Штоллен на закваске

zhar_pech — 12.12.2022
Наверное, если собрать все штоллены, что мы испекли с Соломоном, соберется целый мешок Санта-Клауса По этому рецепту, которому мы научились от наших учителей, получаются фантастические штоллены, настолько вкусные, что многие, кто ел их, утверждают, что ничего вкусней не ели. Богатые по вкусу и составу, долгоиграющие, как и положено настоящим штолленам (минимум 2 недели отлежки после выпечки) и чем дольше настаиваются – как вино! – тем благоуханней штоллена букет. Это прекрасный подарок и самая подходящая выпечка для долгой рождественской поры.


Сразу уточним – наша задача – создать конкретное рождественское произведение, а не «просто и быстро». Далее подробно показано и рассказно обо всех этапах и особенностях выпечки тяжелой сдобы. Любой желающий, озаботившись сильной закваской и выделив время (см тайминг ниже), способен сделать это рождественское чудо.

Даю рецепт на два больших килограммовых штоллена
Для закваски:
150 г воды
150 г белой муки
10-15 г стартера (пшеничного/ржаного) на пике. Лично я всю сдобу делаю на ржаной закваске и получается просто прекрасно, главное, чтобы у закваски была хорошая подъемная сила.

Для теста:
300 г закваски
350 г цельнозерновой пшеничной муки
125-150 г воды (если вместо цз-муки используете белую, воды - 100 г)
125 г сахара (у меня мед)
6 г соли
200 г хорошего сливочного масла жирностью 82,5%. У меня – гхи. Гхи в выпечке сдобы просто идеально, это неповторимое сладкое сливочное орехово-карамельное чудо. Или же сделать ароматизированное топленое масло (см ниже). Главное – свежее, жирное масло и у масла отделить пахту, чтобы при длительной выдержке не возник прогорклый вкус.
200 г марципана (не ниже 40 %) Марципан это измельченный жирный миндаль и сахарная пудра, настоящий марципан это от 40 процентов миндаля в составе и выше, для штоллена лучше 50 или даже 60-процентный марципан.
80 г топленого сливочного масла для смазывания готовых штолленов
100 г сахарной пудры для посыпки (можно добавить кокосовой муки и цветной сахарной пудры)
Пергамент и фольга для упаковки. А также пищевая пленка

Для мочки сухофруктов (делается заблаговременно,  в идеале выдержать с месяц)
500-600 г смеси сухофруктов и цукатов
100-150 г ароматного алкоголя (коньяк, ром, бренди, граппа..)
сок 1 свежего апельсина + цедра
1 ст ложка любимой смеси пряностей

Как делать мочку сухофруктов на коньяке
https://zhar-pech.livejournal.com/30782.html

Как делать микс домашних цукатов
https://zhar-pech.livejournal.com/29284.html

Как делать масло гхи (не путать с топленым маслом)
https://zhar-pech.livejournal.com/32882.html
https://zhar-pech.livejournal.com/32591.html


Изготовлению штолленов на закваске посвящают два дня.
Штоллен – это все-таки особенная выпечка, а не «просто и быстро». В штоллен вносят все самое дорогое, и трудятся над ним в поте лица. В легендах рассказывают, как в старину тяжелую плотную праздничную сдобу, в которую надо вмесить прорву масла, меда и сухофруктов (это и к куличам относится) месили так, что с потолка капало. Штоллен это терпение и труд.


Штоллен лелеют, как живое существо. Опара для штоллена, а потом и тесто – они долго зреют и дышат, накапливая богатый букет вкуса и аромата, который никогда не разовьется за пару часов брожения промышленных магазинных дрожжей. Штоллен это внимание и забота.

Во время замеса тесто на глазах меняется с каждой ложкой сахара, масла. Тесто меняется на брожении, расстойке.  Выпеченный штоллен меняется во время долгого "выстаивания". Штоллен это событие, песня, квест.
Вот почему мы с Соломоном делаем штоллены на закваске.

Примерные два варианта по времени выпечки - Начало утром. когда закваску ставят с утра ( на полсуток брожения), чтобы к ночи замесить тесто (еще 10 часов брожения), а следующим утром сформовать штоллены (расстойка 5 часов) и днем испечь.
Или же, как у меня часто бывает - Вечерний вариант - закваску ставят вечером, а замешивают тесто утром, выпечка при свете звезд – наше все

Тайминг штоллена, примерный в 2 вариантах:
1 вариант Утром - 08.00 Опара-закваска (на 10-12 часов)
20.00 Вечером Замес теста, ручной – 1 час
21.30 Ночью Ферментация теста (8-10 часов)
День второй. Утром 07.30 Формовка и расстойка (4-5 часов)
12.30 Выпечка в полдень
Остывание на день до вечера (5 часов)
Упаковка и месяц выдержки

2 вариант Накануне вечером - 19.00 Опара-закваска (на 10-12 часов)
День второй. Утром 06.30 Замес теста, ручной – 1 час
08.00 Ферментация теста (8-10 часов)
18.00 Формовка и расстойка (4-5 часов)
23.00 Выпечка 40-50 минут
Остывание на ночь до утра (5 часов)
Упаковка и месяц выдержки


Особенности тяжелой сдобы (сдоба с большим количеством сахара и масла)
Тесто с большим количеством сдобы очень долго бродит! Большое количество сахара и жира в тесте трудно развивает клейковину и угнетает дрожжи.
В самой сдобной сдобе – сахаров до 30-35%, что очень угнетает деятельность дрожжей.
Содержание масла выше 10% уже заметно замедляет скорость брожения и, чем больше его в тесте, тем медленнее оно бродит.
Отсюда свои особенности.
1. Поэтапное внесение каждого ингредиента. Сахар/мед и масло вносятся в свой черед и буквально по ложке, после того, как полностью растворится и вмешается предыдущая порция. Есть свое правило и для соли (вносится в середине или к концу замеса) и для добавок (в конце).
2. Для сдобы важно «поймать на пике» (идеальная степень зрелости): закваска-стартер перед внесением в закваску-опару должна быть на пике. Что такое на пике? Это когда стартер вздулся шапочкой, как пышный колпак пекаря и не успел еще осесть (куполообразный верх в баночке с закваской, и только-только начинает опадать в центре), закваска пронизана пузырями, благоухает кисломолочно.
Очень важно дождаться этой идеальной зрелости и от опары, и от теста на брожении и на расстойке. Если будет недозрелое или перезрелое – будет бродить в разы дольше.

С чего начинается штоллен - закваска-стартер (здесь ржаная)


ПРОЦЕСС:

1. Закваска-опара ставится на 10-12 часов при 22-24 град

Начало. Размешиваем в воде закваску, добавляем муку, все смешиваем, затягиваем пленкой.


Через 10-12 часов закваска-опара готова, не пропустить пика – закваска «шапочкой», как колпак пекаря – пышная, студенистая и благоуханная, на поверхности проступают пузыри!




2. Смешивание муки, закваски и воды.
Смешиваем созревшую закваску-опару с водой и мукой, до полного увлажнения


3. Аутолиз
Оставляем отдыхать на 20-30 минут. В это время набухают грубые частицы муки и белки и начинают работу ферменты закваски-опары и муки.
4. Активный замес (у меня без тестомеса)
Начинаем месить тесто, развивая клейковину.
Тесто вначале очень тугое, да и бытовому тестомесу трудно такое промесить, так что замес сдобного тяжелого теста для штоллена – это час с подпрыгиваниями и пыхтением
Когда тесто начнет собираться и становиться гладким, приступим к внесению остальных ингредиентов в строгом порядке.

ПРАВИЛА ЗАМЕСА СДОБЫ
Все ингредиенты – холодные – чтобы уменьшить нагрев теста во время длительного замеса

Сахар/Мед. Большое количество сахара, растворяясь, тянет воду из теста на себя, тормозя развитие клейковины. Поэтому вносим сахар в середине замеса, когда тесто станет более-менее гладким, частями, старательно вмешивая. После сахаров тесто разжижается.

Соль. В сильно густое сдобное тесто соль (которая и так связывает воду и тесто после соли сразу становится плотным) лучше вносить в середине или конце замеса. Для штоллена соль лучше вносить после сахара – чтобы снова собрать тесто после внесения значительной доли сахаров.

Масло. Вносим во второй половине замеса, когда тесто с виду готово – гладкое, нервущееся, тоже частями, старательно вмешивая. Масло к концу замеса делает тесто более эластичным. Если раньше вносить – обратное действие – клейковина не разовьется.
Масло гхи по ложке в тесто (здесь цитрусовое гхи)


Заранее делаем масло Гхи или Ароматизированное топленое масло для штоллена (делается просто и быстро):
Качественное сливочное масло растапливаем, остужаем, отделяем влагу-пахту. Готовим цедру цитрусовых и смешивем ее со снова растопленным сливочным маслом. Герметично закрыть и на холод до использования.





Добавки. Сухофрукты, цукаты, орехи и пр (добавки в штоллене составляют значительную часть – 250-300 г сухофруктов на 1 кг теста + 200 г марципана) вносятся в тесто в самом конце замеса - методом складываний - чтобы распределились равномерно и не порвали клейковину, а также, чтобы пряности из мочки сухофруктов не разошлись в тесте (их эфирные масла тормозят брожение).
Тесто перед внесением добавок. Даем тесту после замеса немного расслабиться


Распластываем на столе и щедро наносим треть вымоченных сухофруктов, цукатов и орехов, слегка придавливая. Складываем тесто с двух концов к центру "ставнями", снова наносим часть добааок, снова складываем, снова наносим.




5. Брожение 10-11 часов при температуре 23-24 градусa
Тесто округляем, укладываем в смазанную маслом прозрачную емкость, закрываем от заветривания.
Тесто на брожении начало процесса


Тесто значительно вырастает в объемe, оно дышит, пышное и пухлое, и все в очень мелких пузырьках, напоминающих пену.
Вид на брожение через стенку контейнера



Очень важно дать тесту хорошо выбродить! Т.е мы ориентируемся не на указанное время, а на собственное тесто – внешний вид, воздушность поверхности теста под пальцами при легком надавливании



Пузырчатость выбродившего теста



6. Формовка
Делим на две части, отдых 10-15 минут.


Формуем два штоллена. Общее для всех разнообразных штолленов– батонообразная форма – типа полено. Я делаю внахлест ступенькой «книгу» в традициях Старых Мастеров (распластать тесто продолговатой формой и наложить одну сторону на другую с отступом от края)
Здесь снимок нашего первого штоллена


Чтобы тесто не расползалось во время расстойки и выпечки, у хозяек свои собственные хитрости – и картонные рамки, и формы из фольги..

Для удобства существуют даже промышленные формы, но мне они не нравятся – слишком “в рамках”, нет живой пластики формы..
Примеры из инета



Еще формы штолленов - ручного производства




А есть даже формы у штолленов, как кексы – высокие прямые бока - см штоллен из Дрездена с маком


7. Расстойка при комнатной температуре на 4-5 часов
Опять посматривать за тестом, а не просто по рецепту время отмерять. Может случиться перерасстой, а может и недорасстой.
Расстоявшиеся заготовки распухнут - увеличатся в объеме, при легком нажатии опять можно почувствовать воздушные пузырьки под пальцами

Заранее начинаем прогревать духовку.
8. Выпечка штолленов в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут (время приблизительное, зависит от особенностей духовок)

9. После выпечки – пока штоллены горячиe - сразу обмазываем растопленным маслом в несколько слоев, пока оно не перестанет впитываться, и затем посыпаем «снегом» (у меня кокосовой мукой с цветной сахарной пудрой). «Снег» застынет корочкой.


Мне нравится их румяность, только чуть-чуть припорошенная душистым кокосовым «снежком», но приходится потом всю румяность в сугробах прятать, укутывать, как голую землю зимой для сохранности.






На заметку о посыпке штоллена. Кокосовая мука как посыпка смотрится гораздо “снежней”! чем просто традиционная пылевая сахарная пудра, особенно актуально для сторонников пп-питания. Кокосовая мука (не путать со стружкой) на вид тоже в пудру тонко смолота, а пахнет как обалденно!


Как вариант можно делать смесь сахарной пудры (иногда и цветной) и кокосовой муки – смотрится нарядно



10. Упаковка
Потом дожидаемся остывания и заворачиваем плотно сначала в пергамент, затем в фольгу, и, наконец, в пищевую пленку.




Убираем в нежаркое место (но не на холод - Не прячьте штоллены в холодильник! Там самая неподходящая для них (от 10 до 0 градусов) температура) – вкус и аромат бледнеют, структура теста грубеет.

Храним штоллены просто в прохладном комнатном месте, не в духоте и не на холоде. При такой упаковке и хранении первый раз можно вскрыть – через 2 недели-месяц после выпечки.


11. Хранение
Легенды про штоллен не врут. Пробовали ли вы «правильный» штоллен? – настоящие штоллены обязательно выдерживаются несколько недель, и потом к праздникам открываются, как выдержанное вино – вымоченные в пряностях и коньяке сухофрукты сообщают свои соки и ароматы тесту, которое и не думает со временем засыхать, а наоборот – все вместе пропитывается и проникается в штоллене в одну симфонию вкуса


12. О вкусе штоллена

Вскрыли штоллен, пролежавший ровно месяц!! Все довольны )) Именно такой срок выдержки положено правильному штоллену пролежать после выпечки упакованным, прежде чем есть. Именно так он обретает свой настоящий вкус. Штоллен это не свежая мягкая сладкая булочка и не пушистый кекс с изюмом.
Несмотря на такую прорву масла, меда, марципана, сухофруктов, пряностей, цитрусов, орехов.. вкус у штоллена выходит благородно сдержанный, как и вид его. Не аляпистые магазинные ерундовины (типа крашеные цукаты) красят его, и не приторная сладость, а красит его вот эта благородная сдержанность-выдержанность – вот мы добрались до сути штоллена, этого чудесного зимнего подарка

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив