Рецепт ролла Гонконг

foodclub_ru — 01.04.2011 Продолжение мастер-класса от шеф-повара одного самарского кафе. Сегодня будет рецепт новых роллов Гонконг.



Для роллов понадобится: филе лосося, сливочный сыр, копченый угорь, красная лососевая икра, авокадо, кунжут, нори, рис.



По ходу мастер-класса буду добавлять свои комментарии о том какие ошибки делал я при приготовлении роллов, возможно вам они будут полезны.

Первым делом я был удивлен, что для приготовления одной колбаски роллов нужно лишь половину листа нори, поэтому у меня раньше получались толстые огурцы, а не элегантные колбаски. Также лучше покупать нори голд, они самые качественные.



Я почти никогда не использовал сливочный сыр, который придает мягкий вкус роллам.



Как я понял можно использовать любой рис и совсем не обязательно специальный для роллов. В рис нужно добавлять рисовый уксус, это еще один момент, который я не учитывал при приготовлении домашних роллов. 

Лучше всего варить рис в кастрюле из нержавейки с двойным дном. Следует покупать японский круглозерный рис с ровными рисинками. Промытый рис кладем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой из расчета 250 мл воды на чашку риса. Доводим до кипения на максимальном огне, когда вода закипит уменьшаем мощность нагрева до минимальной и оставляем на 11−12 минут. Убираем кастрюлю с плиты и оставляем настояться еще на 15 минут. Добавляем рисовый соус, соль, сахар.



Наиболее вкусной считается икра нерки. Предпочтительно покупать икру в жестяной банке, на которой должно быть указано наименование продукта, дата выработки и срок годности. Качество икры можно проверить по внешнему виду банки. Правильные производители выбивают вышеописанную информацию изнутри банки. Если буквы вбиты в банку это повод отказаться от покупки. Если надпись напечатана, то ее нужно сильно потереть пальцами она вообще не должна стираться.

Икру на развес лучше вообще не покупать!



Итак, после лирического отступления приступим к созданию нашего шедевра японской кухни. Процесс начинается с пластикования коврика. Это делается для того чтобы продукты не застревали между бамбуковыми палочками, и нитка не впитывала в себя запахи. Наматывается пленка вдоль палочек. В среднем делается 7 оборотов. 



После намотки нужно выпустить воздух из под пленки, для этого делаются надрезы коврик скручивается, важно как можно больше воздуха. Хорошие коврики имеют две стороны, одна с прямыми краями палочек, если их так можно назвать, другая со скругленными. собственно треугольные и квадратные роллы делаются на прямой стороне, круглые на скругленной. Я об этом раньше не знал.



Коврик смазываем сыром, чтобы ролл не прилипал к коврику, укладываем лист нори. Поверх нори раскладываем тонким слоем рис, таким образом чтобы он выступал на 1-1,5 см. Рис должен быть теплый, тогда он будет мягкий и не будет разваливаться. Руки следует смачивать водой.



Смазываем внутреннюю часть сыром.



Равномерно выкладываем начинку.



Начинаем сворачивать ролл со свободно от риса конца. Мастерство приходит с опытом, но научится можно достаточно быстро. придаем квадратную форму, прижимать сильно не надо, чтобы начинка не вылезала.



Скручиваем ролл, потом в обратную сторону заворачиваем хвостик с рисом. Еще раз формируем квадратную форму.



Хорошенько скручиваем квадратный ролл, подвиваем с обеих сторон, чтобы наполнитель не выпадал.



Формируем треугольную форму, на верхний угол укладываем рыбу. Рыбу следует лучше нарезать из цельного куска чтобы дли была равна ширине листа нори. Чем краснее лосось и лучше видно волокна тем он свежее, если мясо рыбы желтого цвета, то оно было заморожено уже много раз.



Посыпаем верхушку кунжутом.



Нарезаем роллы, лучше всего использовать японские ножи которые отличаются от обычных односторонней заточкой. Перед нарезанием нож нужно смочить водой.

Сервировка: посуда может использоваться любого цвета, васаби должен подаваться с левой стороны, имбирь с правой потому что когда гость начинает пробовать ролл он чаще пользуется имбирем. Васаби используется для обеззараживания.

Готовый васаби лучше не покупать т.к. он быстро выдыхается. Приготовить васаби можно из сухого порошка смешанного с холодной водой.

Имбирь нужен для того чтобы сбить вкус от предыдущего блюда, наиболее актуально его использовать когда вы едите ассорти.

Соевый соус лучше kikkoman без добавок, т.к. он продается концентрированным его нужно разбавить горячей водой с добавлением сахара. Обращайте внимание на этикетки соуса, лучше покупать соусы без пищевых добавок Е...

Вот и все! наши роллы готовы :)



Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив