Сухие ржаные хлебцы на закваске - норвежская кухня

irina_co — 11.08.2023

Для хэшмoба    #вкуслета

Скандинавские народы  достигли совершенства в приготовлении тонких сухих хлебцев из ржаной муки, эти рецепты   исторические. У  таких изделий  практически не ограничен  срок хранения: обычно скандинавские хозяйки в прежние времена  в сельской местности готовили их  только  2 раза в год с большим запасом, причем  в  этом процессе принимала участие вся семья.

Круглые, как солнце, хлебцы сушили в дровяной печи на ниспадающем жару, а затем нанизывали на  деревянную жердь и подвешивали ее к  потолку. Для суровых условий жизни самое тo: такая еда всегда под рукой, к хлебцам  можно  было добавить  или кусочки селедки,  или чашку кислого молока,  или просто большую кружку горячего кофе -  и получалась  целая  трапеза.
Конечно,  сейчас,  в наше время,  количество  дополнений к хлебцам  может  быть гораздо более широким: это   и мягкий сыр, и ветчина,   и паштеты из печенки, птицы и грибов,  и  различная маринованная или  соленая рыба,  и листья салата и др. зелени, и всякие  ореховые  пасты и творожные  массы, несладкие и  сладкие, джемы и варенье  и пр.

А зачем учиться печь такие хлебцы сейчас, если  мы часто печем ржаной  хлеб дома или покупаем хлеб  в магазине? Для этого есть несколько причин.

Все, особенно дети, любят ржаные сухарики. Хлебцы - это то же самое, только они тоньше. Эти хлебцы можно печь  также как хлеб на закваске и, в частности, на  ее  остатках, поскольку  при приготовлении   таких хлебцев не требуется  большого подъема теста.

Хлебцы удобно взять с собой  как перекус в дорогу, на прогулку  и  хранить в течение долгого времени,  практически срока годности у них нет.

И еще - они очень полезны: состоят из ржаной муки с низким содержанием глютена, в них много клетчатки, витаминов и минералов. В общем  на нашей кухне они прижились, теперь коробка  с ними   всегда  «дежурит» на столе.

Рецепт, для которого можно использовать остатки  закваски,  очень  прост. В тесто можно добавить также ваши любимые специи и семена (пажитник, анис, семена черного тмина,  фенхеля, шведы в этом качестве очень любят кардамон). Но от добавления большого количества крупных семечек мы должны вас предостеречь: это затруднит   формовку хлебцев.

Рецептов хлебцев будет 2.

Рецепт №1. Ржаные домашние хлебцы с тмином на закваске

Ингредиенты 30-ти хлебцев весом по 10-15 гр:

-  200 гр мука ржаная обдирная + 100 гр для формовки

-  100 гр мука спельтовая цельнозерновая (можно просеять через мелкое сито) или белая;  или пшеничная высший сорт (или 1-й сорт), лучше БИО

-    60 гр закваска ржаная 100% влажности

-   15 гр (1 ч.  л.) мед

-     6 гр соль

-     1 ч.  л.  тмин

- ½ ч.  л.  чернушка (семена черного тмина, опционально)

-  200 гр вода

Суммарно: 585 гр

Нам понадобятся:

- кулинарные весы

- силиконизированная  пищевая бумага

- скалка

- острый широкий нож

- силиконовый коврик для раскатки теста

- ролик для выполнения дырочек в тесте (опционально)

- миска побольше 3-3,5 л и поменьше  1,5 - 2 л

Приготовление

Заводить тесто на хлебцы удобнее всего утром. Процесс брожения занимает 8 часов, вечером хлебцы формуют, подпекают и отправляют на сушку в духовку на ниспадающем жару на всю ночь. Уже  утром за завтраком можно наслаждаться свежеприготовленными хлебцами.

1.Готовим ТЕСТО.

В  большой миске объемом  соединяем все сухие ингредиенты: ржаную обдирную муку 200 гр,  муку 100 гр, соль 6 гр, перемешайте.

В  меньшей  миске  объемом  соедините закваску 60 гр, мед 15 гр, воду 200 гр  и тоже перемешайте ложкой до получения   однородной смеси.

Отправьте влажную смесь к сухой и замесите тесто. Месите до схождения в единый комок и не менее   3-х мин.

По консистенции тесто будет напоминать пластилин.

Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте для брожения на 8 часов при темп.  22-24 град С. Готовое тесто немного увеличится в объеме, станет более мягким и влажным.

2. Теперь приступим к ФОРМОВКЕ хлебцев.

Для этого отделите примерно 1/3  часть теста, остальное прикройте пленкой и отставьте в сторону.

Кусок теста слегка разомните на подпыленном мукой столе или доске, скатайте в  шар, загнув края к центру и скрепив их в замок.  Присыпьте  шар обильно мукой. Выложите его в центр рабочей поверхности и раскатайте скалкой в пласт толщиной 1-2 мм.

Чтобы раскатывать было легче, иногда  присыпайте скалку, поверхность теста и рабочую поверхность мукой. Раскатывайте тесто от центра к краям. Периодически поднимайте пласт теста над рабочей поверхностью полностью или с краев, чтобы он не прилипал к ней. Ржаное тесто раскатывается очень легко и почти не рвется, убедитесь в этом сами.

Когда пласт  будет раскатан, обрежьте неровные края, превратив  пласт в прямоугольник,  и разрежьте его на равные прямоугольнички (у нас размером  5,5 см х 15 см). Обрезки  соберите в комок и соберите  в  пленку.

Заготовки хлебцев выкладывайте на противень, предварительно накрытый бумагой. Когда противень заполнится, наколите хлебцы вилкой или  прокатаете  роликом (так, конечно, получится быстрее). Должно получится   2-3 противня.

3. Теперь  перед сушкой ПОДПЕЧЕМ хлебцы: отправьте их на 6 мин.  в духовку при 200 град. С (заранее разогреть в течение 40 мин). Лучше выпекать хлебцы на камне для пиццы, в противном случае - может потребоваться больше времени.

Выложите полуготовые хлебцы на решетку. Повторим  действие,  то есть подпечем хлебцы на других противнях. Теперь верните все хлебцы на противень, можно сложить их в несколько слоев, сверху прижмите решеткой. Духовку выключите, проветрите и остудите до 110 град. С (мы воспользовались инфракрасным термометром для определения температуры,  просто с открытой дверцей духовка остывает  обычно до этой темп.  за 7-10 мин).

Отправьте противень с хлебцами в духовку и ВЫПЕКАЙТЕ 25 мин.  при темп.  110 град С.

Когда  время истечет, не доставайте хлебцы, а дайте духовке полностью остыть вместе с хлебцами:  СУШКА проходит в течение ночи без нашего участия.

Утром извлеките хлебцы  из духовки и переложите  бумажный пакет  или металлическую коробку для хранения.

Рецепт №2. Ржаные хлебцы с на закваске  со свеклой и укропом

Рецепт этих хлебцев   несущественно  отличается от предыдущего, но в состав теста введена свекла и довольно много зелени укропа. Попробуйте это сочетание.

Особенно вкусно  есть  такие  хлебцы с  любой слабосоленой рыбой  и  половинкой  сваренного вкрутую яйца.

Ингредиенты для 25-ти хлебцев весом по 10-15 гр:
-   140 гр мука ржаная обдирная + 100 гр для формовки
-     90 гр мука спельтовая цельнозерновая (можно просеять через мелкое сито) или белая;  или пшеничная высший сорт( или 1-й сорт)

-     30 гр закваска ржаная 100% влажности

-   200 гр  приготовленная  свекла

-    15 гр вода

-    15 гр (1 ч. л. ) мед

-      5 гр соль

-    50 гр укроп свежий

Суммарно: 545 гр

Нам понадобятся:

- погружной блендер + глубокий стакан к нему

- мелкое металлическое сито

- кулинарные весы

- силиконизированная  пищевая бумага

- скалка

- острый широкий нож

- ролик для выполнения дырочек  в тесте (опционально)

- миска побольше 3-3,5 л и поменьше  1,5 - 2 л

Приготовление

1. Накануне дня выпечки запеките или отварите свеклу. Мы предпочитаем запекать, так она получается ароматнее.

Для этого заверните каждый помытый и обсушенный клубень сначала в бумагу затем в фольгу и отправьте на 50 мин. в духовку при темп. 200 град.  С (духовку предварительно разогреть 40 мин).

2. Для теста приготовьте свекольное пюре: клубни очистите, нарежьте средним кубиком, отправьте в глубокий стакан, добавьте 15 гр воды и пробейте погружным блендером до получения однородного пюре. Готовое пюре протрите через мелкое металлическое сито.

Укроп нарежьте очень мелко.

3. Приготовьте влажную смесь: в миске  соедините свекольное пюре, мед 15 гр, укроп 50 гр, закваску 30 гр, размешайте.

В другой миске  соедините муку ржаную обдирную 140 гр,  90 гр  муку спельтовую  или пшеничную,  соль 5 гр, перемешайте. Отправьте влажную смесь к сухой и замесите тесто. Месите    до схождения  теста в единый комок и не менее 3-х мин.

Тесто накройте пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп.  22-24 град С. Готовое тесто немного увеличится в объеме, станет более мягким и влажным.

Все дальнейшие шаги выполните, как описано в рецепте выше,  начиная с пункта №2.

Сохранено

</>

Сухие ржаные хлебцы на закваске - норвежская кухня

Для хэшмoба    #вкуслета Скандинавские народы  достигли совершенства в приготовлении тонких сухих хлебцев из ржаной муки, эти рецепты   исторические. У  таких изделий  практически не ограничен  срок хранения: обычно скандинавские хозяйки в ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

geta

Недорогие отели Москвы: выбираем на «Отелло»

ruh666

Торговая война 2.0? Китай начал антидемпинговое расследование импорта свинины

husainov

Про уфимца

inna1903gr

Цирк приехал

amigo54

Японки умеют классно подмигивать....))

dymontiger

Арабелла Чи на пляже в бикини

pro100_mica

Событие и картины дня, 19 июня 1867 года

grazdano4ka

«Неправильно, что у двенадцатилетней дочери денег на руках больше, чем у

foto_history

Эмма Абайдуллина (1941-2024)... R.I.P... Имевшая влияние...

• Ранее
• Архив