РБК про хлеб

belan — 06.09.2023

Смотрел сюжет про хлеб с участием представителей отрасли. Интересно. Фокус внимания был на цене, а не на качестве, которое меня интересует больше.

Сказали, что по сообщению, кажется, Минпромторга мука в этом году даже подешевела. Мне показалось, что представители отрасли отнеслись к этому сообщению скептически, но прямых высказываний об этом не было (было молчание). Говорили о росте издержек. Здесь на первом месте среди факторов удорожания была логистика. Далее - рост затрат на персонал. Третье - запчасти к оборудованию и в перспективе затраты на само обрудование. На большинстве хлебзаводов оборудование импортное, хотя бывает, что и отечественное. Есть российские заводы, которые производят такое оборудование.

На вопрос, грядет ли подорожание хлеба или, что то же самое, уменьшение веса буханки ответили "не хотелось бы". Но звучала оценка, что подорожание в ближайшей перспективе может составить 10%.

Был вопрос про упаковку. Она составляет около 6% стоимости продукции. Спросили, нельзя ли в целях удешевления от нее отказаться. Здесь началось интересно. Вспомнили, что в советское время ассортимент хлеба был довольно широк. Хлеб продавался без упаковки, был свежим. Чтобы покупатели не пробовали его мягкость руками, возле полок лежали специальные вилки.

Для Москвы конца 60-х и 70-х годов это чистая правда, подтверждаю. Сорта белого хлеба: "по 13 копеек", "по 18 копеек", "по 20 копеек" (большой серый, но вполне съедобный батон), "Горчичный", "Обдирный", "Столичный" (длинный белый, относительно дорогой). Возможно, я что-то забыл.

Сегодня из массовых сортов белого хлеба в магазинах у дома я вижу только "по 13 копеек" от двух-трех производителей. Продается как целыми батонами, так и в нарезку.

Представители отрасли пояснили следующее. Раньше в регионах было по 10 - 15 хлебзаводов, сейчас 2 - 3. Соответственно удлинилось логистическое плечо, усложнилась логистика. Завозить свежий хлеб, как в советское время, уже невозможно. Хлеб идет в целлофановой или полиэтиленовой влагонепоницаемой упаковке. Отказаться от нее нельзя. Значительная часть хлеба продается в нарезку, без упаковки тем более нельзя. Есть минипекарни, но только при гипермаркетах. Мое мнение: хлеб в минипекарнях невкусный, я его не беру. Предполагаю, что вместо дрожжей там используют какие-то вспениватели.

Очевидно, что поставки свежего хлеба потребовали бы намного бОльших логистических затрат, чем поставки хлеба во влагонепроницаемой упаковке, в которой он дольше сохранияет мягкость за счет значительного снижения вкусовых качеств.

Итак, видны следующие факторы снижения качества хлеба. Во-первых, значительное сокращение ассортимента (для Москвы). Во-вторых, ухудшение рецептуры (качества муки). В третьих (возможно, это главное) - влагонероницаемая упаковка, позволившая сократить число заводов и получить экономию на масштабах производства.

Как стало возможным столь значительное ухудшение качества хлеба по сравнению с советскими временами? Не говоря уже о недоступном советскому-российскому потребителю итальянском хлебе?

Ответ, наверное, состоит в том, что потребитель на это согласился. Ловлю себя на наблюдении за самим собой: покупаю хлеб в нарезку, и бываю сильно недоволен, если на полке есть только целые батоны (впрочем, они тоже в полиэтилене, так что разницы нет).

Заводская себестоимость хлеба вкусного и невкусного, я думаю, различается не очень сильно. Но логистическая и дистрибутивная составляющие, вероятно, очень сильно.

В подмосковном Королеве есть маленькие павильоны, где продают эксклюзивный хлеб. Я знаю только один, но в городе, вероятно, их несколько. Цены вполне доступные, но добираться трудно, и хлеб там не настолько хорош, чтобы идти на такие издержки. Обеспечить дистрибуцию в магазинах у дома при существующем раскладе, видимо, невозможно.

Итак, главный вопрос: российский потребитель согласился на низкое качество хлеба, или оно было ему навязано? На первый взгляд кажется, что согласился. Уже в советское время возникла практика хранить хлеб дома в полиэтиленовых пакетах, чтобы пореже бегать в булочную.

Все же вопрос неоднозначен. Рост качества никогда не бывает фронтальным. Возникают лидеры, повышающие стандарты. Видимо, для их появления нет условий. Но я не готов ответить на вопрос, какими должны быть эти условия.

Оставить комментарий

Популярные посты:

credobnik

Преимущества встраиваемых посудомоечных машин и рекомендации при их выборе

a_nalgin

О «фашизме» Что главное надо понимать?

dok_zlo

Тщательно отобранные

grigoriyz

Иноагент всея РФ.

olga_sol

Жарким летним утром

pryanik

Кем не быть?

smoliarm

Первый пошёл!

art-cats

Юрий Ситников. КОТ-4

shushpanzer_ru

Одним меньше, двумя больше.

• Ранее
• Архив