Сколько бы стоила сырокопчёная колбаса по советскому рецепту?

kolybanov — 23.08.2025

Мне всё время пишут, что вот не может быть эта колбаса сейчас быть очень дорогой.
Сразу говорю, высчитать это точно довольно тяжело, точнее невозможно. Можно только прикинуть. Ну вот и попробуем именно прикинуть.
Рецептура Московской (здесь), что это ничего особенного смотрите (здесь), просто поэма про советскую сырокопчёную колбасу (колбасы)
Элита советского колбасного производства — Московская копченая (сырокопченая) колбаса в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!
Состав:1. Говядина нежирная — 3000г (75%)
2. Шпик свиной хребтовой — 1000г (25%)
3. Соль нитритная — 26г/кг (104г)
4. Перец черный молотый — 1г/кг (4г)
5. Перец черный дробленый — 1г/кг (4г)
6. Кардамон молотый — 1г/кг (4г)
7. Сахар — 2г/кг (8г)
Технология:Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.
Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!!
В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика.
Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.
Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.От Максима Урсула
Смотрим, сейчас такая говядина в Уфе 1200р, то есть на 1 кг колбасы это 900р
Шпик около 600р то есть на 1 кг это 150р
Вместе 1050р. На потерю веса (40%) надо умножить на 1,666666666666666 то есть голое мясо это уже 1750р.
Всякие специи, ЗП, ЖКУ (особенно страшная статья отопление и горячая вода), АРЕНДА ПОМЕЩЕНИЯ, НАЛОГИ, ТРАНСПОРТНЫЕ РАСХОДЫ, РЕКЛАМА и т.п. можно смело умножать на 2. Уже 3500р. Но в этой колбасе не используется алкоголь. Вообще использовалась качественная мадера или коньяк. То есть себестоимость может быть и выше. Да и прибыль меньше 25% никто не закладывает. То есть можно смело умножить на 1,25 - получается уже 4375р. Ну и сейчас огромный ужас % за кредит (спасибо ЦБ). Она (ключевая ставка) сейчас 18%, но найти кредит в коммерческом банке реально под 25%, то есть обслуживание кредита волей неволей производитель закладывает  в цену. Длительность производственного цикла здесь около месяца, то есть обслуживание кредита около 2%, то есть всё это надо умножить на 1,02.=4462р.  То есть действительно, цена советской колбасы идёт к 5000р. Ну это всё грубо, интересно послушать спецов, которые производят колбасу и отчего у них там соя, куры, рабочие по 12 часов пашут (часто мигранты), антисанитария, консерванты и всё такое прочее (УДЕШЕВЛЕНИЕ). Например сейчас колбасу и в гараже необорудованном могут производить, чтобы на вентиляцию не тратится (а сырокопчёной колбасе нужно чуть ли не идеальное, сухое, вентилируемое помещение и коптильня, причём не на искусственном жидком дыме, а на щепе и стружке (вот) Как минимум ольховой. Кстати та ещё статья расхода.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив