­
­

Шашлык-машлык

топ 100 блогов sergey_lucka11.09.2016 Что-то меня на кулинарию потянуло. Старею, наверное. Всех удовольствий - пожрать и выпить. Да и то, с последним тоже уже не очень Раньше под хорошую закуску литр, а то и больше. И даже бывало, эх, бля... ну да ладно. Теперь от пол-литра уже косею, 0,7 - практически предельная доза, чтобы на следующий день особо не болеть.

Но пожрать по прежнему люблю.

Как только я не мариновал шашлык. Экспериментировал над друзьями и знакомыми. Одна из последних экспериментальных разработок - маринад с добавлением сметаны и майонеза в пропорции фифти-фифти. Ну, в принципе, ничего, но сильно подгорает при жарке. И забивает вкус мяса.

Что я никогда не делал - не воспроизводил советский забегаловочный шашлык с его уксусным маринадом. Ибо сушит и тоже отвлекает от мясного вкуса. Ну это-то понятно, знаем - выплюнуть стыдно, а проглотить страшно. Какое мясо, такой и шашлык. Забить мерзопакостный вкус уксусом это наше все.

Поэтому сначала надо выбрать мясо. Сразу скажу - я делаю шашлык всегда из свинины. Из баранины тоже вкусно, но тут я не копенгаген ни разу. Беру для этого свиную шейку. Лучше нижнюю, она богаче жировыми прослойками. Шашлык без жира - деньги на ветер.

В Германии то, что называется громким словом "шашлык" - это кубические куски, вырезанные из эскалопа, вымазанные перечной приправой и нанизанные на деревянные палочки. Кладутся на решетку, обжариваются, сухие и унылые. Вообще, единственное, что можно получить из эскалопа для жарки на гриле - это фаршированные чем-нибудь (хоть капустой, хоть овечьим сыром) стейки. Потому что при этом они обжариваются фактически с одной стороны и остаются сочными. Не пересушить их, жаря в натуральном виде - задача нетривиальная и немногим доступная. Поэтому лучше и не экспериментировать.

Я иду другом путем. Мясо, конечно, надо отчистить от жил. Это вообще общее место, тут я выступаю как Капитан Очевидность. Резать на куски размером в полукулак (большой, указательный, средний плотно сжаты). Форма неважна, при надевании ее можно подрихтовать. Потому что мясо после маринада будет уже довольно мягкое.

Количество зависит от личного состава. На мужика надо минимум полкило, средняя женщина ограничится и одним шампуром. Т.е. та компанию из 8 рыл - 3-4 килограмма, в зависимости от.

Что же ныне входит в мой любимый маринад, достигнутый экспериментальным путем? На пресловутые четыре килограмма мяса - 6-8 больших луковиц, 3Х3 упаковки разноцветной паприки (3 зеленых, 3 желтых и 3 красных). Соль, перец и специи. Кинза, карри, имбирь, немного чеснока. Соли лучше не перекладывать, как говорила моя покойная дореволюционная бабушка 1892-го года рождения, "недосол на столе, пересол на спине", т.е. во времена ее молодости нерадивых кухарок бывало что и телесно воспитывали. Считаю - правильно. Нельзя, чтобы животные умирали зазря. Они должны пользу приносить!

Все, больше ничего не надо. С двумя нюансами.

Первый, это набулькать стакан водки (не нравится Пять озер - да что угодно, хоть Абсолют, там стабильная консистенция, или даже непатриотичный Немирофф), половину в маринад, половину вовнутрь, за успех шашлыка, стало быть. Шашлык будет нежнее, а жизнь расцветет новыми красками. Можно потом 2-3 раза добавить, но особо увлекаться не следует, ведь на следующий день жизнь поставит новые задачи.

А второй - шашлык должен мариноваться 24 часа. Ну, чуть поменьше, поскольку как правило закладка производится поздним вечером, а жарка вечером ранним, но на следующий день. А как быть, если утром звонок - вечером приезжаем на шашлык? Тогда повторяется описанный процесс, а потом берется 3-4 плода киви, очищаются от шкурки (проще всего резать пополам и доставать содержимое столовой ложкой) мелко, извиняюсь за каламбур, измельчаются и добавляются в маринад. За 6-8 часов шашлык основательно промаринован. А если оставить его в этом рассоле на 24 часа - сырое мясо можно будет мазать на хлеб, как плавленый сырок.

Ну, вот и настало время жарки. Шампуры важны. В их качестве нельзя взять сварочные электроды. Шампуры должны быть широкими, чтобы мясо не вертелось на них как говно на палке. Они должны быть с витой частью, чтобы можно было обжарить со всех сторон, а не только сверху и снизу. Жир же должен впитаться в мясо, а не существовать в качестве независимой субстанции. И нанизывание должно перемежаться паприкой разных цветов и, конечно луком, Поэтому, кстати, для маринада его не надо резать изящными колечками - а рубить на восемь, х-мм, четвертинок. То бишь каждую луковицу разрезать вдоль и потом четыре раза поперек. С паприкой поступать соответственно.

Нанизанный шампур прижать и облапить так, чтобы он имел более или менее стандартный формат. Если мясо правильно замариновано, оно поддается этому действию. Важно не переусердствовать в длине - если нет правильного мангала, современные грили имеют зачастую воронкообразную форму и распределяют жар по всей плоскости. Но нам не нужен жар - шашлык жарится над углями, а не на жару. Жар и в духовке есть, а шашлык там вряд ли получится. Поэтому нанизывать надо из расчета на угли минус 4-5 сантиметров на крученую часть шампура.

Если есть опыт, понятно когда снимать - по запаху. Если нет, надо взять острый нож и надрезать кусок средней величины, но обязательно в середине шампура. Потек красный сок - жарить дальше. Вообще ничего не потекло - все, проебал, пересушил, выкидывай - или оправдывайся перед гостями. А если сок белый, тут-то и пора снимать с мангала.

И дальнейший вопрос - что со всем этим богатством делать?

Конечно, очень пафосно подавать готовое блюдо на шампурах. Особенно мне это нравится в ресторане "Генацвале" на Кропоткинской. Гасится свет, факельное шествие, лезгинка, все дела. Но что делать, если народу много и всех обслужить за раз просто не получается? Берешь две кастрюли, в одну на дно кладешь куски хлеба, в другую ничего. Ставишь их на мангал в низкотемпературную зону (надо ли об этом говорить?) и в ту, что с хлебом, сгружаешь мясо, снятое с шампуров, а в другую - овощи.

Ну и, в заключение, о соусах.

Рецептов тьма и тьма - но вот для такого шашлыка, считаю, соусов совсем не надо. Ибо они забивают вкус мяса, который сам по себе восхитителен. В крайнем случае, прежде чем отправить по назначению кусок шашлыка, не возбраняется украсить его веточкой петрушки, кинзы или укропа. Но это на любителя.

По поводу СССР на краю пропасти - я напишу продолжение. Понятно, что это была только затравка.

А еще я напишу, как я делаю плов и борщ.

Один семейный рецепт навсегда утерян - говяжьи почки в сметанном соусе с солеными огурцами. Одна знакомая, из бывшего ГДР, умеет их готовить в чесночном соусе. Вкусно, но не то. Может быть, кто-то знает?

Оставить комментарий

Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Перевязать свитер с косами:) правда, фактически пришлось связать его заново, но я справилась!!! Викси кагбэ говорит нам "на ТАКОЕ я даже ради еды не подписывалась!" Злые вы! Даже есть не буду, пока не снимете! Похудею всем назло! Йозовинькая штучка отмечает, где будет дырка под ...
Можно ли сегодня сказать, стоит ли развивать "жесткие" по отношению к нынешней социально-экономической парадигме теории? Мне кажется, что на этот вопрос уже можно дать ответ:  http://worldcrisis.ru/crisis/1049885 ...
На Барселону глянули – время посмотреть на французские достижения в области городского дизайна и среды! Если честно, то я не ждал ничего особенного от Лиона, но тем приятнее были открытия: трамвайный экспресс, самая крутая станция метро в мире, электросамокаты и новые районы. Даже ...
Cheddar— английский полутвердый сорт сыра. Он назван в честь места, где его впервые изготовили в XII веке — английской деревни Чеддер в графстве Сомерсет. Чеддер содержит витамины группы А, В, D и Е. В его составе много полезных микроэлементов: магний, кальций, фосфор, натрий, калий и ...
Кавалерская звезда - Пассифлора -Страстоцвет и знакомая вам Текома или Кампсис .... ранее: https://ida-mikhaylova.livejournal.com/434482.html ...