The Blood of Dawnwalker — главный соперник «Ведьмака» 
Колумбы росские, презрев угрюмый рок... 
Челлендж 2025 (book&cinema) #10. №12 
Мел Гибсон - от безумного к разумному 
Кронпринцу Дании Кристиану - 20 
80 лет со дня казни самого известного предателя ХХ века 
Орёл. В сторону центра. 
Таинственная дыра в Болгарии, Баба Ванга и секретная военная операция 
ВОЖУ АВТОБУСЫ С 1991 ГОДА
01.09.2025 —
ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД И КИНО. ОБЫКНОВЕННЫЙ ЧЕЛОВЕК (1956)
РЫБА С САЛОМ
cambria_1919 — 05.09.2025
Почему рыба оказалась среди продуктов, которые иногда допустимы в пост (у католиков чаще), понять трудно.
Но древние богословы решили, что раз рыба холоднокровна и нема, то не особо живая.
Большого сочувствия не вызывает.
Потому можно в пост её съесть.
По тем же причинам охота выглядит жестокой забавой, а рыбалка милым безобидным занятием.
Хотя страдает раненая или выброшенная на сушу рыба ничуть не меньше, чем человек, который безнадежно тонет.
Страдает!
Как в знаменитой песенке Франца Шуберта.
Той, что про рыбака и рыбку.
И про гуманного романтика: "Он рыбку снял с улыбкой, я волю дал слезам" (стихи Ф. Шубарта; это не ошибка в фамилии, а совсем другой человек, хотя он и музыку писал наряду со стихами, только хуже Ф. Шуберта):
В общем, в пост многие века христиане ели рыбу.
С постным - как и положено – маслом и прочими постными продуктами:
Рыбным днём у католиков была пятница.
Свежая рыба не всегда была под рукой.
Потому ели солёную:
В результате этого Ганзейский союз заработал на продаже балтийской солёной селёдки громадные деньги.
Засолка такой селёдки наглядно показана в музее Ганзы в Любеке:
Глубоко верующие европейцы потребляли этот продукт в огромных количествах.
А одним из первых тревожных звоночков для Ганзы стало то, что сельдь прекратила свой привычный ход в Балтийское море и устремилась к берегам Нидерландов.
Это случилось в 1425 году.
Селёдку стали активно солить голландцы:
Отлично выходило – и себе хватало, и на экспорт:
Впечатляющая картина голландского рыбного рынка от Яна Брейгеля:
Рынок поближе:
Умело и крепко посоленная голландская селёдка расходилась по всей Европе.
От России до Италии.
И начался пышный (хотя не очень долгий, не безоблачный - и наступивший не только из-за селёдки, но из-за неё тоже) расцвет страны, которая теперь именуется Нидерланды:
Теперь всё иначе, но в Нидерландах до сих пор обожают селёдку:
Во Франции такого изобилия селёдки не было.
Зато имелась другая рыба.
А главное, там была высокая кухня!
В эпоху барокко европейскую моду диктовал двор Короля Солнце Людовика XIV:
Кулинарную моду диктовал в том числе:
Французские блюда именно под влиянием привередливости,тонкого вкуса и неудержимой булимии Короля Солнце становились всё изысканнее и сложнее:
А что может быть изысканнее сала?
Это не шутка.
Французские аристократы многие века считали сало единственным достойным себя жиром.
Постное масло оно и есть постное, сливочное масло - фу, деревенщина.
Даже первый в истории ресторанный критик, утончённый гастроном Александр Гримо де ля Реньер (1758-1837) не мыслил вкусных блюд без сала:
В его кулинарных советах вечно фигурирует горшок, изнутри выложенный ломтиками сала.
А уж эту неизменную оболочку потом следует наполнить всякими вкусностями и поставить на огонь:
Завет де ля Реньера:
"Без свиньи нет сала, а без сала не приготовить ни одного блюда»:
Это, конечно, вкусы во многом средневековые, но держались они долго.
Однако именно в Средние века соединять рыбу с салом не очень любили.
И постное меню очень отличалось от скоромного.
"Постный стол" Жана-Батиста Шардена - таков он был у почтенных буржуа и в XVIII веке (католический пост в отношении продуктов менее строг, чем православный):
Зато у аристократов в век роскошных причуд барокко любое невозможное сочетание вкусов и продуктов стало возможным.
И рыба стала модным скоромным блюдом.
Соединившись со всеми прелестями сала.
Ведь стояла задача сделать кушанье как можно более нежным и жирным.
Чтобы дорого-богато!
Старинные кулинарные книги пестрят этим не самым очевидным для нас сочетанием рыба+сало.
А на рынках рыба и сало всегда рядом продавались:
И на кухне тоже они были всегда рядом:
Вот и "Французский пирожник" издания 1653 года рекомендовал нашпиговать паштет из карпа китовым салом.
А впрочем, "вы можете шпиговать рыбу салом, каким шпигуют мясо".
Так и теперь мясо шпигуют:
Но в старину повара свиное сало берегли, потому китовым салом не брезговали.
А ещё могли к столу подать и тюленя.
Вот он тут есть в рыбной лавке на картине Снейдерса (как черепахи – на супчик):
Но постепенно блюда из морских животных – китов и тюленей - стали считаться грубыми и с дурным запахом.
Они исчезли из меню.
То ли дело ароматное свиное сало:
И рыбка:
Рыбно-сальные кушанья в описаниях знаменитых обедов барокко не редкость.
В меню обеда, данного 20 июня 1690 года кардиналу д`Эстре, значились фрикандо из осетра (фрикандо – это жареные мясо или рыба, нашпигованные салом) и осётр а-ля Сент-Менегу.
В обоих случаях в основе был осётр, обжаренный в растопленном сале.
Кардинал д`Эстре – гурман, вкушавший такие блюда:
Повар герцога де Рогана Пьер де Люн в 1656 году тоже выпустил свою кулинарную книгу.
И вот рецепты каких яств там имеются:
щука или лосось, шпигованные средними или крупными кусками сала;
форель, обжаренная в растопленном сале;
палтус, запечённый в сале.
Сейчас никому не приходит в голову делать ещё жирнее жирную и нежную рыбу вроде осетра или палтуса.
На Руси всегда предпочитали разварную осетрину.
Это блюдо любили и знаменитые литературные герои - Илья Ильич Обломов и Собакевич:
Разварная осетрина в интерпретации современного повара:
А это уже палтус – теперь его и во Франции тоже готовят вот так:
Но для утончённых французов XVII века осетрина явно нуждались в свином сале!
Как же это всё делалось?
Приведу рецепт герцогского повара де Люна, о котором тут уже упомянуто:
ПАЛТУС В САЛЕ
Очистите палтус от чешуи, хорошо промойте.
Положите на дно рыбного котелка ломти САЛА, потом палтус.
Добавьте растопленное САЛО, белое вино, вержю (кислый виноградный сок, обычно из недозрелого винограда - С.), пакет (букет из пряной зелени - петрушки, сельдерея, тимьяна и пр. - С.),связанный вместе с ломтиками САЛА, соль, перец, гвоздику, два лавровых листа, зелёный лимон, мускат.
Положите сверху ломтики САЛА и накройте это другим котелком.
Пеките в печи или на огне.
Когда захотите съесть эту рыбу, уберите верхние ломти сала, сделайте рагу из шампиньонов с соусом от палтуса (очевидно, с выделившимся при запекании соком - С.) и малым количеством жареной муки.
Выложите это рагу на палтус и украсьте дольками лимона.
Стоит приготовить это – и можно сразу почувствовать себя герцогом:
Чего-чего, а сала у него на столе было сколько хочешь.
"Великий век"!
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Недавно мы с вами обсуждали тему выбора мужчины за семь секунд и бабочек в животе. Мнения разделились – одни считали семь секунд временем, достаточным лишь для того, чтобы отсеять объекты, совершенно точно не являющиеся партнерами. Например, собаку, трамвай или мужчину в грязных ...
Группа (сообщество) в ВК Координационный Центр Помощи Новороссии. КЦПН. https://vk.com/wall-164565446_51810 23.05.2024 Утро сегодня началось не с кофе, а с сообщения о задержании начальника Главного управления связи ВС РФ, заместителя начальника Генерального штаба ВС РФ ...
...
Что делать если вы еврейская лесбиянка из Санкт-Петербурга, и у вас проблемы в отношениях? Надо попросить денег :) В этом тексте прекрасна каждая буква. Каждая, господа. А вот и сама Белла. ...
Неожиданные подробности о своей трудовой деятельности рассказывает Пучков в свежем интервью: — В конце 80-х годов прошлого века в Ленинграде стали массово открываться видеосалоны. Располагались они в школах, ПТУ, облагороженных подвалах, студенческих общежитиях и выглядели весьма прими ...
