
Сухие ржаные хлебцы на закваске - норвежская кухня

Для хэшмoба #вкуслета
Скандинавские народы достигли совершенства в приготовлении
тонких сухих хлебцев из ржаной муки, эти рецепты
исторические. У таких изделий практически не
ограничен срок хранения: обычно скандинавские хозяйки в
прежние времена в сельской местности готовили их
только 2 раза в год с большим запасом, причем в
этом процессе принимала участие вся семья.
Круглые, как солнце, хлебцы сушили в дровяной печи на
ниспадающем жару, а затем нанизывали на деревянную жердь и
подвешивали ее к потолку. Для суровых условий жизни самое тo:
такая еда всегда под рукой, к хлебцам можно было
добавить или кусочки селедки, или чашку кислого молока,
или просто большую кружку горячего кофе - и получалась
целая трапеза.
Конечно, сейчас, в наше время, количество
дополнений к хлебцам может быть гораздо более
широким: это и мягкий сыр, и ветчина, и паштеты из
печенки, птицы и грибов, и различная маринованная или
соленая рыба, и листья салата и др. зелени, и всякие
ореховые пасты и творожные массы, несладкие и
сладкие, джемы и варенье и пр.
Внизу корзиночки хлебцы чисто ржаные, сверху - ржаные с добавлением свеклы:

А зачем учиться печь такие хлебцы сейчас, если мы часто
печем ржаной хлеб дома или покупаем хлеб в магазине?
Для этого есть несколько причин.
Все, особенно дети, любят ржаные сухарики. Хлебцы - это то же
самое, только они тоньше. Эти хлебцы можно печь также как
хлеб на закваске и, в частности, на ее остатках,
поскольку при приготовлении таких хлебцев не
требуется большого подъема теста.
Хлебцы удобно взять с собой как перекус в дорогу, на прогулку и хранить в течение долгого времени, практически срока годности у них нет.
И еще - они очень полезны: состоят из ржаной муки с низким содержанием глютена, в них много клетчатки, витаминов и минералов. В общем на нашей кухне они прижились, теперь коробка с ними всегда «дежурит» на столе.
Рецепт, для которого можно использовать остатки закваски, очень прост. В тесто можно добавить также ваши любимые специи и семена (пажитник, анис, семена черного тмина, фенхеля, шведы в этом качестве очень любят кардамон). Но от добавления большого количества крупных семечек мы должны вас предостеречь: это затруднит формовку хлебцев.
Рецептов хлебцев будет 2.
Рецепт №1. Ржаные домашние хлебцы с тмином на закваске
Ингредиенты 30-ти хлебцев весом по 10-15 гр:
- 200 гр мука ржаная обдирная + 100 гр для формовки
- 100 гр мука спельтовая цельнозерновая (можно просеять через мелкое сито) или белая; или пшеничная высший сорт (или 1-й сорт), лучше БИО
- 60 гр закваска ржаная 100% влажности
- 15 гр (1 ч. л.) мед
- 6 гр соль
- 1 ч. л. тмин
- ½ ч. л. чернушка (семена черного тмина, опционально)
- 200 гр вода
Суммарно: 585 гр
Нам понадобятся:
- кулинарные весы
- силиконизированная пищевая бумага
- скалка
- острый широкий нож
- силиконовый коврик для раскатки теста
- ролик для выполнения дырочек в тесте (опционально)
- миска побольше 3-3,5 л и поменьше 1,5 - 2 л
Приготовление
Заводить тесто на хлебцы удобнее всего утром. Процесс брожения занимает 8 часов, вечером хлебцы формуют, подпекают и отправляют на сушку в духовку на ниспадающем жару на всю ночь. Уже утром за завтраком можно наслаждаться свежеприготовленными хлебцами.
1.Готовим ТЕСТО.
В большой миске объемом соединяем все сухие ингредиенты: ржаную обдирную муку 200 гр, муку 100 гр, соль 6 гр, перемешайте.
В меньшей миске объемом соедините закваску 60 гр, мед 15 гр, воду 200 гр и тоже перемешайте ложкой до получения однородной смеси.
Отправьте влажную смесь к сухой и замесите тесто. Месите до схождения в единый комок и не менее 3-х мин.
По консистенции тесто будет напоминать пластилин.
Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте для брожения на 8 часов при темп. 22-24 град С. Готовое тесто немного увеличится в объеме, станет более мягким и влажным.
2. Теперь приступим к ФОРМОВКЕ хлебцев.
Для этого отделите примерно 1/3 часть теста, остальное прикройте пленкой и отставьте в сторону.
Кусок теста слегка разомните на подпыленном мукой столе или доске, скатайте в шар, загнув края к центру и скрепив их в замок. Присыпьте шар обильно мукой. Выложите его в центр рабочей поверхности и раскатайте скалкой в пласт толщиной 1-2 мм.
Чтобы раскатывать было легче, иногда присыпайте скалку, поверхность теста и рабочую поверхность мукой. Раскатывайте тесто от центра к краям. Периодически поднимайте пласт теста над рабочей поверхностью полностью или с краев, чтобы он не прилипал к ней. Ржаное тесто раскатывается очень легко и почти не рвется, убедитесь в этом сами.
Когда пласт будет раскатан, обрежьте неровные края, превратив пласт в прямоугольник, и разрежьте его на равные прямоугольнички (у нас размером 5,5 см х 15 см). Обрезки соберите в комок и соберите в пленку.
Заготовки хлебцев выкладывайте на противень, предварительно накрытый бумагой. Когда противень заполнится, наколите хлебцы вилкой или прокатаете роликом (так, конечно, получится быстрее). Должно получится 2-3 противня.
3. Теперь перед сушкой ПОДПЕЧЕМ хлебцы: отправьте их на 6 мин. в духовку при 200 град. С (заранее разогреть в течение 40 мин). Лучше выпекать хлебцы на камне для пиццы, в противном случае - может потребоваться больше времени.
Выложите полуготовые хлебцы на решетку. Повторим действие, то есть подпечем хлебцы на других противнях. Теперь верните все хлебцы на противень, можно сложить их в несколько слоев, сверху прижмите решеткой. Духовку выключите, проветрите и остудите до 110 град. С (мы воспользовались инфракрасным термометром для определения температуры, просто с открытой дверцей духовка остывает обычно до этой темп. за 7-10 мин).
Отправьте противень с хлебцами в духовку и ВЫПЕКАЙТЕ 25 мин. при темп. 110 град С.
Когда время истечет, не доставайте хлебцы, а дайте духовке полностью остыть вместе с хлебцами: СУШКА проходит в течение ночи без нашего участия.
Утром извлеките хлебцы из духовки и переложите бумажный пакет или металлическую коробку для хранения.
Замесили тесто с закваской:

Тесто до и после ферментации:

Тесто раскатали тонко:

Вырезали из пласта теста квадрат и его разрезали на прямоугольники:

Подпекли хлебцы в духовке:

______________________
Рецепт №2. Ржаные хлебцы с на закваске со свеклой и укропом
Рецепт этих хлебцев несущественно отличается от предыдущего, но в состав теста введена свекла и довольно много зелени укропа. Попробуйте это сочетание.
Особенно вкусно есть такие хлебцы с любой слабосоленой рыбой и половинкой сваренного вкрутую яйца.
Ингредиенты для 25-ти хлебцев весом по 10-15
гр:
- 140 гр мука ржаная обдирная + 100 гр для
формовки
- 90 гр мука спельтовая цельнозерновая (можно
просеять через мелкое сито) или белая; или пшеничная высший
сорт( или 1-й сорт)
- 30 гр закваска ржаная 100% влажности
- 200 гр приготовленная свекла
- 15 гр вода
- 15 гр (1 ч. л. ) мед
- 5 гр соль
- 50 гр укроп свежий
Суммарно: 545 гр
Нам понадобятся:
- погружной блендер + глубокий стакан к нему
- мелкое металлическое сито
- кулинарные весы
- силиконизированная пищевая бумага
- скалка
- острый широкий нож
- ролик для выполнения дырочек в тесте (опционально)
- миска побольше 3-3,5 л и поменьше 1,5 - 2 л
Приготовление
1. Накануне дня выпечки запеките или отварите свеклу. Мы предпочитаем запекать, так она получается ароматнее.
Для этого заверните каждый помытый и обсушенный клубень сначала в бумагу затем в фольгу и отправьте на 50 мин. в духовку при темп. 200 град. С (духовку предварительно разогреть 40 мин).
2. Для теста приготовьте свекольное пюре: клубни очистите, нарежьте средним кубиком, отправьте в глубокий стакан, добавьте 15 гр воды и пробейте погружным блендером до получения однородного пюре. Готовое пюре протрите через мелкое металлическое сито.
Укроп нарежьте очень мелко.
3. Приготовьте влажную смесь: в миске соедините свекольное пюре, мед 15 гр, укроп 50 гр, закваску 30 гр, размешайте.
В другой миске соедините муку ржаную обдирную 140 гр, 90 гр муку спельтовую или пшеничную, соль 5 гр, перемешайте. Отправьте влажную смесь к сухой и замесите тесто. Месите до схождения теста в единый комок и не менее 3-х мин.
Тесто накройте пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп. 22-24 град С. Готовое тесто немного увеличится в объеме, станет более мягким и влажным.
Все дальнейшие шаги выполните, как описано в рецепте выше, начиная с пункта №2.
Запекла свеклу и измельчила в пюре:

Замесим ржаное свекольное тесто:

Замешанное свекольное тесто и тесто после ферментации:

Хлебцы сформованы:

Свекольные хлебцы высушены:
