Сырный Бум

rozik1965 — 13.11.2011 Здравствуйте,я к Дню Рождения вернулась с сыром. Уже два месяца как я посетила курс для начинающих доморощенных сыроделов, и кроме огромного удовольствия от процесса, приобрела некие смутные познания в технологии сыра, ранее ограниченные только производством ряженки и творога.
Пишу этот пост, благодаря в первую очередь, Кате

lyukum и Маше

lunetta_mama . Это они, своими экспериментами, соблазнили и совратили меня на дело.
Пока мои мысли уложились в слова, а фотографии в радикал, прошло немало времени, которого катастрофически мало.
Я понимаю, что курс был вводный,дилетанский, для домохозяек и молодых пар, но это смотря как подходить к делу, и чем заняться после. Я, как обычно, пошла читать, гуглить и приставать к знающим. Меня затянуло.Не уверена, что когда-то буду делать твердые сыры с плесенью, выдержанные в моих ~~подвалах~~ антресолях по полгода, но фету, рикотту, котедж, моцарелу, халуми и другие твердые и мягкие молодые белые сыры, освою.
Сразу хочу сказать, что сыр в основном НЕ ВЫХОДИТ дешевле, чем магазинный, а иногда и подороже (как впрочем и домашний хлеб), но вкус!!! И сам процесс....
Обучение проходило на вилле нашего местного сыродела и кулинара Джакомо (это прозвище,кличка, имя попроще, но его все так называют).Он кстати, перевел на иврит, известную среди домашних сыроделов книгу Ricki Carroll "Home Cheese Making: Recipes for 75 Delicious Cheeses".
Мое описание будет совсем дилетанским, многого я еще не понимаю и могу ошибиться. Также, не уверена, что смогу пока ответить на многие вопросы. Мой рассказ, это просто впечатления и наброски(чтобы не забыть)
Итак, 10 человек собрались на кухне у хозяина дома, вооружившись принесенными из дома пятилитровыми кастрюлями.
Темой встречи было познакомится с миром сыров, видами молока, и их отличиями.Узнать о том, что используется в качестве закваски и инзима в производстве сыра.Немного разобраться в методах и технологиях простых белых и желтых твердых выдержаных сыров.
И конечно же, чтобы научиться делать самим четыре вида сыра: Фету, халуми, коттедж и рикотту
Порядок вечера был спланирован отлично. После вводной части, мы получили молоко, термометры, ножи, и все остальные ингредиенты для производства феты. Вообще, для изготовления сыра, (ну кроме сложностей добычи хорошего молока), всяких вспомогательных приборов надо значительно меньше, чем для выпечки хлеба. Градусник, большая кастрюля, дуршлаг,корзиночки, которые можно приспособить из обычных пластиковых решетчатых, и муслин (на худой конец, марля или одноразовые скатерти, которые служат просто великолепно).
Во время ожидания образования сырного сгустка для феты, мы успели приготовить мягкий сыр коттедж, и поучаствовать в начальном процессе изготовления халуми.

Попутно мастер испек лепешку, которую мы употребили тут же, со свежим коттеджом. Справа, режем сырный сгусток

Процесс идет.

Большинство сыров можно разделить на несколько групп (мягкие, твердые, с плесенью...) Техника их изготовления внутри группы, особенно в начальной стадии, не очень отличается друг от друга. В общем, грубо можно выделить несколько основных моментов: внесение закваски (молочнокислых бактерий), которые помогают свертыванию молока и придают определенный вкус сыру. Они делятся на мезофильные и термофильные, в зависимости от температурных условий приготовления отдельного вида сыра. Мезофильные культуры хорошо себя чувствуют при комнатных и чуть выше температурах. Они используются при изготовлении таких сыров, как , например, чеддер, фета....
Термофильные культуры процветают при температуре выше 50-и градусов. К ним можно отнести швейцарские сыры. Закваски приобретаются в специальных магазинах, их можно приготовить дома самому, или воспользоваться подручными средствами. Например, в качестве мезофильных заквасок могут выступить простокваша, пахта или сметана, а в качестве термофильных-натуральный йогурт с живыми бактериями.
Затем, в зависимости от ситуации, вносится разведенный в воде хлорид кальция. Он улучшает свертываемость молока при пониженном, по ряду причин, содержании кальция (пастеризация, длительное хранение или плохое качество...)
Ну и последний щаг, добавление сычужного фермента(если рецепт это подразумевает) . Тонкости, пропорции, замещения одним видом другой, я еще не очень понимаю, поэтому отсылаю к статьям Кати

lyukum, Реннин, или ее же, в сообществе

pracooking, Сыроделание и реннин
Есть сыры, которые получаются в результате простого сквашивания лимонной кислотой или уксусом (Панир или Questo Blanco)

Итак, все внесли, укрыли, замерли и ждем образование сырного сгустка, который потом режем ножом вдоль, поперек и наискосок по диагонали.
Есть сыры с повторным нагреванием, или без него.Но общий принцип, надо отделить сгусток от сыворотки ( как и при изготовлении обычного творога)
Сырный Бум