Рыбные котлеты по-владивостокски

Сегодня готовим рыбные котлеты, не совсем типичные для рыбных
котлет.
Словосочетание "рыбные котлеты" в сознании вызывает очень прозаичную ассоциацию: вспоминается советская столовая и повар на раздаче предлагает тебе их в конце обеденного времени, когда все остальное (читай котлеты мясные, рыба под маринадом и шницель) уже разобрали. Но нет, тут не все может быть так тривиально и такие котлеты могут быть вполне себе праздничным блюдом.
На фото совсем праздничная подача котлет - с красной икрой:

Но есть нюансы: рыба для таких праздничных
котлет должна быть красной и ее лучше рубить острым ножом, а
не пропускать через мясорубку, поскольку мясорубка, как известно,
рыбу продавливает через сетку, лишая ее тем самым естественной
структуры и соков.
Красную рыбу лучше использовать благородных сортов, а
если такой нет, добавьте к ней что-то, что улучшит ее
скромные вкусовые качества, например, немного сала с
прожилками мяса или бекона.
Ну, и, наконец, мы приготовим котлеты с "начинкой":
заложив внутрь небольшой кусочек ароматизированного
сливочного масла (которое надо будет заготовить заранее,
шеф-повара такое масло называют "твердый соус") , вы обеспечите
таким образом блюду ресторанный уровень подачи и вкуса.
Самое последнее, что нужно запомнить: яйца не портят вкус
рыбных котлет, лишь придавая им связанность, в отличие от
мясных котлет, в которых яйца совсем не нужны, но, с их
количеством надо не "переборщить", а то котлеты не будут
формоваться.
Название блюда , "Котлеты по-владивостокски", -
выдает в качестве первоисточника рецепта легендарное
блюдо кухни Советского периода с одноименным названием.
Мы использовали для приготовления кижуча
дальневосточного дикого, но можно взять любую красную рыбу: нерку,
кету, форель, лосося.
Наш небольшой нюанс в приготовлении заключается в том, что
внутрь мы заложили не обычное сливочное или русское масло, а
ароматизированное (в данном случае были использованы листики
свежего розмарина). Можно вместо розмарина взять листики
тимьяна или укропа, даже петрушки, если вам угодно: масло не
только смягчает рыбный фарш во время запекания, но и
придает ему удивительный аромат.
Как вы поняли, никаких добавок в фарш мы не использовали в виде
хлеба или овощей, только чистая мякоть красной рыбы и немного
репчатого лука.
Рецепт. Котлеты
по-владивостокски
Ингредиенты:
- 800 гр филе красной рыбы, снятой с кожи (кижуч,
нерка, кета, лосось, форель; надо помнить, что лосось и форель в
продаже зачастую садковые и очень жирные - дикую рыбу этих
видов, более экологичную и с меньшим содержанием жира, -
нужно искать в продаже специально, она обычно
дальневосточная, а лосось может быть мурманский, но не весь лосось
из Мурманска дикий), рыбы целиком без головы потрошеной
должно быть не меньше 1400 гр, у нас в этот раз
был кижуч
- 200 гр лук, у меня 1 большая
луковица
- 2 небольших яйца весом по 45 гр (если яйца
большие - взболтать вилкой и отделить 90 гр)
- 30 гр масло топленое Гхи
- 50 гр сухари светлые панировочные или
отруби (у нас спельтовые отруби)
- ½ ч л соль
- ½ ч л белый перец
Суммарно: 1140 гр
Для ароматизированного масла:
- 180 гр сливочного масла хорошего качества натурального, не
менее 82,5% жирности
- 40 гр свежий розмарин (можно заменить по весу на
свежий тимьян или на 70 гр петрушки + 2 зубчика чеснока)
Дополнительно:
- острый и широкий нож (шеф-нож)
- блендер с чашей
- пищевая пленка
- пищевая бумага
Приготовление ароматизированного масла
1. Зелень промойте, обсушите, отделите от веточек,
порежьте не слишком мелко.
Если вы храните масло в морозилке, достаньте его, не менее, чем за
2 часа до приготовления, чтобы оно успело немного размягчиться.
2. В чашу блендера отправьте зелень и порезанное на кубики
масло.
Пробейте содержимое в несколько этапов: в промежутках нужно
открывать чашу и лопаткой счищать содержимое со стенок,
подкидывая в центр чаши.
3. Готовое масло выложите на 5-6 слоев пищевой пленки
продолговатым валиком, закатайте в тугой рулон, на концах рулона
завяжите пленку узлом.
Готовый рулончик отправьте в морозилку минимум на 1
час.
Подмороженное масло можно будет легко порезать на шайбы
весом 20 гр. Половинка такой шайбы, весом около 10-ти
гр, это начинка для одной котлеты (можно взять больше, 15
гр).
Отрезать масло можно сразу взятое из морозилки, замороженное,
вместе с пленкой.
Приготовление котлет
1. Филе рыбы снимите с кожи, проверьте на наличие
косточек - прощупайте филе пальцами, если их обнаружите -
обязательно извлеките пинцетом.
Нарубите мякоть очень мелко острым ножом на деревянной
доске: поскольку мякоть рыбы мягкая, сложностей это не
составит.
2. Лук очистите, нарежьте мелким кубиком и потомите на
сковороде, подливая воду, на половине масла (15 гр),
до состояния карамелизации, останется по весу примерно 2/3
лука.
3. В глубокой миске соедините порубленную рыбную
мякоть, 2 яйца, томленый лук, соль, перец. Вымесите фарш
руками до однородности.
4. Сформуйте котлеты: разделочною доску или рабочую
поверхность присыпьте небольшим количеством отрубей или
сухарей.
На весах отделяйте порцию фарша весом примерно 165 гр.
Выложите фарш поверх отрубей и разомните ладонью в овальный
небольшой пласт.
В середину пласта положите кусочек ароматизированного масла весом в
10 гр. При помощи широкого ножа накройте начинку краем пласта из
фарша с 2-х сторон, заведя нож под него, присыпьте заготовку
отрубями и доформуйте котлету ножом и руками, придавая
ей продолговатую форму.
Повторите эти действия, пока не израсходуете весь фарш: должно
получиться 6 котлет. Заготовки выложите на поднос или
противень.
Вес котлет приблизительный, в зависимости от точного веса
фарша (взвесить на весах фарш и разделить в уме на
количество котлет), можно делать котлету весом 150 гр -180
гр.
5. Сковороду хорошо разогрейте в течение нескольких
минут, выложите вторую половину топленого масла, немного
убавьте огонь: обжарьте каждую котлету в течение 30-40 сек с
каждой стороны.
Готовые котлеты переложите на противень, накрытый бумагой,
и отправьте в заранее разогретую в течение 40 мин духовку на
20 мин. при 180 град С.
Готовые котлеты подавайте с листовым салатом и овощами,
приготовленными на пару, овощными салатами.
Наше блюдо будет, ко всему прочему,
безглютеновым, если для формовки использовать Бг
сухари.
Ингредиенты:
Томлю лук:
Рублю мякоть кижуча:
Замешиваю фарш:
Ароматизированное розмарином масло:
Формую котлеты:
Котлеты готовы к обжариванию и запеканию:
Котлеты после обжаривания и перед запеканием:
Далее несколько фото приготовления ароматизированного масла
из петрушки и красного базилика (базиликовое - для
мяса, в нем еще черешки ботвы свеклы).
Все для красного и зеленого масла:


|
</> |