рыбные супы

foodclub_ru — 21.10.2019 Позвонили из администрации Музея-усадьбы Мураново и предложили приготовить что-нибудь 5-го октября на их фестивале Аксаковская уха.
Столковались на том, что сделать в их условиях смогу не уху, а только рыбный суп.
Потому что уха, как мне кажется - это то, что варят на костре в котелке или в ведре на берегу водоема из рыбы, выловленной в этом же водоеме, а еще уха подается непременно под 100 мл водки минимум.
А если я покупаю мороженую рыбу на рынке в Теплом стане, варю её на электроплите, а свои заветные 0,7 как привез в музей, так и увез в Москву, не распечатав - нет, это не уха, а рыбный суп. С чем пригласившая сторона и согласилась, но название праздника менять уже не стали.
Да и "Аксаковская уха в музее Тютчева" всё же пока звучит для многих солиднее, чем "НикБоровские рыбные супчики".

А сделать их я решил сразу два разных - потому что мне пообещали две кастрюли по 25 л.
Первый суп - он хотя бы ближе к идее ухи - из пресноводной рыбы, второй из морской.
Рыбу и прочее купил в Москве накануне, машина пришла вовремя, загрузились с фотографом - и поехали.
Уже в Мураново до полуночи чистили в 4 руки - спасибо фотографу Полине - рыбу, на следующие день оставили только морского окуня, так что в день фестиваля можно было с утра уже и готовить.

Для супа из пресноводной рыбы купил: 5,5 кг карася (искал окуня и/или ерша для первой закладки: для навара, не нашел - и поэтому решил делать юшку на карасе); 4,5 кг сазана; 4 кг сомят; 4,5 кг судаков.
Карась

сладенькая рыбка, ласковый карась, где твоя улыбка, что была вчерась.

Сазан

смотрит на газете ласково сазан: знает, на рассвете ждет его казан.

Фото: Полина Шиповская.

Сомята

рано утром на рассвете заглянул в соседний сад, там некрасовские дети нежно гладили сомят.
Фото: Полина Шиповская.

Отрезаю головы у всех, у кого они были

и разваливаю надвое: т.к. опущу их в кастрюлю в сетке вместе с карасями, мне нужно, чтобы нежные караси приготовились в одно время с головами и не переварились.
Фото: Полина Шиповская.



Головы и карасей варим перед закладкой порционных кусков

Фото: Полина Шиповская.

Судак - прекрасная рыба: и отварным, и жареным, и на гриле

но как бы он ни был хорош, суп /а на водоеме уха/ из судака с сазаном и сомом /а еще с окунем и ершом - но в нашем случае, с карасем/ по вкусу получается богаче, чем только из судаков.
Фото: Полина Шиповская.


судаков приветлив глаз: потроши и кушай нас.
Фото: Полина Шиповская.


Фото: Полина Шиповская.

В этом году я редактировал перевод Кулинарной энциклопедии Дюкасса /это уже отдельная благодарность за оказанную честь и доверие пригласившему меня издателю С.П.Чернову/
https://maxnicol.livejournal.com/2350855.html ,
так что нахватался идей и терминов.

Сначала сварил в 20-ти литрах воды базовый бульон из 5-ти кг куриных лап с пальчиками

они дают навар и желатинность, склеивающую губы.
Фото: Полина Шиповская.

Лапы варил в металлической сетке: чтобы потом не гоняться за ними в шумовке по всей кастрюле. Загружаю

Фото: Полина Шиповская.

Через час вытащил сетку со сварившимися лапами из кастрюли, высыпал их на большой столовский поднос:

сетка мне понадобится для голов и первой партии рыбы.

Гости ходили вокруг кругами и смотрели, как я её разделываю

Приехало местное телевидение, взяли интервью, задавали вполне толковые вопросы.
Фото: Полина Шиповская.

Мимо меня прошло не менее трех сотен человек, голодных в ожидании ухи, на которую приехали - и я всем предлагал попробовать лапы, пока они теплые: бесплатно же.
А народ удивлялся: а что, разве это едят? Кто-то объяснял, что их соседи берут такую ерунду для собак, некоторые варят на лапах бульон для куриного холодца - но сами эти пальцы, конечно, выбрасывают. Люди были уверены, что я, говоря, что это деликатес, их разыгрываю.
Отложил ножик, взял лапу, показал пример

Фото: Полина Шиповская.
несколько человек, увидевших, с каким удовольствием обсасываю пальчики, отважились попробовать - покусали костяную цевку и разочаровались: "да там же есть нечего!" Взять в рот пальчики и скусить сочную ладошку так никто и не решился.

Половину насыщенного бульона из лап отлил через сито во вторую кастрюлю

Фото: Полина Шиповская.
В каждую засыпал по несколько кг нарезанных овощей: репчатого лука, сладкого перца, стеблевого сельдерея и моркови.
К сожалению, этот момент запечатлеть не успели - но нарезанные овощи видели почти все. Поварил. И перешел к непосредственному приготовлению рыбного супа № 1 - из пресноводной рыбы.

Сначала сварил в сетке карасей и головы


Опустил в кипящий бульон с овощами. Естественно, кипение прекратилось, до повторного закипания не довел, достал сетку через 15 мин.
Высыпал - как и лапы - из сетки, но не на поднос, а в отдельную кастрюлю. Это гости поели без опаски и буквально за какие-то минуты
Фото: Полина Шиповская.
В освободившуюся сетку загрузил порционные куски

здесь важно рассчитать объем рыбы так, чтобы при опускании рыбы в бульон его уровень поднялся почти до краев, но суп не перелился бы на плиту.
Тут нам помощник - Архимед, тот тоже любил готовить.
Фото: Полина Шиповская.

Варим тоже 15 мин., как и головы, после чего снимаем кастрюлю с плиты: настаиваться.
Конечно, можно оставить кастрюлю и на плите - но место мне выделили в Мурановском кафе, где обедают посетители, так что плиты наперечет

Фото: Полина Шиповская.

Еще через 20 мин. достал сетку

преимущество приготовления в сетке /еще можно использовать большой дуршлаг или цилиндрический вкладыш для варки спагетти/: куски не разваливаются, и их удобно раскладывать по тарелкам.
Фото: Полина Шиповская.


Фото: Полина Шиповская.

2. Супчик из морской рыбы.
Здесь для наваристости загрузил во вторую кастрюлю крупные головы лососевых - 3 кг - тоже, порезав каждую

были бы головы форели, они б свободою горели, но головы свои лососи
сложили, чтобы вам жилося/
Фото: Полина Шиповская.

Их тоже вынул из сетки: освободил место для рыбы. Главную роль сыграл морской окунь Sebastes mentella: 5,5 кг б/г

покупаю блоком сразу окунЯ, но не смотрит оком окунь на меня
Фото: Полина Шиповская.

Удалил чешую, черную выстилающую пленку и остатки внутренностей

Фото: Полина Шиповская.

Музейная кошка не попрошайничает, а просто любознательная и интересуется: таких форм материи она здесь еще не видела

Фото: Полина Шиповская.

Была еще треска, но каким-то образом избежала фотосессии.
Дегустация проходила у шатров, поставленных на лугу. Очередь терпеливо вставала заранее - причем с двух сторон сразу

а с появлением кастрюли народ подходил еще.
Женщина в голубой куртке спокойно объясняет, что она тут первая, и пока она не получит свою мисочку, до неё никто не сделает ни глотка.
Выгляжу я откровенно хуже, чем ковбой Мальборо - так что вряд меня когда-нибудь пригласят на роль судового кока Джона Сильвера, Окорока и Одноногого, хотя я еще вполне огого.
Фото: Полина Шиповская.

За шатрами берег р. Талица

хорошее место.
Фото: Полина Шиповская.

Музей-усадьба Мураново
https://muranovo-museum.ru/ru/
https://muranovo-museum.ru/ru/novosti/aksakovskaya-ukha-3

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив