Тарт Татен - приключения вокруг рецепта и счастливый финал, воплощенный в видео

stalic — 03.09.2019

Расскажите мне про Яблочный Спас, а я вам пока расскажу о Тарт Татене.




Но сначала я бы хотел поговорить о кухонной посуде и вехах ее истории. Каменная, керамическая, бронзовая, медная, чугунная, фарфоровая, стальная, алюминиевая, с покрытиями из эмали и антипригарными покрытиями, посуда с многослойным дном - чего только не придумывало человечество, чтобы готовить вкусную еду.
А самая вкусная еда - по прежнему - из керамических горшков, приготовленная в старинной дровяной печи.
В чем же секрет? Может, дело, в дровах и запах дымка? Нет, уверяю вас - нет!
Ну сравните вкус еды, приготовленной в металлической барбекьюшнице, со вкусом еды из настоящей печи! Ведь и там, и здесь - настоящий, живой огонь, а вкус еды принципиально разный. Вкус еды из барбекью довольно агрессивный, практически без полутонов. Вкус еды из печи - значительно тоньше, мягче, с огромной палитрой ощущений. Я не утверждаю, что вся еда, приготовленная в барбекью - невкусна. Я говорю о разнице во вкусе, о том, что еда из печи воспринимается комфортнее и выглядит роднее даже для тех, кто к настоящей печи никогда и близко не подходил. Вот просто на генетическом уровне - лучше, и все!
Так что, уверяю вас, дело не в дровах. Ведь еда из керамических горшочков, пусть приготовленная и в обыкновенной духовке, тоже получается намного вкуснее, чем приготовленная в кастрюле или сковородке - вы об этом задумывались?
Давайте подумаем вместе!
Посуда необходима не только для того, чтобы удержать в каком-то одном месте продукты и влагу, но еще и для того, чтобы усмирить жар огня. Диапазон температур, при которой продукты приобретают наилучший вкус, сильно отличается от температуры, которую выделяют горящие дрова, уголь или газ.
Посуда собирает тепло снаружи и передает его продуктам, находящимся внутри. И в том, как она справится с этой задачей, важны всего несколько параметров: масса посуды, ее теплоемкость и теплопроводность.
Наилучшей теплопроводностью обладает медная посуда - тепло распространяется по ней очень быстро, поэтому равномерно. Но ее теплоемкость, благодаря тонким стенкам и не очень большой массе, чрезвычайно мала. Сними медную сковороду с огня и температура в ней падает едва ли не мгновенно. Коснись медной посуды на плите - ожог на пальце гарантирован. Правда, когда медной посуды касается не палец, а, например, кусок мяса, то в месте контакта посуда довольно быстро принимает температуру близкую к температуре самого мяса и далее тепло проникает в мясо не спеша, равномерно распределяясь внутри куска.
Керамическая посуда обладает свойствами прямо противоположными: она, как правило, довольно массивна, у нее плохая теплопроводность и высокая теплоемкость. То есть, она медленно нагревается, долго сохраняет тепло, но не обжигает продукты. Теплопроводность керамической посуды максимально приближена к теплопроводности самих продуктов, поэтому продукты прогреваются равномерно.
Только не торопитесь с выводом, что медная посуда плоха, а керамическая - хороша. Наоборот - хороши оба этих вида посуды, а не очень хорошо все, что по своим свойствам находится посредине.
Если посуда обжигает мясо и продолжает передавать тепло быстрее, чем оно успевает распределиться вглубь, то это и есть причина пригорелости снаружи и неравномерной прожарки внутри. Но если стоит именно такая задача, то и надо выбирать чугун или сталь, а то и открытый огонь.
Но пока давайте поговорим о керамической посуде, позволяющей готовить идеальную, самую вкусную еду. Почему же обладающая такими шикарными свойствами посуда не распространена так же широко, как посуда из нержавейки или алюминиевая, с различными покрытиями?
Да дело в том, что обыкновенная гончарная посуда вещь довольно непрактичная. Если она не покрыта эмалью, то она впитывает в себя запахи и их ничем невозможно вытравить. Например, набор горшков из этого рецепта до сих пор хранит в себе запах рыбы. Теперь в них только уху и готовить! Если ее покрыть эмалью, то при расширении посуды эмаль трескается. Из-за того, что обычная керамика при нагревании расширяется, она может лопнуть в любой, самый неподходящий момент. Например, поставил посуду на огонь газовой горелки, нагрев пошел как-то не очень равномерно - все, готово, треснуло! Или положил на разогретую посуду холодный продукт - тот же результат. Надо приспосабливаться, надо набивать собственные шишки, потому что в использовании гончарной посуды произошел огромный перерыв в несколько поколений и мы лишены накопленного предками опыта.
Ну что, все так плохо? Нет у нас никакого шанса? Шанс есть и я на него постоянно намекаю, но ЖЖ-сты отвергают его, потому что подозревают всех вокруг в том, что на них хотят заработать, что им подсовывают скрытую рекламу, но сами при этом без конца задают одни и те же вопросы: где купил, сколько стоит, какой марки.


Все началось с того, что мне понадобилась хорошая керамическая сковорода, которую можно ставить непосредственно на огонь газовой горелки. Необходимый мне размер продавался в наборе с блюдом, которое можно ставить в печь, но нельзя ставить на газовую горелку. Зато вместе они представляли собой набор для приготовления этого известного французского десерта.
Ну и как же было удержаться и не приготовить, когда на рынке столько яблок?
Дело оставалось за малым - за рецептом!
Тысячи книг по французской кулинарии предлагают рецепты Тарт Татена - на выбор. И даже великий Поль Бокюз тоже учит, как готовить Тарт Татен. Кому еще доверять во французской кухне, если не ему?
Только дело в том, что в разных своих книгах Поль Бокюз дает разные рецепты! В первой книге один рецепт, а во второй уже другой. Отличия в деталях, но они есть! И пусть автор второй книги не сам Поль Бокюз, а Кристоф Мюллер - действующий шеф ресторана Поль Бокюз - он дает намного более подробный рецепт, что и послужило причиной моего выбора.



Сначала надо приготовить тесто. Пока я буду пересказывать рецепт Поля Бокюза, у многих возникнет желание воскликнуть:
"Я знаю, как сделать тесто намного проще!". Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знает, как приготовить намного проще. Но он знает еще кое-что, он знает, как приготовить его лучше!

Итак, на водяной бане растопить сто грамм сливочного масла.



Смотрите, растопить не означает перетопить его. Нельзя, чтобы в результате получились по отдельности молочный жир и взвесь молочных белков.



Дать немного остыть, но не затвердеть, всыпать в масло один грамм соли и размешать.
В этом месте я понял, что готовить всего одну порцию такого теста - пустая потеря времени. Надо готовить несколько порций, хотя бы три! Ведь тесто можно отлично хранить в холодильнике или даже морозильнике, что означает: в следующий раз аналогичное блюдо можно будет приготовить в два-три раза быстрее.



Семьдесят пять грамм сахарного песка на каждую порцию теста. Только имейте в виду, что лучше бы взять не простой сахарный песок и не сахарную пудру, а мелкий кристаллический сахар. Если он вам пока не попадался на глаза, то это потому, что вы не знали о его существовании. Теперь непременно попадется!




Размешать, пока большая часть не растворится.



Двести двадцать грамм муки на порцию. Однако, надо иметь в виду, что влажность муки может варьироваться, а так же соотношение жира и влаги в сливочном масле может быть разным. Например, я брал сливочное масло практически домашнее, из небольшого цеха, поэтому муки ушло немного больше.



Разрыхрытель - по два грамма на порцию.



Когда образуется крошка сменить венчик на лопатку.
Да, разумеется, все то же самое можно сделать и вручную, самыми обыкновенными инструментами - миксер не обязателен.



К моменту, когда тесто начнет формироваться, надо приготовить яйца.



По одному на порцию.



Яйца размешать, а про то, что пропустить их через сито, чтобы отделить оболочку желтка и канатики не говорю - боюсь испугать вас строгостями хорошей кухни.



Вливаем яйца в тесто и замешиваем.



Вот это можно считать готовым.



Руками сформировать его, слепив в один комок.



Прежде, чем охлаждать его, скатайте его в колбаску - так будет проще делить тесто на порции.



Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник, чтобы оно охладилось до 12-15С. Это произойдет примерно за час.



Тем временем, выкладывайте еще двести грамм сахара прямо на сковороду и ставьте нагревать. Теперь речь идет уже только об одной порции Тарт Татена - имейте в виду!



Дождитесь, когда сахар расплавится и размешайте его.



Добавьте в сахар сто грамм сливочного масла и размешивайте, пока масло полностью не разойдется. Если повезет с маслом, то кухня наполнится удивительным ароматом.
Снимите сковороду с плиты и поставьте на металлическую решетку или холодную конфорку, чтобы проветривалось дно сковороды.



Когда содержимое перестанет кипеть уложите на дно разрезанный вдоль стручок ванили.



Укладывайте очищенные яблоки в сковороду,



Заполните сковороду полностью, посыпьте яблоки сахаром. Если у кого нет стручка натуральной ванили, а есть желание использовать ванилин - то самое время посыпать яблоки смесью ванилина и сахарной пудры.



Поставьте посуду с яблоками в нижнюю часть духовки разогретой на 150-160С на один час. Ставить в нижнюю часть духовки надо для того, чтобы создать разницу между нагревом карамели и нагревом самих яблок, которые должны подсохнуть и потерять часть влаги.
После этого охладите сковороду и поставьте ее в холодильник на один час.



Возьмите тесто из холодильника и подождите, пока оно согреется и его можно будет раскатывать.



Присыпьте пергамент мукой.



Раскатывайте тесто на холодном столе между двумя листами пергамента.



Наколите тесто вилкой - узоры от штампа все равно никто не увидит )



Выпекайте корж 10 минут в духовке, разогретой до 200С.



Дайте коржу остыть на металлической решетке и отвердеть. Пока корж горячий, он остается мягким и хрупким.



Чуть-чуть подогрейте сковороду с яблоками, чтобы растаяло сливочное масло и карамель, чтобы содержимое можно было двигать в сковороде, вращая.



Накройте сковороду коржом, затем блюдом, на котором будете подавать и переверните.

На этом месте точное, буквальное исполнение по рецепту из ресторана с тремя звездами Мишлена обернулось... засратой кухней. Пока переворачивали, из щелей полился жиденький сиропчик. Яблоки за время приготовления дали сок и та карамель растаяла, превратилась в коричневую жидкость. Яблоки впитали в себя часть этого сиропа, но открывшееся зрелище никак не подходило под описание Тарт Татена из гастрономической энциклопедии Ларусс:



На нашем блюде были отдельно стоящие яблоки, без намека на покрытие карамелью, вокруг блюда растекался красно-коричневый сироп.

Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинарная блоггерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на корицу и совершенно нелепо-неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза, как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот же самый результат, выдав его за идеальный.

Но мне было понятно, что в рецепт либо его перевод закралась ошибка. Вот поеду через неделю в Лион, схожу еще раз в ресторан Поль Бокюз и постараюсь спросить Кристофера Мюллера - что не так в книге. У меня есть свои соображения, но они найдут свое подтверждение либо в разговоре с автором, либо... если передо мной на тарелке будет тот самый Тарт Татен.



А пока мы решили исправлять результат. Сварили еще одну порцию карамели, полили яблоки.



Накрыли еще одной порцией теста и поставили запекать.



Снаружи почти так, как надо.



Внутри - не то. Очень вкусное, надо сказать, "не то" - домочадцы все сожрали урча, рабочие помогли, ну а мы вздохнули и начали все сначала.



Меня не устраивал вкус жженого сахара, расплавленного на сковороде даже без капли воды. По некоторым другим рецептам для приготовления карамели сначала топится масло, а уже потом добавляется сахар.



Это логично, потому что сахару есть, где раствориться - во влаге, которая содержится в сливочном масле.



Сироп получился намного светлее.



По другим рецептам яблоки режутся дольками.



И укладываются вот так, чтобы внутри сковороды практически не оставалось свободного места.


Яблоки посыпаются сахаром и на них выкладывается немного сливочного масла.



Сначала сковорода стоит на огне, сироп продолжает вариться вместе с яблоками.



Когда сироп начинает подниматься и пениться...



Сковорода покрывается тестом.



Тесто накалывается вилкой.



И сковорода ставится в духовку на 180С на 40 минут.



Ну, вот, как-то чуть более похоже, но все же -опять не то! И этот пирог тоже очень вкусный, но карамели-то не получилось!
А она и не должна была получиться, потому что для образования карамели необходима температура существенно выше, чем 100С. Пока яблоки не потеряют влагу, температура в них и в непосредственной близости от них не поднимется выше 100С.
Следовательно, карамель надо готовить отдельно, либо жарить яблоки в сковороде существенно дольше, пока не запахнет жженым сахаром. В общем, все это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, особенно, корявые пересказы.

Слушайте, вы думаете, что яблоки в карамели одни французы умеют готовить? Идите вот сюда. Смотрите второй рецепт! Ведь это - гениальная технология, отточенная временем и миллионами поваров до совершенства. Не может один, пусть самый талантливый и трудолюбивый человек, знать о кулинарии больше, чем знает миллиард людей. Но дело не в этом! Дело в том, что я несколько раз смотрел своими глазами, как это делают китайцы, и потому умею повторить этот десерт в любой день.



Я ради опыта попробовал приготовить карамель со сливочным маслом по китайской технологии - разогрев сахар, добавив масла и тщательно размешивая быстрыми движениями содержимое сотейника на сильном огне. Молочный белок, содержащийся в сливочном масле, покраснел, как бывает в топленом молоке, далее масса цветом и ароматом все более напоминала вареную сгущенку, она покраснела, стала густой и я просто полил этим сиропом готовый пирог.
Схалтурил. Карамель застыла на уже холодных яблоках, превратилась в мягкий леденец... Зато смотрите, какое фото!



Зато послушайте, сейчас я расскажу вам, как это надо было делать с самого начала.
Вы помните момент, когда яблоки отправлялись на целый час в духовку при 150С? Это очень грамотный, правильный ход!
Яблоки должны потерять лишнюю влагу, если мы хотим получить хороший результат. Только карамели под яблоками в этот момент делать было нечего! Ведь именно в этот момент она превратилась в сироп из сахара и яблочного сока, именно в этот момент карамель потеряла все масло - масло выступило на поверхности, посмотрите, там на одном фото это отлично видно.
Яблоки надо запекать-подсушивать отдельно, а потом выкладывать их на карамель, которую следует готовить тщательно и быстро размешивая, а уже потом накрывать тестом и готовить в духовке не 40 минут, а пока тесто не подсохнет и не примет золотистый цвет. Вот это будет Тарт Татен! Но... в следующий раз. Договорились?
В общем, смотрите видео и... Спасем яблоки из рук неловких кулинаров )))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив