Ржаной заварной хлеб с солодом и тмином

zhar_pech — 19.11.2024
Это настолько вкусный и самодостаточный хлеб, что его можно есть просто так, без ничего. Заварные хлеба отличаются характерной сочностью и сладостью, с более насыщенного цвета корочкой, долго сохраняют свежесть, не черствеют. Добавка ржаного ферментированного солода и тмина усиливают хлебный вкус и аромат. К Дню запаха свежего хлеба, что отмечается сегодня 19 ноября, мы испекли это благоуханное чудо и сейчас расскажем и покажем, как его сделать.

С оригинальным рецептом этого хлеба можно познакомиться на сайте крупнейшей в Литве зерноперерабатывающей компании “Malsena” https://www.malsena.lt/receptas/namine-plikyta-duona/
Там все указано в стаканах и ложках и в таком виде рецепт выглядит предельно просто и легко запоминается. Рядом мы указали вес (стакан в 200 мл)
Всего для этого хлеба потребуется:
Мука ржаная с отрубями (цельнозерновая) 3 стакана - 330 г
Мука пшеничная 1 с или в/с 1 стакан - 120-140 г
Солод ржаной ферментированный 1 ст л – 20-30 г
Ржаная закваска 1 стакан - 200 г
Кипяток – 2,5 стакана - 500 мл
Тмин 1 ст л - 10-15 г
Соль 2 чайн л - 15 г
Сладость по желанию:
Сахар 3 ст л - 35 г
Мед 1 ст л - 35 г


Процесс и примерный тайминг
ЗАВАРКА
Накануне с вечера делаем заварку муки и осахаривание. Осахаренная заварка получается в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки (амилолиз - преобразование крахмала в сахар).
Заварка осахаривается минимум 2 часа при 60-65 град в духовке (расстоечном шкафу и пр). Для заваривания муки воды берут вдвое-втрое больше муки. Муки для заварки берут 5-10% от рецепта
1 ст л тмина – 10-15 г
2,5 стакана кипятка – 500 мл
2 стакана ржаной обойной (с отрубями, цз) муки – 200-220 г
1 ст л ржаного ферментированного солода 20-30 г

Муку, солод и тмин (тмин растереть) залить кипятком, хорошо вымешать и оставить для осахаривания, как минимум на 2 часа при темп-ре, близкой к 60 град.
Вместо тмина можно использовать анис - тоже очень ароматно (на снимке анис слева, тмин справа). При добавке к муке семена растирают (к примеру, продавить скалкой)






Осахаренная заварка становится сладкой



ЗАКВАШИВАНИЕ ЗАВАРКИ
Вся заварка
1 стакан ржаной закваски – 200 г
Можно использовать свежие остатки закваски, или сделать новую порцию. Как сделать ржаную закваску см


Добавляем к остуженной осахаренной заварке стакан закваски (200 мл), смешиваем, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной темп-ре на 10-12 часов до утра.





На следующий день.



ЗАМЕС ТЕСТА
Вся заквашенная заварка
1 стакан ржаной цельнозерновой муки 100-110 г
1 стакан пшеничной муки в/с или 1с 120-140 г
2 чайн л соли 15 г
Сладость по желанию:
1 ст л мёда – 35 г
2-3 ст л сахара – 35 г

Тесто мягкое, замешивать недолго, просто до смешивания всех ингредиентов. Прикрыть, оставить бродить.


БРОЖЕНИЕ - 2 часа при темп-ре 25-28 град. Тесто хорошо увеличится, на поверхности местами проступят скважинные отверстия



ФОРМОВКА буханки подового хлеба. Формуем мокрыми руками, наносим пальцами рисунок или делаем дырки



РАССТОЙКА на листе или листьях (аир, капустные листья) 30 минут
В Литве выпекают на листьях аира. Аромат у аира имеет нотки имбиря и корицы, а также что-то одновременно от лаврового листа и розы

ВЫПЕЧКА
в предварительно разогретой до 250-280 град духовке 5 минут с паром (для формирования деликатной корочки). Без пара 40 мин, темп-ра 200 град. Если хлеб сильно зарумянится, но еще не будет готов, то можно печь в режиме поэтапного убавления темп-ры - к примеру, поскольку ржаной хлеб любит погорячее - дать вначале на короткое время самый максимум, затем на минут 20 снизить до 200, и допекать при 180 град.
После выпечки, накрыть хлеб полотенцем и оставить дозревать минимум на 6 часов










КИСЕЛЕК
Крахмал - 1 чайн л
Вода - 200 мл
По желанию можно смазать хлеб так называемым "кисельком", прием, применяемый пекарями для блестящей и гладкой корочки хлеба. Крахмал растворяется в воде, заваривается, и этим кисельком смазывается корочка хлеба сразу после выпечки (можно также смазать незадолго до окончания выпечки). Или же просто сбрызнуть корку после выпечки водой, или похлопать по ней мокрыми руками - чтобы корочка стала мягче.

Надо сказать, что каждый раз хлеб может получаться со своим "характером" - используется цельнозерновая мука ржаная магазинная или самодельная с добавкой отрубей, тмин или анис, кол-во солода, кол-во пшеничной муки, добавка меда, на каких листьях выпекается, большие караваи или маленькие буханочки.. Но всегда этот хлеб вкусный. В этот раз получился таким потрясающе вкусным и душистым, что Эльд даже заснул с куском хлеба в руке. Тут следует напомнить, что хлеб с большой долей ржаной муки долго остывает и зреет, формируя мякиш и вкус, в идеале для стабилизации мякиша ржаной хлеб должен отлежаться после выпечки часов 6-8, а еще лучше резать на следующие сутки. Если разрезать его теплым, мякиш будет липким, и сам хлеб еще не разовьет того вкуса, какой появится после отлежки. Вот поэтому может получиться, что хлеб пробуют на ночь ) Можно было конечно дождаться следующего дня, но мы не дождались  )

Готовить, как всегда, помогал Маленький помощник, кот человек Соломон )


Прекрасный праздник! А месяц назад был День хлеба


В вот так мы отмечали День запаха свежего хлеба год назад

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив