Ризотто с грибами

dpmmax — 03.01.2020

То, что на картинке — можно сказать, наше первое знакомство с эталонным экземпляром. С одним из самых наших ярких кулинарных впечатлений от Швейцарии (фондю и раклет само собой, но это отдельная песня). Естественно, от итальянского её кантона, Тичино: где же ещё в Гельвеции заказать итальянское блюдо, как не тут.

Вот и оказались мы тогда в одном уютном ресторанчике, почти заплутав на узких улочках деревушки Моркоте. Хозяин ресторана настойчиво рекомендовал попробовать именно ризотто с белыми грибами, поскольку на склоне горы, прилегающем к его ресторанчику, на его личной тайной делянке, как раз поспела партия белых грибов. Ну не покупать же их в соседнем Лугано в лавке, где овощи и грибы все как на выставке, но идут по цене драгоценностей!

В общем, с тех пор мы заболели этим блюдом. И, естественно, решили дома хотя бы приблизительно повторить этот опыт. И вуаля — ризотто в семейном меню прочно заняло своё место. И с креветками, и с овощами, но особо — с грибами.

Натюрморт, надо сказать, неполный, но представление об основе даёт. Рис (его понадобится полтора-два стакана). Нет, я понимаю, что лучше всего подошёл бы сорт карнароли. Но вполне можно обойтись и виалоне, и арборио, тут эпилептоидная педантичность неплоха, но не отказывать же себе в удовольствии, если в окрестных магазинах лишь арборио можно найти. Тоже среднезёрный, тоже крахмалистый — в общем, не будем капризничать.

Грибы — тут да, тут буду отчаянно и настойчиво рекомендовать белые, граммов 300-500. Ну а поскольку свежие посреди зимы затруднительно сыскать что с большим кошельком, что с сапёрной лопаткой, что с экскаватором, то пусть будут мороженые. Но тогда неплохо бы в комплект взять и 20-25 граммов сушёных — хоть исключительно белых (что идеально), что просто смесь лесных (что приемлемо): аромат будет богаче. 

Понадобится растительное (лучше оливковое) масло, граммов 50-70 сливочного, букетик петрушки, твёрдый (желательно) сыр — тот же пармезан или грюйер, миллилитров 200 сухого белого вина, пара литров бульона (по мне так куриный идеален, но овощной тоже пойдёт) и пара зубчиков чеснока. Еще неплохо бы щепоть тычиночного шафрана для цвета, но это уж как найдётся. Сливки — но их уже по желанию, буквально миллилитров 100-150.

Поскольку в процессе приготовления ризотто с определённого момента от плиты надолго не отойти, кое-что лучше заготовить заранее. Натереть сыр,

замочить сушёные грибы  (можно столочь в порошок, не особо принципиально),

мелко нарубить чеснок, лук — и вначале приготовить грибную заправку. На масле (тут я беру сливочное) чуть обжарить до первого аромата чеснок, потом пустить к нему в горячую компанию петрушку, мелко порезанные отмокшие сушёные грибы (кстати, вода из под них — без песка, естественно — ещё пригодится),

как только начинает шипеть и пахнуть, к ним же приглашаем нарезанные кубиками отмороженные белые,

и обжариваем почти до готовности, влив в самом конце пару половников бульона и дав несколько минут потушиться.

На другой сковороде в растительном масле обжариваем мелко нарубленный лук — до прозрачности — 

и добавляем (не промывая и не замачивая предварительно!) рис. И хорошенько всё перемешиваем, продолжая обжаривать. Надо, чтобы рис впитал в себя масло и стал жемчужным. Уйдёт на такое пропитывание минут 5-7, не меньше. В этом приёме (помимо самого сорта) одна из фишек приготовления ризотто. 

Как только рис стал полупрозрачным, впитал масло — льём в него вино. Сначала чуток, миллилитров 50, хорошенько помешивая, и как только эта порция впитается-испарится — остальные 150 миллилитров.

Это и есть ещё одна фишка ризотто: и масло, и кислинка вина не дадут рису развариться раньше времени. Активно перемешивая, готовим минут 7, чтобы выпарилось и впиталось всё вино. А потом начинаем подливать бульон.Да не весь разом, а по половнику-другому, чтобы рис разваривался постепенно. И, естественно, помешиваем, помешиваем... И так 10 минут. После чего (тут я обычно добавляю шафран)

отправляем в рис грибы.

И, продолжая активно всё перемешивать и по необходимости подливать бульона по мере его впитывания и выпаривания, готовим ещё 7-10 минут, а то и подольше — это уж кому и насколько аль денте нравится рис. 

Когда уже оно вот-вот, можно посолить, добавить сыр и (это, повторюсь, если нравится) сливки, подождать, пока сливки тоже впитаются-выпарятся, а соль и сыр разойдутся — и можно подавать.

P.S. Мой проект «Найди своего психиатра» продолжает работать и расширяет свою географию: теперь, помимо Москвы и Тольятти, в нём участвуют коллеги из Санкт-Петербурга, Иваново, Нальчика и Владивостока. Поэтому, если вдруг возникла необходимость и нужна помощь или консультация — заглядывайте, изучайте и обращайтесь.

P.P.S. Статьи по психиатрии, психологии и всему, что касается этого направления, мы решили дублировать в Яндекс Дзене — вдруг кому удобно смотреть их там

Оставить комментарий

Популярные посты:

marcus

Емкости с мешалками: виды и подбор для производства

• Ранее
• Архив