
Торт "Гладиатор"

Торт с черемуховой мукой и сметанным кремом.
Сегодня готовим весьма интересный торт под названием "Гладиатор". Его прообразом послужил торт, известный еще с советских времен "Спартак" (в те времена были с таким же названием многослойные конфеты). Пекли его в основном дома, еще его часто называли "Медовый наполеон", в нем было много темных слоев из коржей с добавлением какао, меда и прослойки из молочно-сливочного белого крема.

Внешнее сходство нашего торта с тем будет существенное,
но вкус несколько будет отличаться. Наш торт меда не
будет содержать (при нагреве меда выделяются вредные вещества), а
также в состав теста введем творог (или сыр рикотту).
И крем у нас будет не масляно-молочный, а творожно-сметанный. То
есть наш торт будет вполне подходящим изделием для Здорового
Образа Жизни.
В нем еще используем в составе теста полезную
черемуховую муку, исконно русский продукт с многовековой
историей (но ее совсем немного и можно даже обойтись
и без нее), в целом муку для торта
можно будет использовать обычную пшеничную
или безглютеновую мучную смесь, а также наш торт, как и
в оригинале, будет покрыт шоколадной глазурью собственного
приготовления.
В результате у нас получится очень вкусное кондитерское
изделие с широкой гаммой вкусов, которое к тому же очень
легко и недолго готовить и все продукты для него можно
купить в любом магазине. Если вы никогда не готовили торты,
то вполне можете начать с него.
КБЖУ: торт 100 гр 219 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 15 гр; 17 гр.
КБЖУ: порция торта 165 гр 357 Ккал,
БЖУ: 13 гр; 24, 5 гр; 27,7 гр.
Ингредиенты
Закваска для теста:
- 185 гр яичных белков, 5 шт. от средних яиц
- 36 гр яичных желтка, 2 шт. от средних яиц
- 40 гр обычный пшеничный или безглютеновый стартер закваски, у нас на кукурузной муке (если торт делаем без закваски, то заменяем на муку и воду пополам)
- 200 гр пшеничная мука (или 175 гр пшеничной и
25 черемуховой муки);
или мучная смесь [в Бг варианте у нас: 25%
рисовая мука + 25% тапиоковый крахмал + 25% мука сорго (или
пшена) + 12,5% кукурузная мука +12,5% черемуховая мука (можно
заменить кукурузную и черемуховую муку в сумме на муку
тыквенных семечек или конопляную,
амарантовую)]
Суммарно: 460 гр
Тесто:
- вся закваска 460 гр
- 200 гр творог 9% -18% жир., у нас фермерский (с более жирным творогом крем будет вкуснее)
- 120 гр порошок какао хорошего качества, желательно импортный (сейчас много поддельного порошка какао с пальмовым гидрогенизированным маслом)
- 100 гр масло сливочное, или топленое, или кокосовое, или Гхи (можно заменить на жирный творог)
- 150 гр эритритол или сахар
- 2 гр соль
- 20 гр ванильный экстракт
Суммарно: 1052 гр
Для сметанно-творожного крема:
- 300 гр творог 9% или рикотта
- 500 гр сметана 20%, для снижения калорийности можно заменить греческий густой йогурт 10% жир. (для более густого крема не менее 700 гр - 800 гр некислой сметаны отвесить в марле в холодильнике в течение ночи, при таком подходе белые прослойки крема в торте будут более толстенькими и эффектными)
- 40 гр эритритол +20 гр сахара или
8 табл. стевии
- зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 860 гр
Для пропитки коржей:
- 30 гр, 2 ст. л. коньяка (или 10 гр порошка цикория + 20 гр итальянской граппы или рома, или кофейного ликера, или светлого сока)
- 20 гр виноградный сахар жидкий (можно заменить на эритритол, кокосовый сахар по вкусу)
- 100 мл вода
Суммарно: 150 гр
Для глазури:
- 200 гр молоко или сливки 3,2%-10% жир.
- 20 гр какао
- 40 гр вода
- 5 гр агар-агар (можно заменить на сыпучий
желатин)
- 4 табл. стевии
- 7 гр ванильный экстракт
Суммарно: 265 гр
Нам понадобятся:
- погружной блендер
- кулинарные весы
- пищевая пленка
- пергамент
- ступка каменная с пестиком
- мелкое сито
- силиконовая лопатка
- кондитерская длинная металлическая лопатка или широкий нож для нанесения крема
- венчик
- скалка
- 2 миски: побольше - 3 л, поменьше - 1,5 л
- силиконовая кисточка
- 4 тонкие деревянные лопатки
- красивая прямоугольная тарелка или поднос для подачи,
чтобы на ней поместился торт целиком, имеющий
прямоугольную форму; торт может иметь сечение
или 20смХ25 см, или быть квадратным
22смХ22 см, или 15смХ33 см, или 13смХ38 см.
Приблизительный вес приготовленного торта - 1970 гр, 12 порций по
167 гр.
При использовании кокосового масла или масла Гхи, а
также Бг мучной смеси - торт будет безглютеновым, а также
соответствующий БгБк диете.
Приготовление крема
Творог 300 гр протрите через сито, соедините в большой
миске с 40 гр эритритола или 8 табл. стевии (их
необходимо потолочь до состояния пудры), зернышками
ванили и сметаной 500 гр.
Пробейте все погружным блендером до однородности. Полученный крем
накройте пищевой пленкой и уберите минимум на 1 час в
холодильник.
Приготовление коржей и сборка торта
1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.
В небольшой миске соедините сухие ингредиенты: по
50 гр рисовоую муку, с муку сорго и тапиоковый
крахмал; по 25 гр кукурузной и черемуховой муки.
Перемешайте до однородности.
Теперь в большую миску выложите безглютеновый
стартер закваски 40 гр, сухую мучную смесь 200 гр, яичные
белки 185 гр, яичные желтки 36 гр.
Перемешайте до однородности, у нас получится очень влажное
тесто, форму комком оно держать не будет.
Оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп. 22-24
град С.
По окончании ферментации закваска будет хорошо разрыхлена, станет
еще более влажной, увеличится в объеме как минимум в
1,5 раза.
2. Утром замесите ТЕСТО.
К закваске добавьте порошок какао просеянный
через сито 120 гр, топленое масло или жирный творог
100 гр (если используете творог, его необходимо заранее
протереть через сито, если используете масло - его
растопить), творог 200 гр (тоже протереть), толченый
эритритол 150 гр, соль 2 гр, ванильный экстракт 20 гр.
Я предварительно еще пробила творог 200 гр с закваской
погружным блендером.
Вымесите тесто руками: оно будет иметь достаточно плотную,
эластичную консистенцию, будет хорошо держать форму комком.
..
Э
Можно сделать тесто и без закваски,
просто соединив все ингредиенты закваски, теста
и заменив 40 гр стартера закваски на 20 гр воды и
20 гр рисовой (пшеничной) муки.
.
.
3. ФОРМОВКА коржей.
Тесто разделите на равных 5 частей на весах. Каждую часть
заверните в пищевую пленку и уберите заготовки в холодильник
минимум на 30 мин., а лучше на 1 час.
Тем временем подготовьте все необходимое: вырежьте из
пергамента прямоугольник размером 20смХ25 см, рабочую
поверхность накройте листом пергамента и вырежьте
еще таких листов 2 шт. (под размер
противня).
Достаньте первую порцию теста из холодильника, освободите от
пленки, выложите на рабочую поверхность на бумагу, накройте еще
одним листом пергамента и раскатайте в пласт, близкий
по размеру к прямоугольнику 20смХ25 см (или другого размера,
размер см. в ингредиентах).
Приложите к пласту подготовленный бумажный прямоугольник
и обрежьте тесто под размер заготовки.
Остатки теста переложите в отдельную миску и прикройте пленкой: из
них в самом конце мы сформуем еще один, последний, 6-ой
корж.
Переложите пласт вместе с пергаментом на противень и
отправьте в разогретую духовку.
4. ВЫПЕКАЙТЕ каждый корж
10 мин. при темп. 200 град С, духовку необходимо
разогреть в течение 40 мин.
Пока один пласт печется, подготовьте второй. Когда пласт
выпечется, оставьте его сначала остывать на
металлическом подносе на решетке.
Повторите эти действия с каждой порцией теста. Каждый
следующий выпеченный пласт после остывания на
решетке складывайте в стопку на рабочей поверхности, потом
оставьте остывать все пласты еще на 1-1,5
часа.
5. Сборка торта.
Выкладываем бумагу на тарелку или поднос, на нее
- первый корж.
Смешиваем коньяк, воду и подсластитель, смазываем первый корж
кисточкой пропиткой, намазываем крем, 1/5 часть,
металлической лопаткой и разравниваем его.
Выложите сверху на слой крема следующий корж, пропитайте его
тоже, смажьте кремом и повторите эти действия
для всех коржей. На последний корж сверху крем не наносите, а
только пропитайте его.
Оставьте торт "отдохнуть" на 20-30 мин. Потом
всей площадью ладони совсем СЛЕГКА надавите на
самую середину заготовки торта: это необходимо для лучшего
распределения крема между коржами. Поставьте тарелку с тортом в
холодильник.
6. Приготовление глазури.
Агар-агар 5 гр в небольшом салатнике залейте 40 гр
прохладной воды, размешайте, оставьте для набухания на 10 мин.
В небольшом сотейнике соедините сливки/молоко 200 гр, какао 20 гр,
4 растолченных таб. стевии, 7 гр ванильного экстракта,
смешайте венчиком до получения однородной
консистенции и отправьте на средний нагрев. Прогрейте смесь,
не доводя до кипения, постоянно помешивая венчиком: она
должна стать однородной.
Снимите смесь с нагрева, отставьте в сторону. Агар-агар отправьте в
микроволновую печь при максимальной мощности на 10 сек, достаньте
салатник, размешайте и так повторите несколько раз до
полного растворения агар-агара.
Влейте его в нашу смесь сливок и какао, размешайте.
Снова отправьте сотейник на средний нагрев на плиту и
прогревайте до загустения, постоянно помешивая венчиком (займет
1-2 мин.). Глазурь готова: теперь нам надо
быстро и аккуратно вылить ее на поверхность торта,
поскольку схватывается она очень быстро.
Для того, чтобы покрыть ею торт, лейте глазурь точно
в центр торта. Поскольку консистенция глазури
довольно жидкая, она быстро и легко покроет торт и начнет
разливаться на бока, это нам и нужно. Можно слегка помогать ей
равномерно распределяться металлической
лопаткой.
Покрытый глазурью торт отправьте в холодильник на 12 часов на
ночь (коржи должны пропитаться за
этот период дополнительно от влаги крема).
Утром следующего дня достаньте торт, обрежьте его по периметру
острым ножом в виде прямоугольника, чтобы бока
стали ровными.
При помощи 4-х деревянных лопаток в 4 руки торт
переложите на красивое блюдо для подачи.
Приятного аппетита!
.
Э
Можно сделать не 6, а 10-12 коржей, раскатав тесто
более тонко, но тогда времени на выпечку и приготовление у вас
уйдет больше.
В этом случае первоначально тесто поделить на 8 равных
частей перед раскаткой, а из обрезков теста сделать
остальные коржи.Время выпечки тонких коржей должно быть меньше.
Можно бока торта обмазать кремом и присыпать их
измельченными 2-мя коржами (сделать крема в этом случае на 15%
больше).
Если вы сможете найти или вырезать подходящего размера
трафарет с изображением шлема гладиатора и посыпать при
помощи него поверхность торта порошком какао через
мелкое маленькое ситечко- это очень хорошо украсит торт
и подчеркнет его название. Но, мы такого трафарета не нашли.
.
.
Приготовление теста - 2 коллажа (на первом
коллаже фото слева - готовая закваска; на
втором- фото справа - готовое тесто):
Заготовки для коржей:
Раскатанный пласт для коржа:
Корж обрезан под размер:
Пропитка для коржей:
Приготовление крема:
Далее сборка торта:
Готовлю глазурь:
Готовый торт покрытый глазурью с уже обрезанными
боками: