Снова рыбка

anke_anke — 13.03.2010 Предлагаю обмен ;-) - вы мне простите эти фотографии (ну никак не удалось это сфотографировать прилично), а я поделюсь тремя рецептами: двумя очень простыми и одним позаморочнее.





Филе трески с пюре из цветной капусты и томатным соусом

4 порции

Для пюре

1 средняя головка цветной капусты
около 50-70 мл сливок
1 ч.л. сливочного масла
чуть-чуть свеженатертого мускатного ореха (буквально 2 раза провести орехом по терке)

Для рыбы

2 филе (около 500-600 г) свежей трески без костей и шкурки
молотый кумин

Для соуса

1 скелет с головой европейского сибаса (Wolfsbarsch, Loup de Mer)
3 небольшие луковицы-шалот
1/2 ч.л. горошков черного перца
несколько веточек майорана
около 200-300 мл куриного (или рыбного) бульона
4 средних помидора

Для пюре: Капусту разобрать на соцветия. Закипятить воду, посолить и добавить капусту. Варить 12-15 минут (т.е. несколько дольше, чем обычно) до мягкости. Воду слить. Капусту спюрировать блендером, добавляя подогретые сливки и сливочное масло. Если нужно - досолить, добавить тертый мускатный орех. Делается мгновенно и очень вкусно :-)

Для рыбы: Когда я жарю рыбное филе, то руководствуюсь замечательным высказыванием Йоханна Лафера : "Aber bitte, der Fisch ist doch schon tot!" (Рыба же УЖЕ мертвая!). Т.е. цель - не добить ее окончательно долгой жаркой. Технология простая - на средне разогретой сковородке с растопленным топленым маслом жарить филе 1-2 минуты с одной стороны (в зависимости от толщины филе - в этот раз я жарила 1,5 минуты), затем рыбу перевернуть, отставить сковородку с огня и подержать в ней рыбу еще 1 минуту. За это время филе как раз готово - каждая последующая минута жарки только высушивает рыбу. Посыпать сверху кумином.

Соус требует немного больше времени, да и продукты должны быть под рукой (не в каждом хозяйстве найдется скелет рыбы ;-), но в принципе, можно сделать и другой соус. Например - растопить сливочное масло, как только оно начнет коричниветь и появится ореховый запах, добавить тертую цедру лимона и немного мелко порезанной мякоти лимона (освобожденной от пленок).

Но вернемся к тому соусу, который делала я. Идею для него подсмотрела у Алана Дюкасса. Лук шалот порезать не очень мелко, черный перец слегка раздавить в ступке или плоской стороной ножа. В кастрюлю влить немного оливкового масла, поджарить в нем рыбные голову и кости, вынуть. Спассеровать в этом же масле лук, добавить черный перец, снова вложить рыбные части, порезанные помидоры (со шкуркой и семенами), долить бульоном, чтобы только покрывало, добавить майоран и варить при очень слабом кипении где-то 25-30 минут. Процедить и затем уварить еще вполовину. Досолить по вкусу (лучше это делать в самом конце, после уваривания)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив