Торт (шпинатный )- от которого только польза

Приготовление крема

 Сначала подготовим сметану и творог.

1. Творог  540 гр пробьем  в вертикальном блендере с 400 гр  кипяченой воды комнатной температуры, выложим  пробитую массу на марлю (в 3 слоя)  на сито.

Сметану просто выкладываем на марлю на сито, сито используем еще одно.

Даем постоять часа  3 и творогу, и сметане в прохладном месте,  потом и творог и сметану завязываем  кулечком и  оставляем  под небольшим грузом (200 гр - 250 гр,    у меня баночки с водой)  в холодильник на ночь.

Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную  его структуру в итоге  (даже если изначально творог был крупитчатым), вся лишняя введенная  и совсем немного изначально содержавшейся в твороге  влаги -  сцеживается.
Можно взять не 540 гр творога для отвешивания, а только 360 гр, а сметаны - не 600 гр, а 900. В этом случае крем по вкусу будет более сливочным, но и более калорийным.

2. Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенную сметану в одну массу, добавляем 1 ст. л.  ликера, 6-7  растолченных в ступке таблеток стевии,   10 гр ванильного сахара, 50 гр эритритола  или сахара и еще раз   перемешиваем.

3. Далее  ставим миску с заготовкой крема в большую  миску с горячей водой, и, помешивая силиконовой лопаткой, доводим ее  до темп. 30-32 град С.
Отделяем 2/6 крема по весу, откладываем в другую миску (это около 310 гр,  на смазку 2-х   коржей). Эта часть крема пойдет на прослаивание первого и второго коржей.

В оставшуюся часть  (около 620 гр) вливаем растопленное масло сливочное 90 гр и кокосовое 90 гр, размешиваем   все до однородности (масло не должно быть горячим), получится 800 гр крема.  Желательно состав пробить погружным блендером. Это пробивание дает еще более однородную структуру крему.
Эта часть  крема пойдет на смазывание третьего коржа и  обмазку боков (270 гр  и 540 гр, то  есть  соответственно 1/3 часть  и 2/3 части   крема с добавленными маслами).

Переставляем  миску с кремом в миску со льдом или снегом  или с  очень холодной водой и,  продолжая мешать, охлаждаем  крем  с введенными маслами до темп. 22 град С.
Крем для  коржей  (первого и второго, без введенного масла)  охлаждаем  также.
Обе части крема мы можем  убрать  теперь  временно  в холодильник под пленкой или сразу собирать торт. Если убираем в холодильник - то за 1,5 часа до сборки торта достаем крем  для согрева до комнатной температуры.

Крем для обмазки боков и верха  торта - мы сделали более жирным, чтобы им было удобно работать и он ложился ровным слоем, так как кремы для обмазки  тортов должны быть довольно жирными, 33%-45% жирности,  как минимум. У нас та часть крема, что усилена маслами, получилась жирностью 34% (крем маслами  для первого и второго слоев торта мы не усиливали, таким образом удалось несущественно  повысить жирность торта в целом, введя масла только в  ту часть крема, которая предназначена  для   чистовой  обмазки).

Приготовление  бисквитов и сборка торта

1. Готовим    бисквитные  шпинатные коржи

а) Шпинат   (листья без стеблей) кладем в сковороду и заливаем небольшим количеством воды, доводим до кипения и мягкого состояния.

Вынимаем шпинат шумовкой, остужаем в холодной воде со льдом (или просто в холодной воде),   сливаем на сите.

Протираем  шпинат  через мелкое  металлическое сито (немного жмыха  шпината может остаться  на сите или не останется, это зависит от возраста листьев и его сорта, жмых -  выбрасываем).

Выкладываем в блендер с горизонтальным ножом  протертого 100 гр пюре  шпината,   согретое  до комнатной температуры масло 15 гр,    2 желтка (36 гр),  вливаем 40 гр   горячей воды.  Все пробиваем до однородности.

Выкладываем смесь в миску силиконой лопаткой из чаши миксера, добавляем 3 -4 мл жидкого природного зеленого  красителя.
Можно подкрасить тесто природными порошковыми  красителями - 2  гр,   какими- смотри в ингредиентах (сухой краситель вводим в сухую мучную смесь при ее замесе,  дополнительно воду 6 гр - вводим сейчас).

б) Выкладываем в миску муку   сорго 22 гр,   муку рисовую 22 гр, кукурузный крахмал 22 г, 15 гр  белка  в порошке и  22 гр клетчатки в порошке.

Жидкую смесь соединяем с  сухой мучной, перемешивая  силиконовой лопаткой  сверху вниз тщательно, добавив натертую цедру половины лайма.

Тесто получается  как  не слишком  густая  сметана,  даем  смеси  постоять, прикрыв миску крышкой минут 15.

в) Измельчаем в кофемолке 60 гр сахара или эритритола + 5 гр сахара.

Взбиваем до "мягких пиков" 222 гр   белка с соком лайма или  лимонным и 3 гр соли,  и постепенно, в два-три   приема, вводим сахара.  Взбиавем, пока кристаллы сахаров не растворятся в белке.

г) Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем   силиконовой  лопаткой снизу вверх, а затем выкладываем  вторую половину, также перемешивая.

д) Заливаем жидким тестом обе формы поровну (формы должны уже стоять на противне,  их дно закрыто фольгой и она прижата к боковинам). Закрываем крышками. Под крышками - 3 слоя бумажного полотенца, вырезанного немного больше диаметра  форм.

Дно  форм  по фольге проложить кругом пищевой  силиконизированной бумаги предварительно перед заполнением  тестом.

е) Ставим выпекать   противень с  формами  в духовку

при темп. 175 град. С на 45 мин,

при темп.  150 град. С на 15 мин.

Ставим формы  на противне  на  камень для пиццы  (разогреть  камень  один час при 180 град. С,  при включенном  верхнем  и нижнем  тене). Противень  по ширине немного меньше ширины  протвиня для духовки.

Включить только нижний тен с начала выпечки бисквитов.

Центр форм должен находиться  примерно  в центре духовки  или немного ниже (если духовка полномерная); если духовка низкая, то решетку с камнем для пиццы ставим на самые нижние полозья.

Печь бисквиты   можно  в кастрюлях, сверху проложив слой тройного бумажного    полотенца   под крышку)  и включив   при выпечке   только нижний тен (при разогреве духовки с камнем  работают оба тена). Закрыть  сверху  формы крышками, они должна быть  чуть больше диаметра форм.

Бока форм или кастрюль ничем не застилать и не смазывать (бисквитному тесту легче будет подниматься, цепляясь за металлические боковины).

Печь бисквиты можно также  на плите,  как - смотри рецепт торта Ореховый.

ж) Минут 5-10 после выпечки  держите  бисквит в   форме без крышки,  потом  снимаем фольгу и вырезаем тонким  ножом  его из формы.
Вынимаем бисквиты, переворачиваем  их  кверху тормашками и остужаем  в таком положении  не менее 2-х часов на решетке.

Заворачиваем в пленку каждый  и на 12-24 часа убираем на дощечке в холодильник, один на другой не ставим. Храним в холодильнике  тоже вверх-тормашками.

На следующий день обрезаем бисквиты до диаметра  до 17 см -18 см.


Верхнюю темную корочку  бисквитов после этого  срезаем ножом для хлеба или маленьким ножом неширокими горизонтальными движениями. Нижнюю сторону коржей  мы не срезали,  она потемнела - но совсем немного.

Обрезая  бисквит по бокам - нужно стоять, а не сидеть, иначе ровной поверхность  бокового среза не  получится.

3-ий бисквит из дополнительно количества теста печем во второй заход (взять половину всех ингредиентов теста и половину взбитых  белков с подсластителем).

2. Сборка торта

а) Ломаем на небольшие кусочки  боковые  обрезки коржей (верхние темные не используем)   и  пробиваем   их   в блендере с горизонтальным ножом до состояния  средней крошки недолго.

Просеиваем на сите со средними ячейками,  самую мелкую  образовавшуюся фракцию крошки  порциями и потом для  обсыпки торта ее не используем, применяем только ту, что осталась в сите.

б) Крем у нас в это время должен быть комнатной температуры (достаем заранее на согрев его из холодильника, обе части ( часть с добавленным маслом и  часть без масла)).

Крем без добавленного  масла пойдет у нас на 2-а первых коржа, а с добавленным маслом - одна треть по весу на верхний корж и 2/3 - на обмазку боковин.

Пропитываем коржи в процессе сборки торта каждый - одной третьей частью пропитки.

Смазываем  верхние  поверхности  2-х бисквитов,    кремом без масла.
Сначала мы  немного смазали поверхность коржа, потом выдавили толстый валик из кондитерского мешка по периметру, намазали ложкой джем 125 гр,  еще покрыли немного джем кремом (на  один корж  ушло  всего крема 150 гр) .
 Так же   мы поступили с оставшимся  вторым  коржом. Сложили коржи стопкой.

Третий  верхний корж смазываем  260 гр крема с добавленным маслом.

Обмазываем  боковую поверхность торта половиной оставшегося крема с добавленным маслом (270 гр),  черновым слоем, ставим  торт  в холодильник на охлаждение на 1 час.
Через час вынимаем торт и окончательно выравниваем  оставшимся кремом  с маслом  (270 гр)   торт (крем  в этот момент комнатной температуры, торт холодный).
Шпатель периодически  нужно опускать  при выравнивании  поверхности торта в очень горячую воду и излишки воды стряхивать    или вытирать.
 Крем для чистовой обмазки делим на 3 части  предварительно  и окрашиваем с разной степенью интенсивности, используем  крем   самый яркий  снизу,  в середине кладем крем средней интенсивности, а на  вверх   торта кладем самый светлый крем.
По  разному окрашенный крем  создает  эффект градиентного окрашивания  салатового цвета.

в) Украшаем верх торта на свое усмотрение.

Убираем  торт в холодильник как   минимум на 3-4 часа.

Разрезаем торт на порции,

сервируем  их на десертные тарелочки,

наслаждаемся!

_______________________