рыба. два раза!

belonika — 14.06.2012


Пока не начала паковать чемоданы (слетаю-ка я на родину спасать революционерку, очень мне то, что происходит не нравится) быстро отдам Очень Полезную Рыбу. Обожаю универсальные рецепты - во-первых: он подходит для всей белой рыбы, как для карпаччо, во-вторых: это и чудеснейший способ засолки. Короче, запишите себе - уверена, что пригодится. Все как обычно - просто, стремительно и как мы любим. 
И две чудесных салатных заправки.

Итак, нам надо:
- 1 кг филе белой рыбы

У нас была местная кефаль, но понятно, что всякие сибасы-дорадины сюда тоже подойдут идеально, или что там у вас на местности  водится.

Для маринада:
- 500 г соль
- 250 г сахара
- цедра 1/2 лимона
- цедра 1/2 лайма
- перец

Для заправки:
- пучок рукколы
- несколько веточек мяты
- зубчик чеснока
- цедра лимона
- оливковое масло



Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, отрезать хвост и голову.
И снять филе. Посмотрите как это делает Арман. Плавающим движение от головы, плотно прижимая острый нож к позвоночнику, отделить филе от костей.
Во время мастер-класса был забавный момент, один из наших курсистов, очень известный хирург достаточно скептично смотрел как Арман работает ножом. Арман отделив филе гордо на него посмотрел, типа оцени - о, как!
Сережа мрачно ответил: по трупу каждый может!
* Второй, не менее прекрасный диалог с курсисткой:
- А какой срок годности у силиконовых сисек?
- Долгий, ты умрешь - они останутся. Спи спокойно! 
Отвлеклась. )  Короче, снимаем филе.
 
 

 

Это уже рецидивистка Ирина старается.
И (!) вот за что я люблю профессионалов, казалось бы незначительные, но очень важные детали.
Для того чтобы филе было идеально ровным необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом (как на картинке) влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож. Филе будет безупречно ровным.



На противень или в форму насыпать перемешанные соль и сахар, потереть цедру лайма и лимона, слегка поперчить.
У нас был эспелет, но немного белого (или черного) перца - идеально.
* Если у вас есть лемон-грасс, он тоже этот маринад не испортит, потрите его сюда.
Выложить рыбу филе на соль. 

 

И отправить в прохладное место минут на 30-40.



Достать, промыть и нарезать ее для карпаччо.

Еще очень важное - этот же маринад идеально подходит для засолки рыбы. Оставьте ее на ночь в холодильнике (12 часов). Промойте и у вас волшебная малосольная рыба. Хотите совсем соленую - держите дольше. Идеально подходит и для лосося, если у вас крупный кусок, то надо его полностью засыпать солью. Филе вниз на подушку и соль сверху. Потом так же промыть. 



И еще важное (!) Арман считает (а я ему верю), что рыбу для карпаччо не надо ни в коем случае резать тонко, в этом случае вы теряете вкус и чудесную текстуру. Кусочки должны быть примерно по 0.5 см толщиной. 



Быстро готовим заправку - в блендер рукколу, мяту, натертую цедру лимона, чеснок, прилично заливаем оливковым маслом и рубим, достаточно крупно.

 

Рыбу на тарелку, смазать рукколой-мятой и все!
Красота и для летних обедов совершенно волшебно - легко и никаких угрызений по поводу задницы. 



Как вариант - они (рыба и заправка) безупречно гармонируют со свежи салатом.
Тут у нас молодая, чуть бланшированная фасоль, смесь салатов и мята. 



И еще для усиления "гастрономичности" (если, конечно, хотите) - смешайте козий или овечий йогурт с оливковым маслом и соком лимона и добавьте в тарелку. 



Вот так вот по краям - чудо.



Винище не забудьте засунуть в холодильник заранее.
Чин-чин! )



 

И подсолнухов вам, для поднятия. 



 

 

Поехала я в сторону Барабакочки. )
Если кому-то вдруг страшно понадоблюсь в Питере или Москве - я на французском телефоне (русский снова утопленник).
Рыбные вопросы есть? 
* И не обижайтесь, что стала мало отвечать на комментарии.
Я все читаю, просто совсем перестала что-либо успевать, отдышусь и вернусь окончательно. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив