеть, деглазировать, потом отфильтровать, снять лишний жир, загустить, упарить и получить какое-то количество соуса. Но не проще ли приготвить хороший соус отдельно?
Для приготовления соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Лука должно быть раза в три больше, чем вы ожидаете его увидеть в готовом блюде. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топлёном масле или смеси из топлёного и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а с каждым изменением цвета уменьшать нагрев на одну ступень.
Когда лука останется совсем немного и он приобретёт красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, чёрный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь аромата от специй, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте её, пусть разойдётся равномерно и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды.
Пусть вскипит и выпарится почти полностью. Добавьте ещё немного воды, дождитесь закипания и, после того, как перестанет образовываться пена, попробуйте – не слишком ли кисло получилось? Вообще-то лук должен дать собственную сладость, но если её недостаточно, то следует выправить баланс вкуса обычным сахаром – нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты неуместно, поскольку и лук бывает разным, и томатная паста имеет очень разные тона.
Кто-то может спросить, а не лучше ли взять целые помидоры? Хорошо, возьмите. Только снимите с них шкуру, протрите на тёрке, поместите массу в сотейник, дайте выпариться, а после протрите через сито, чтобы отделить семена и волокна. Хлопотно? Но это ещё не гарантия, что у нас получилось то, что нам необходимо, ведь не факт, что наши помидоры пахнут так, как должны пахнуть летние помидоры и несут в себе столько же приятного кислого вкуса.
Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок из пяти апельсинов. Но сам по себе сок несёт в себе до обидного мало аромата!
Поэтому, помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей овощечисткой, нам нужна только оранжевая её часть, без горькой и волокнистой белой части. Надо ли говорить, что следует как следует помыть апельсины и обдать их кипятком, прежде, чем снимать цедру?
Кстати, нагретые цитрусовые отдают свой сок гораздо легче! В сок ни в коем случае не должны попасть косточки, а вот если попадёт немного мякоти я буду только за.
Цедру, снятую полосками надо залить кипятком и пару раз сменить воду. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топлёного масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся осядет на цедре.
Апельсиновый сок переливаем в казан, размешиваем, даём закипеть, отойти пене, подсаливаем и пробуем. Скорее всего, пока это довольно кисло из-за апельсинового сока. Опускаем цедру частями и через некоторое время пробуем – карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно у меня уходит цедра от примерно двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза – это отменная специя!
В полученный соус опускаем кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовлении кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем уйдёт порядком – часа два, а то и три. Ну так и пусть стоит в духовке – дожидается гостей и нашего замечательного настроения, чтобы подать её как главное блюдо парадного обеда, подать под нежную песню скрипки, при зажженных свечах.



В апельсинах и с грушей: фесенджан

А что, обязательно ли из фарша лепить кюфту или какие другие изделия? Ведь масса примеров в мировой кулинарии, когда фарш обжаривается как есть и потом готовится вместе с соусом, становясь его частью?
Есть в моём репертуаре и такое блюдо, называется оно фесенджан. Обычно его готовят с гранатовым, а не апельсиновым соусом, и гораздо чаще готовят с птицей, нежели с бараниной. Вот поздней осенью, когда индюшата, проклюнувшиеся весной, уже увидят первый снег – самая пора для фесенджана из индюшатины. Ведь и грецкие орехи в эту пору хороши, да и гранаты переполнены соком!
Но, чем рассказывать о традиционном методе приготовления фесенджан, давайте я лучше расскажу о той вариации, которую я сам для вас придумал.
На большой, просторной и глубокой сковороде начните обжаривать лук и стебель сельдерея, порезанный кубиком. Жарить лучше на смеси топлёного и оливкового масла (мне вообще такая смесь очень нравится богатством аромата и хорошими кулинарными свойствами – не горит, не пенится, а ведёт себя очень прилично!). Во время жарки можно добавить несколько зубчиков чеснока целиком, в таком виде он будет вполне уместен.
Лук должен зазолотиться, и будет очень правильно добавить в этот момент специи: куркуму, чёрный перец, совсем немного корицы, гвоздику, молотую зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи, дайте им проявить свой запах и закладывайте в сковородку мясо, порезанное примерно сантиметровыми кубиками.
Вообще-то в фесенджан мясо обычно рубится гораздо мельче, но мне захотелось поступить именно так и сейчас вы поймёте, почему.
После того, как мясо слегка подрумянится, выливайте на сковородку пол бутылки белого вина, а после того, как из вина испарится алкоголь, добавьте на сковородку грушу, порезанную кубиком такого же размера, как и мясо. Да, груша и мясо! Необычно? А вы попробуйте, какое это интересное сочетание! Тем более, что попробовать стоит хотя бы ради того, чтобы правильно посолить готовящееся блюдо.
Знаете, в принципе, можно было бы потушить вот так минут с сорок и подать очень лаконичный вариант этого блюда где основными ингредиентами будет мясо и груша. Здесь будут достаточно мягкие, пастельные тона вкусов и, может быть, с бокалом белого вина из этого получился бы замечательный романтический ужин. Но никто не скажет, что у нас получилось нечто восточное, а, тем более, фесенджан!
Нужны ещё орехи! Замочите их в кипятке загодя, смените кипяток хотя бы раз, для того, чтобы с орехов можно было снять кожуру. Чистые, бланшированные орехи прокалите в духовке при невысокой температуре, чтобы они снова захрустели и обрели богатый аромат. Растолките орехи и равномерно рассыпьте их по сковородке, заливая апельсиновым соком.
Прибавьте огонь, дождитесь, пока закипит, и выправляйте баланс кислого и сладкого заранее подготовленной по предыдущему рецепту цедрой.
Всё почти готово, но пусть постоит, пусть вкусы столь разных ингредиентов обоготят друг друга, да и соус станет достаточно густым. Тогда подавайте наш оригинальный фесенджан из груши и апельсинов к хорошему откидному плову.



Можно, конечно, подать рис отдельно, а соус отдельно, чтобы каждый уже у себя в тарелке смешивал, как ему будет удобно.



А знаете что? В следующий раз я попробую приготовить то же самое, но вовсе без мяса, которое заменю отварным нутом. Должно получиться очень, очень интересно!