Рестораны и ресторанная критика

stalic — 04.03.2016 Я стараюсь не ходить в рестораны, если есть возможность поесть и дома. Но за границей я могу не просто поесть, а еще и удовлетворить свою любознательность, познакомиться с опытом коллег из других стран.
Иногда я рассказываю о ресторанах, которые посетил - раз это было интересно мне, то должно быть интересно и моим постоянным читателям. Но я убедительно прошу не рассматривать мои заметки как ресторанную критику.
Увы, но в нашей стране эта специализация стала прибежищем для фриков, дураков, а в крайнем случае - для людей особого толка, которые в еде пока не очень разбираются, но писать о чем-то надо.
Сегодня я выяснил, что нажил себе врага (вражонка), когда написал то, что думал о ресторане Гордона Рамзи. Мне тут же припомнили и мой собственный неудачный ресторанный опыт. Ну, что же - ответы у меня готовы!




Гордон Рамзай - человек, более чем успешный.
Множество изданных книг, несколько телешоу (вам наверняка запомнился экспрессивный шеф из "Адской кухни", который швыряет тарелки с неугодной едой в мусорные корзины) и более полутора десятков ресторанов - http://www.gordonramsay.com
В самый дорогой, имеющий три мишленовские звезды, который так и называется Ресторан Гордон Рамзай мест нет на месяц вперед. На неделю вперед все расписано и в двух других наиболее популярных и престижных - Петрус и Мазе.

Пришлось писать письмо, рассказывать о себе и объяснять, почему я очень хотел бы попасть именно в эти рестораны. Пришел ответ:




Dear Stalic Khankishiev,

Thank you for your enquiry for a table at Petrus and we are delighted to provisionally hold the following reservation:

Stalic Khankishiev
Friday, 17 April 2015
18:30
Party of 1

It is our booking procedure to secure the reservation with credit or debit card details. In the event that the booking is not honoured in whole or in part by you, or is cancelled by you with less than 48 hours notice it will be at the discretion of Petrus to charge 50.00 GBP per person for lunch or 100.00 GBP per person for dinner to your card.

In order to secure this booking, please kindly contact us on 020 7592 1609 to provide the card details over the telephone or we can arrange a time for a member of our team to contact you. Please note that unfortunately, we will have to release the table if we have not heard back from you within 48 hours.

Dress code
Smart jeans accepted. Sportswear and shorts are not accepted. We please ask that suitable footwear is worn and do not allow sandals, flip-flops or trainers.


We would respectfully request that your party is ready to sit at your table at the time of your reservation.

We very much look forward to welcoming you to Petrus.



We look forward to receiving your details and if you have any questions then do please feel free to contact us by return email or by phone on 0207 592 1609.
*Cancellation fees are not subject to VAT


Petrus
1 Kinnerton Street
Knightsbridge
London
SW1X 8EA
Phone: 0207.592.1609
Fax: 0207.592.1603


Если вкратце: нашли Вам одно место, но чтобы оно осталось за Вами, позвоните и сообщите номер своей кредитной карты, чтобы мы могли снять с нее 100 фунтов стерлингов за каждое заказанное место в случае, если Вы не придете.
Не стану давать оценку этому предложению - возможно, успех позволяет относится к публике и вот так.



Ну, что же, осмотримся. Об интерьере можно судить и по первой фотографии, а об еще одной забавной особенности помещения я расскажу сейчас.
Видите букеты цветов и молодого человека? Дверь позади него - на кухню и, кажется, в отдельный кабинет. Я так решил потому что во время моего ужина туда провели группу гостей. Справа - дверь в мужской туалет, прикрытая стекляной шторой - большей части посетителей ее не видно. А слева от молодого человека дверь, ведущая в дамский туалет. Когда дверь открывалась, мне было видно прихорашивающихся посетительниц. Мужчины, проходя в туалет или обратно, проходят между стойкой администратора и дверью в кухню, откуда то и дело выносят подносы с едой. Несколько странное пространственное решение, не правда ли?  Но так иногда бывает, когда помещение арендовано, а перестроить его нет возможности.



Когда в ресторане есть тестовое меню я предпочитаю знакомиться с рестораном именно по выбору шефа. Ведь шеф, желая продемонстрировать качество своего заведения, собирает в меню наиболее удачные блюда, не правда ли?
Одно из блюд - голубя с копченым луковым пюре - мне предложили заменить на новое блюдо - кусочек корейки от иберийской свинины. Я с удовольствием согласился.



Для начала принесли вот эту огромную бутылку белого австрийского вина и предложили отведать из нее. Я люблю белые вина типа мозельского, ризлинга и решил, что попробовать австрийское вино, которого никогда прежде не пил, будет интересно.
Что сказать о вине? Накануне я с новыми лондонскими друзьями ужинал в довольно обычном индийском ресторане, где немедленно, еще до начала ужина, подружился с метродотелем. Я сказал ему:
"Ты, мой друг, сам знаешь, лучше меня, что у тебя в ресторане хорошее - какая еда, какое вино. Неси все, что сам пожелаешь, мы не капризные, деньги есть".
И вдруг индус несет бутылочку белого и говорит: "Попробуйте!". Я смотрю, а бутылка с отворачивающимся колпачком, а не с пробкой и думаю: "Ну, все! Принес ерунду какую-то за три евро!" Вино, и вправду, было недорогим, но превосходным - так случается иногда, если винодел не раскручен, то он не может продать свою продукцию дорого, поэтому и фасует ее в недорогую тару, но вино-то может быть и очень хорошим - как в лоторею выиграл. Именно такое вино и принес индус.
А это австрийское вино из дорогой бутылки было... так себе.



Первое, что мне принесли - маленькая закуска "от всего сердца", комплимент от шефа. В маленьком шарике на большой тарелке должны были быть трюфеля и прочая начинка, а рядом - бутерброд из русского (черного) хлеба и свежих шампиньонов.
Трюфельного аромата из начинки я не почувствовал, потому что все запахи забивала панировка, которая пахла чебуреками из придорожного заведения.
В принципе, чебуреки - не плохая еда, но я не очень понимаю, зачем было сочетать вкус жареной панировки (теста, фактически) и еле уловимый аромат трюфелей. Да и масло было таким, как будто его топ-блоггир Миша выбирал.
Хлеб под бутербродиком оказался хрустящим сухариком, а сырой шампиньон на вкус знаком любому - описывать здесь особо нечего, даже присыпку из соли из специй я не разобрал.



Слева, в салфетке - мини-багет. Справа, в мисочке - как мне сказали, очень хорошее сливочное масло, произведенное в Англии и смешанное с обжаренным луком-шалот и присыпанное черной солью. В чаше передо мной - нечто вроде крема, парочка чипсов и все это залито луковым бульоном. Луковый бульон принесли в отдельном фарфоровом стаканчике и долили уже передо мной.
Я попробовал масло. Крупинками, невкусно и, если бы мне не сказали, что это, то никогда не угадал бы любимый продукт. Вообще, сливочное масло - очень благодарный продукт. Добавьте в сливочное масло мелко порезанный укроп, рубленный чеснок и щепотку соли - очень вкусно. Прибавьте к этом яичный желток, разомните все в однородную массу - замечательно получится. Обжарьте грибы, возьмите красный перчик, что угодно, имеющее хоть какой-то привлекательный вкус - в смеси с маслом продукты начинают звучать еще ярче. Я точно знаю: если пожарить лук-шалот, то я его съел бы просто так, с хлебом - это вкусно. Но почему смесь из отличного сливочного масла и лука-шалота оказалась настолько невыразительной и даже невкусной, я не понимаю.
Чипсы в луковом бульоне размякли, а что там за крем под этим луковым бульоном мне так и осталось непонятно. Еда, съедобная еда, но не более того.
Идеально вышколенный официант спросил, почему я не доел ни масло, ни малюсенькую порцию из чашки, а я ответил, что хотел бы сохранить аппетит до следующих блюд.



Кусочек филе перепелки, обернутый панчеттой, разновидностю бекона, пара сморчков  (очень ароматных и вкусных грибов, шутники!) и, как всегда, соус в отдельном стаканчике.



Красиво? Да, очень красиво! Абсолютно безупречное поварское исполнение задуманного блюда, просто на пять с плюсом исполнение. Приготовить и подать еду настолько красиво, я, например, не умею. Но это было невкусно!
Эта панчетта пахла копчено-вареной дешевой краковской колбасой, хоть и была изготовлена из продукта самого высокого качества - ни пленочки, ни жилочки. Соус, которым полили блюдо, отдавал горелым - как будто что-то на сковородке подгорело, а потом туда добавили воды, не поправили ни на соль, ни на вкус, просто упарили да и все. К этому примешивался запах дешевых копченостей - не удивлюсь, что это был обычный жидкий дым, потому что по консистенции панчетты я не заметил, что ее кто-то коптил или подгатавливал аналогичным образом. Зачем там были сморчки и еще два кусочка чего-то непонятного я разобраться не смог.



Это блюдо я съел, запивая еще одним бокалом довольно посредственного, но уже красного вина.



Я еще не допил этот бокал, а мне уже принесли и, не особо слушая мои слова о том, что я бы пока воздержался, налили еще один бокал вина - более терпкого, с ощутимой кислинкой. Сказали, что следующего блюда я без такого вина просто не пойму.



Следующим блюдом был восхитительно приготовленный гребешок. Видите, какая обжарка? Крепкая, устойчивая корочка снаружи и почти сырая, едва тронутая теплом плоть моллюска.
Как бы вы жарили гребешка? С двух сторон? Здесь так не считают - хорошо он был обжарен только с одной стороны.
Гордон Рамзай выбросил во время шоу столько гребешков, требуя от поваров-конкурсантов идеального приготовления, что я ожидал большего. Честно сказать, я бы этого гребешка и сырым съел, но в приготовленном хотелось бы видеть что-то еще, кроме умения обжарить его с одной стороны. Хотя, по сравнению с остальными блюдами, гребешок удался. Не удался только этот красный соус - смыв со сковродки, после того, как гребешка обжарили, насколько я понял. Опять привкус горелого. Зачем мне это?!
И вот этот сабайон - желтая кремообразная масса, в которой лежит гребешок, он не просто на яйцах, он опять на беконе, опять с привкусом недорогой копчености.
Только не подумайте, что не люблю копченого! Я вырос на копченом, у нас все соседи коптили продукты, потому что в магазинах купить нечего было, мой отец тоже коптил, я и сам люблю коптить, особенно баранину. Например, есть шварцвальдская копченая ветчина - я считаю ее вкуснее любого хамона или прошутто. Но навязчивый привкус копченого присутсвовал во всех блюдах подряд - не перебор ли это? То, что хорошо в закуске, совсем не обязательно в основных блюдах и, тем более, в морепродуктах.



И вот принесли восхитительную с виду рыбы, идеальный кусочек филе, украшенный грибами (опять шампиньоны!). А рядом каракатица в болоньезе.



Ну и, как всегда, официант добавил какую-то пену из отдельно принесенного сосуда прямо на тарелку.
Иногда добавление какого-то ингредиента прямо в тарелку, перед гостем, вполне оправдано. У знаменитого российского повара Анатолия Комма подают борщ (ох, некоторые и удивились бы, посмотрев на то, что называет борщом гениальный Анатолий), а прямо в тарелку добавляют шарик, вроде шарика для пинг-понга. Этот шарик замороженный, он начинает таят прямо в тарелке и здесь очень холодная, тающая прямо в тарелке сметана создает интереснейший вкусовой и температурный контраст уже во рту у едока.
Зачем эта пена была подана непосредственно в тарелку - я не понял. С удовольствием послушал бы объяснения того, кто это придумал, но на кухне, в ресторане, если нет ответа на вопрос "а зачем?", то этого и делать не стоит. Понимаете? Если не зачем - значит, и не надо!
Так вот. Болоньезе... да возьмите томатную пасту - вот вам и болоньезе в понимании этого ресторана. И рыба была какой-то несоленой, невкусной. Мне осталось непонятным, как ее готовили, потому что я бы съел сырой кусок этой рыбы, я бы съел его с удовольствием, если бы он минутку побывал на сковородке с маслом, если бы его приготовили на пару, окунули бы в кипяток на две минуты - я бы съел эту рыбу даже приготовленной в микроволновке. Но эту рыбу, равно как и каракатицу под болоньезе, я не доел.
Официант встревожился и я попросил его нагнуться ко мне поближе, потому что за соседними столиками уже начали появляться посетители и я не хотел портить им аппетит своим мнением:
- Это невкусно!
- Возможно, наш повар добавил слишком много томата... Может, Вы рыбу доедите?
- Нет, и рыба тоже не вкусная. Как Вас зовут?
- Джордж.
- Вы француз? - я слышал в его речи акцент.
- Нет, я грек.
Желая сгладить неприятность момента, я рассказал ему, что в городе, где я родился, тоже жили греки, а в конце попросил:
- Когда понесете тарелку, не показывайте поварам, что на тарелке осталась еда и не говорите о том, что мне не понравилось. Возможно, это просто мой персональный вкус и ничего более.
Ну, а зачем портить людям настроение на работе? Я же вижу, что они исполняют блюда хорошо, я уже понимаю, что дело не в их исполнительском мастерстве, а дело в нотах. Да и мало ли, какие ноты! Бывает же, что кому-то только Иоганн Штраусс нравится, и вдруг он попал на концерт Альфреда Шнитке. Если не музыка не понравилась, то это еще не значит, что Шнитке - плохой композитор или оркестр плохо играет!



Вот, полюбуйтесь, какая красота! Свиная котлета на косточке, внизу пожаренный лук, глазировочка, капля дижонской горчицы, хрустящий листик шалфея, еще какой-то травки, цветочек - прелесть, а не блюдо!



Я знаю иберийскую свинину - это превосходный продукт! Из задних ног делают хамон, иногда и передние ноги пускают на хамон для тех, кому и так сойдет, а куда девать шею, спинку, ребрышки, вырезку? Все это превосходный продукт для гриля, для шашлыка, для чего угодно другого - ведь выкармливали этих свиней особо, да и порода хорошая, вкусная сама по себе.
Иногда, в некоторых компаниях, находятся люди, которые отказались от свинины не по религиозным причинам, а по вкусовым предпочтениям - она им больше невкусна, раз есть хорошая баранина, хорошая говядина. Но от шашлыка из такой свинины все в восторге, удивляются его вкусу. А я там и не при чем, как бы - это просто мясо вкусное такое!
В общем, я вожделел этого мяса и ожидал, наконец-то, хоть чуть-чуть порадоваться жизни.



Я рядом, в маленькой фарфоровой кастрюльке, подали очень красивый гарнир.



Смотрите, что внутри.
Недоваренные белые и зеленые бобы. Недоваренные, хрустящие на зубах, видимо потому, что если их сварить до полной готовности, то они начнут лопаться и потеряют внешний вид. Да пусть потеряли бы - зато были бы вкусными!
И эти бобы снова были с копченой свининой. Снова слишком яркий, навязчивый вкус дешевых копченостей.
Помню, в начале семидесятых, когда отец учился в аспирантуре, а нас было уже двое и мясо в доме было не всегда, потому что мясо в государственных магазинах уже не продавали, мать иногда варила суп из дешевой полукопченой колбасы. Так тот суп повкуснее был, уверяю вас. Видимо, даже колбаса из ухо-горла-носа тогда готовилась с применением правильных технологий, а не при помощи жидкого дыма, в использовании которого я подозреваю этот ресторан. Если это не жидкий дым, тогда для получения дыма использовали какую-то дрянь, вместо нормальных, вкусно пахнущих щепок.
Гарниир я есть не стал.



Мяса съел половину - мне мешала горечь горелого, которая была растворена в соусе и даже лук-порей, что лежал под котлетой не спас дела совершенно.
При этом мясо обжарено довольно смело для свинины - я бы с настолько слабой прожаркой готовил только говядину. Но и при этой прожарке мясо получилось сухим, невкусным, несоленым, неперченным, несчастная иберийская свинья погибла даром.



- Не желаете ли перед десертом сыра отведать?
- Желаю.
Ну, сыр-то можно было выбрать вкусный? Из английских был только стилтон, что на переднем плане, остальные довольно распространенные французские сорта сыра. Даже вон тот кружок молодого козьего сыра был таким, как сейчас в московских магазинах продают, пользуясь тем, что санкции, конкуренции почти нет, выбора нет, поэтому покупатель купит любую дрянь.
Сыры тоже не доел.




Лимонная меренга для освежения вкусовых ощущений во рту.
Если бы ее приготовила восьмиклассница, в качестве домашнего задания по домоводству, я бы ее похвалил.
Но это не тот вкус, которым стоило бы восхищаться в ресторане с претензией на высокую кухню.



Десерт "Черный лес". Браво, пять баллов. Вишневый сорбет красиво уложен, вишенки из банки, веточка из шоколода, сам кусочек пирожного  - все очень хорошо.
Такого же вкуса "Черный лес" можно купить в любой сетевой кондитерской, я уверен, а вот такую подачу могут обеспечить только повара, у которых руки правильно растут.



Вот счет из ресторана.
Не удивляйтесь - в ресторане такого класса еда, приготовленная специалистами такого уровня, с таким вложением труда, столько и должна стоить.
Как я уже сравнивал выше - коллектив поваров подобен оркестру и это был очень хороший, очень сыгранный оркестр.
Коллектив официантов - превосходный, я бы за честь посчитал, если бы такие официанты работали рядом со мной.
Мне не понравилась музыка, которую написал Гордон Рамзай для этого ресторана, абсолютно не понравилась.
Я подумал: "Может быть, это у меня вкус такой, а у англичан он другой и им как раз такая еда и кажется вкусной?"
Но это не так! Ведь те же самые англичане ели в Хаккасане и Зуме, в индийском ресторане накануне, и даже в забегаловках с сэндвичами и салатами, где я покупал себе завтрак, было полно именно англичан, а не туристов - прямо рядом с гостиницей распологался многоэтажный офис нового Скотланд-Ярда, я видел, что сотрудникам этой службы вкусны эти сэндвичи - были они вкусны и мне.
В ресторанах высокой кухни я и до этого бывал,  и там мне все нравилось.
Значит, дело не в моих личных вкусах, а в личных вкусах того, кто создал это меню. Остается только маленькое предположение, что если бы у плиты в этом ресторане стоял сам Гордон Рамзай, то, возможно, еда прозвучала бы как-то иначе. Но не думаю, что еда изменилась бы радикальным образом. Ведь рядом с безупречным исполнением были очевидны провальные идеи. Взять хотя бы сливочное масло с обжареным луком-шалот. Если бы лук выжарили при более низкой температуре, чтобы он не сгорел раньше времени, но досуха, то после обработки смеси из лука и масла не образовались бы комочки эмульсии, которые в застывшем виде и создавали это ощущение крупы, которое знакомо каждому, кто пробовал плохо приготовленное топленое масло. Ведь эта ошибка на уровне рецепта, а не на уровне исполнения, понимаете? Да и в целом ресторан рассчитан более на красивую еду, нежели на вкусную.
Возможно поэтому, несмотря на объявление на сайте "мест нет" и суровые правила резервации, места были до самого окончания моего ужина, с которого я вышел с грустными мыслями "А стоит ли мне идти завтра в еще один ресторан Гордона Рамзая "Мазе" или, черт с ними, пусть снимают с карточки сто фунтов, а я пойду, да и вкусно поем в каком ни будь недорогом вьетнамском заведении фунтов за тридцать?"

Я отлично понимаю, что Гордон Рамзай - человек очень симпатичный, популярный и многие читатели не захотят поверить в написанное, списав это на выдуманную ревность или еще какие-то мои личные качества. Мне, конечно, не очень все равно, что обо мне станут говорить и какие помои будут лить в мой адрес, но если есть желающие - пусть навестят этот ресторан сами и поделятся личными впечатлениями.
Отзывы других посетителей об этом ресторане я пока не читал, и сделал это специально, не желая, чтобы на мое мнение кто-то влиял заранее.
Все, что я написал здесь, абсолютно честно и состоит целиком и полностью из моего личного мнения. Претензий к ресторану не имею, но больше туда не пойду, а хороших друзей стану еще и отговаривать. Дело даже не в деньгах - дело во времени и в принципе, не есть, что попало. Раньше я использовал этот принцип только для того, чтобы не есть плохие продукты, но теперь вижу, что и очень хорошие продукты премиум-класса тоже не всегда можно есть. Зачем есть невкусную еду? Лучше стакан воды выпить.
Но если появится возможность посетить главный ресторан Гордона Рамзая, то посещу его обязательно - мне важно увидеть, как работает кухня под его руководством и какая еда выходит из под его ножа. И вообще, для меня это оказалось очень хорошим уроком и подтверждением личного правила: хочешь делать хорошо - делай сам. Поскольку сам я стоять за плитой в ресторане не могу, иначе у меня не будет возможности работать над книгами, то доверять кормить людей от моего имени любым другим поварам я не стану. Ведь в моем личном неудачном ресторанном опыте весь негатив начался именно в тот день, когда я впервые за несколько месяцев работы по 18 часов в сутки взял выходной и доверил ресторан человеку, который до этого готовил рядом со мной двадцать лет. Добренький и улыбчивый человечик немедленно обгадился и немедленно смылся из обсуждения в интернете, не желая признать "ребята, в тот день готовил я, а не Сталик". Да и кто он есть, чтобы нести ответственность? Люди-то ко мне шли. Они шли еще несколько месяцев после того, как я понял, что мне нельзя больше работать в этом ресторане и ушел - им врали "Да-да, конечно! Сталик только что вышел на пять минут!" Потому теперь кормлю людей только сам, либо только приготовленным в моем присутствии, под моим личным контролем либо под контролем моей жены. И слава Богу, что могу обойтись другими зарботками и не нуждаюсь в ресторанах - лучше меньше, да чтобы вслед за каждым рублем шла благодарность, а не разочарование.

PS Интересный комментарий к статье пришел в Фейсбуке: почитайте, если хотите.

ТЕПЕРЬ ЕЩЕ РАЗ О "МОЕМ" РЕСТОРАНЕ

Прочитайте, пожалуйста, насколько он был "мой" и что там реально случилось.


Итого:

Да, я считаю возможным писать о других ресторанах, несмотря на мой личный неудачный опыт.

Нет, я постараюсь больше не связываться с ресторанным бизнесом, потому что моя нынешняя работа приносит удовольствие очень многим людям, да и я получаю гораздо больше удовлетворения и прибыли.

Нет, я не считаю, что раз дорого, то и хорошо. Но я понимаю, что раз раскручено, то всегда найдутся люди, которые будут хвалить, опасаясь, что крик "а король-то голый" останется непонятым и вызовет раздражение. В такой ситуации больше опасности для самого короля, нежели для самообманывающихся зрителей. Пример Гордона Рамзи и мне наука!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив