Террин под корочкой

svitla_4ok — 02.01.2015

Рецепт из октябрьского Савера, немного переделанный.
ПОНАДОБИТСЯ:

Для теста:

- 400 г муки
- 100 г смальца
- 1 яйцо
- 100 мл воды
- 1/2 ч.л. соли

Для фарша:

- 400 г свиного ошейка
- 300 г мяса индейки
- 200 г филе утки
- 150 г куриной печени
- 100 г сыровяленой ветчины
- 2 яйца
- 1 желток
- 50 мл сливок
- 2 луковицы шалота
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 пучка петрушки
- 50 мл портвейна
- 50 мл коньяка
- 18 г соли
- 5 г сахара
- 4 г молотого перца
- оливковое масло
- сливочное масло и мука для смазывания и посыпания формы

форма для кекса 25*8*7 см

Для теста просеять муку с солью, добавить смалец, вбить яйцо и, вливая порциями воду, вымесить гладкое однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник не менее чем на 2 часа.
Свинину пропустить через мясорубку.
Мясо индейки и утки нарезать крупными кубиками, ветчину - мелкими.
Сложить фарш и мясо в миску, добавить соль, сахар, перец, влить коньяк и хорошо перемешать. Миску накрыть пленкой, убрать в холодильник на сутки.
Лук очистить, порубить и обжарить на небольшом количестве оливкового масла до прозрачности.
Куриную печень быстро обжарить на небольшом количестве оливкового масла, не доводя ее до готовности. Влить в сковороду портвейн и уварить жидкость на 2/3. Немного остудить печень и нарезать ее крупными ломтиками.
Чеснок истолочь, добавить в печень, туда же положить мелко порубленную петрушку.
В охлажденную мясную массу добавить сливки, яйца, добавить печень и хорошо перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной ок. 4 мм. Небольшой кусок теста отложить.
Форму смазать маслом и посыпать мукой. Выложить в форму тесто так, чтобы края свисали за бортики.
Выложить на тесто мясную массу и слегка утрамбовать ложкой.
Отложенный кусок теста раскатать в пласт по размеру формы и накрыть им мясную массу. Свисающие края завернуть наверх и плотно защипать. Желток разболтать и смазать тесто.
С помощью ножа сделать два тонких отверстия для выхода пара.
Кончиком ножа нанести на поверхность теста ромбовидный рисунок.
Духовку нагреть до 180 град. и выпекать террин 1ч.45 мин. Готовый террин полностью остудить, выдержать 48 часов в холодильнике.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив