Торт "Гладиатор"

irina_co — 27.11.2023

Торт с черемуховой мукой   и сметанным кремом.

Внешнее сходство нашего торта с тем будет  существенное, но вкус несколько   будет отличаться.  Наш торт меда не будет содержать (при нагреве меда выделяются вредные вещества), а также в состав теста введем  творог (или сыр рикотту).
И крем у нас будет не масляно-молочный, а творожно-сметанный. То есть наш торт будет вполне подходящим изделием  для Здорового Образа Жизни.

В нем еще  используем  в составе теста  полезную черемуховую  муку, исконно русский продукт с многовековой историей  (но ее совсем немного и можно  даже обойтись  и без нее),  в целом  муку для  торта  можно  будет использовать  обычную пшеничную  или безглютеновую мучную смесь, а также  наш торт, как и в оригинале,  будет покрыт шоколадной глазурью собственного приготовления.

В результате  у нас получится  очень вкусное кондитерское изделие с широкой гаммой вкусов, которое  к тому же очень легко  и недолго готовить и все продукты для него можно  купить в любом магазине. Если вы никогда не готовили торты, то вполне можете начать с него.

КБЖУ:  торт 100 гр 219 Ккал,

БЖУ: 8 гр; 15 гр; 17 гр.

КБЖУ:  порция  торта  165 гр 357 Ккал,

БЖУ: 13 гр; 24, 5 гр; 27,7 гр.

Ингредиенты

Закваска для теста:

-  185 гр яичных белков, 5 шт.  от средних яиц

-    36 гр яичных желтка,  2 шт.  от средних  яиц

-    40 гр  обычный  пшеничный   или безглютеновый стартер  закваски, у нас  на кукурузной муке (если торт делаем без закваски, то заменяем на муку и воду пополам)

-  200 гр  пшеничная мука (или 175 гр пшеничной и 25 черемуховой муки);
 или мучная смесь [в Бг варианте  у нас: 25% рисовая мука + 25%  тапиоковый крахмал + 25% мука сорго (или пшена) + 12,5% кукурузная мука +12,5% черемуховая мука (можно заменить кукурузную и черемуховую  муку в сумме  на муку тыквенных семечек  или  конопляную, амарантовую)]

Суммарно: 460 гр

Тесто:

- вся закваска 460 гр

- 200 гр творог 9% -18% жир.,  у нас  фермерский (с более жирным творогом крем будет вкуснее)

- 120 гр  порошок какао хорошего качества,  желательно импортный  (сейчас много поддельного порошка какао  с пальмовым  гидрогенизированным маслом)

- 100 гр масло   сливочное, или топленое, или кокосовое,  или Гхи (можно заменить на  жирный творог)

- 150 гр эритритол или сахар

-     2 гр соль

-   20 гр ванильный экстракт

Суммарно: 1052 гр

Для сметанно-творожного крема:

- 300 гр творог 9% или рикотта

- 500 гр сметана 20%, для снижения калорийности можно заменить  греческий густой   йогурт 10% жир. (для более густого крема не менее 700 гр - 800 гр  некислой сметаны отвесить в марле в холодильнике в течение ночи, при таком подходе белые прослойки   крема  в торте будут более толстенькими и эффектными)

-   40 гр эритритол  +20 гр сахара  или  8 табл. стевии
-    зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 860 гр

Для пропитки коржей:

-   30 гр, 2 ст. л. коньяка (или 10 гр порошка  цикория + 20 гр  итальянской граппы   или рома,  или кофейного  ликера,  или светлого сока)

-   20 гр виноградный сахар жидкий (можно заменить на эритритол, кокосовый сахар по вкусу)

- 100 мл вода
Суммарно: 150 гр

Для глазури:

- 200 гр молоко или сливки  3,2%-10% жир.

-   20 гр какао

-   40 гр вода

-     5 гр агар-агар (можно заменить на сыпучий желатин)
-     4 табл. стевии
-     7 гр ванильный экстракт
Суммарно: 265 гр

Нам понадобятся:

- погружной блендер

- кулинарные весы

- пищевая пленка

- пергамент

- ступка каменная с пестиком

- мелкое  сито

- силиконовая лопатка

- кондитерская  длинная  металлическая лопатка  или широкий нож для нанесения крема

- венчик

- скалка

- 2 миски: побольше - 3 л,    поменьше - 1,5 л

- силиконовая кисточка
- 4 тонкие деревянные лопатки
-  красивая прямоугольная тарелка  или поднос для подачи, чтобы на ней поместился торт     целиком, имеющий  прямоугольную форму;  торт может иметь сечение   или 20смХ25 см,  или   быть квадратным  22смХ22 см,  или 15смХ33 см,  или 13смХ38 см.

Приблизительный вес приготовленного торта - 1970 гр, 12 порций по 167 гр.
При использовании кокосового масла или  масла Гхи,  а также Бг мучной смеси - торт будет безглютеновым, а также  соответствующий БгБк диете.

Приготовление крема

Творог 300 гр  протрите через сито, соедините в большой миске  с  40 гр эритритола или   8 табл. стевии (их необходимо  потолочь  до состояния пудры), зернышками  ванили  и сметаной 500 гр.

Пробейте все погружным блендером до однородности. Полученный крем накройте пищевой пленкой и уберите минимум на 1 час в холодильник.

Приготовление коржей и сборка торта

1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.

В  небольшой миске соедините  сухие ингредиенты:  по 50 гр рисовоую муку,  с муку сорго  и  тапиоковый крахмал;  по 25 гр кукурузной  и черемуховой  муки. Перемешайте до однородности.

Теперь в  большую  миску выложите  безглютеновый стартер  закваски 40 гр, сухую мучную смесь 200 гр, яичные белки 185 гр, яичные желтки 36 гр.
Перемешайте до однородности, у  нас получится очень влажное тесто, форму комком оно держать не будет.

Оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп.  22-24 град С.
По окончании ферментации закваска будет хорошо разрыхлена, станет  еще более влажной, увеличится в объеме  как минимум в 1,5 раза.

2. Утром замесите ТЕСТО.

К закваске добавьте   порошок какао  просеянный  через сито 120 гр, топленое масло   или жирный творог 100  гр (если используете творог, его необходимо заранее протереть через сито, если используете масло - его  растопить), творог 200 гр (тоже протереть), толченый эритритол 150 гр, соль 2 гр, ванильный экстракт 20 гр.
Я предварительно   еще пробила творог  200 гр с закваской погружным блендером.

Вымесите тесто руками: оно будет иметь достаточно плотную, эластичную консистенцию, будет хорошо держать форму комком.

..

.

3. ФОРМОВКА коржей.

Тесто разделите на равных 5 частей на  весах. Каждую часть  заверните в пищевую пленку и уберите заготовки в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 1 час.

Тем временем подготовьте все  необходимое: вырежьте из пергамента  прямоугольник размером 20смХ25 см, рабочую поверхность накройте  листом пергамента и  вырежьте   еще  таких листов  2 шт.  (под размер противня).

Достаньте первую порцию теста из холодильника, освободите от пленки, выложите на рабочую поверхность на бумагу, накройте еще одним листом пергамента и раскатайте в пласт,    близкий  по размеру к прямоугольнику 20смХ25 см (или другого размера,  размер см. в ингредиентах).

Приложите к пласту подготовленный  бумажный прямоугольник  и обрежьте тесто под размер заготовки.
Остатки теста переложите в отдельную миску и прикройте пленкой: из них в самом конце мы сформуем еще один, последний,  6-ой корж.
 Переложите пласт вместе с пергаментом на противень и отправьте  в  разогретую духовку.

4. ВЫПЕКАЙТЕ каждый корж

10 мин. при темп. 200 град С, духовку необходимо разогреть в течение 40  мин.

Пока один пласт печется,  подготовьте второй. Когда пласт  выпечется, оставьте его   сначала остывать  на металлическом подносе на решетке.

Повторите эти действия  с каждой порцией теста. Каждый следующий  выпеченный пласт  после  остывания на решетке складывайте в стопку на рабочей поверхности, потом оставьте остывать  все пласты еще на 1-1,5 часа.

5. Сборка торта.
Выкладываем  бумагу  на  тарелку или поднос, на нее - первый корж.

Смешиваем коньяк, воду и подсластитель, смазываем первый корж кисточкой пропиткой, намазываем крем, 1/5 часть,  металлической лопаткой и разравниваем его.

Выложите сверху на слой крема следующий корж, пропитайте его тоже, смажьте  кремом  и  повторите эти действия  для всех коржей. На последний корж сверху крем не наносите, а только пропитайте его.

Оставьте торт "отдохнуть" на 20-30 мин. Потом  всей площадью ладони  совсем СЛЕГКА надавите на  самую середину заготовки торта: это необходимо для лучшего распределения крема между коржами. Поставьте тарелку с тортом в холодильник.

6.  Приготовление глазури.

 Агар-агар 5 гр  в небольшом салатнике залейте 40 гр прохладной воды, размешайте, оставьте для набухания на 10 мин.

В небольшом сотейнике соедините сливки/молоко 200 гр, какао 20 гр,  4 растолченных таб. стевии, 7 гр ванильного экстракта,  смешайте  венчиком до получения   однородной консистенции и отправьте на средний нагрев. Прогрейте смесь,  не доводя до кипения, постоянно помешивая венчиком: она должна стать  однородной.

Снимите смесь с нагрева, отставьте в сторону. Агар-агар отправьте в микроволновую печь при максимальной мощности на 10 сек, достаньте салатник, размешайте и так  повторите несколько раз до  полного растворения  агар-агара.
Влейте  его в нашу смесь сливок и какао, размешайте.

Снова отправьте сотейник на средний нагрев  на плиту и прогревайте до загустения, постоянно помешивая венчиком (займет 1-2 мин.). Глазурь готова: теперь нам надо   быстро и аккуратно вылить ее на поверхность торта, поскольку схватывается она очень быстро.

Для того,  чтобы покрыть  ею торт, лейте глазурь точно  в центр  торта. Поскольку консистенция глазури  довольно жидкая, она быстро и легко покроет торт и начнет разливаться на бока, это нам и нужно. Можно слегка помогать ей  равномерно распределяться  металлической  лопаткой.
Покрытый глазурью торт отправьте в холодильник на 12 часов на ночь  (коржи  должны  пропитаться   за этот период  дополнительно от влаги крема).

Утром следующего дня достаньте торт, обрежьте его по периметру  острым ножом в виде прямоугольника,  чтобы  бока   стали ровными.
При помощи 4-х деревянных  лопаток  в 4 руки  торт переложите на  красивое блюдо для подачи.

Приятного аппетита!

.

.

Приготовление теста  - 2   коллажа  (на первом  коллаже фото  слева - готовая  закваска;  на втором- фото справа - готовое тесто):

Заготовки для коржей:

Раскатанный пласт для коржа:

Корж обрезан под размер:

Пропитка для коржей:

Приготовление крема:

Далее  сборка торта:

Готовлю глазурь:

Готовый торт покрытый глазурью  с  уже обрезанными боками:

Сохранено

</>

Торт "Гладиатор"

Торт с черемуховой мукой   и сметанным кремом. Сегодня готовим   весьма интересный торт под названием "Гладиатор". Его  прообразом послужил торт, известный  еще с  советских времен   "Спартак" (в те времена были с таким же названием   многослойные ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив