Рассыпчатый тарт с фисташками и вишней.

l_ape — 23.06.2011 Рассыпчатый тарт с фисташками и вишней.


Рецепт Пьера Эрме. Фирменное блюдо.

Этот тарт — классическое сочетание фисташек и вишни, с оттенком кардамона в штройзеле. Контрастная текстура рассыпчатого теста, кремовой начинки и хрустящей обсыпки делает этот десерт очень аппетитным.



Для формы диаметром 26 см:

500г замороженных или свежих кислых вишен без косточек
80г сахарной пудры
300г теста бризе
300г замороженных или свежих черных вишен без косточек

Для миндально-фисташкового крема:

50г фисташек без кожицы
2 капли горького миндального экстракта
125г сливочного масла, нарезанного на кусочки
125г сахарной пудры
125г молотого миндаля
12г кукурузного крахмала
1 ст.л вишневой настойки (кирш)
2 яйца
25г измельченных фисташек без кожицы
150г крем-фреш

Для штройзеля:

50г сливочного масла комнатной температуры
50г сахарного песка
50г молотого миндаля
50г пшеничной муки
щепотка молотого зеленого кардамона
щепотка морской соли

1.На ночь поместить кислые вишни в миску и засыпать сахаром, чтобы дали сок. На следующий день за час до использования отцедить сок.
2.Для миндально-фисташкового крема: истолочь фисташки с миндальным экстрактом в ступке в пасту. Поместить сливочное масло в кухонный комбайн и взбить до консистенции сметаны. Постепенно добавлять по порядку фисташковую пасту, сахарную пудру, молотый миндаль, кукурузный крахмал, вишневую настойку, яйца, растертые фисташки и крем-фреш. Взбивать на малой скорости.
3.Переложить крем в миску и закрыть пищевой пленкой прямо по поверхности крема. Поставить в холодильник.
4.Для штройзеля: в миску поместить сливочное масло, сахар, молотый миндаль, муку, молотый кардамон, щепотку соли и растереть кончиками пальцев. Поставить в холодильник на 2 часа. Положить шройзель на решетку и продавить, чтобы получились маленькие кусочки. Убрать в холодильник.
5.Прогреть духовку до 180С. Смазать маслом круглую форму диаметром 26 см. Раскатать тесто, выстелить им форму. Выложить тонким слоем половину миндально фисташкового крема. Выложить кислые вишни, на них черные вишни. Покрыть оставшимся кремом. Поставить в разогретую духовку. Через 10 минут вынуть и посыпать штройзелем. Снова поставить в духовку и запекаит еще 30 мин. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой.


Тесто бризе.

Этого количества теста достаточно для приготовления 4 тартов диаметром 26 см. Тесто можно использовать сразу после расстойки, или хранить до 2 дней в холодильнике, или плотно завернуть порциями и заморозить. Перед использованием замороженное тесто разморозить в холодильнике. Повторно не вымешивать, иначе оно потеряет свою тающую во рту текстуру.

Для 1 кг теста:

375 несоленого сливочного масла комнатной температуры
2 ч.л соли
1 яичный желток
2ч.л сахарного песка
100мл цельного молока комнатной температуры
500г пшеничной муки и плюс на посыпку

Это не классическое песочное тесто, так как оно готовится на молоке и яйцах, а не на воде, и изделия из него получаются рассыпчатыми и тающими во рту. Очень важно вымешивать тесто быстро, весь процесс не должен занимать 4-5 мин., иначе тесто будет жестким.

Тесто можно приготовить вручную:
1.В миске взбить масло деревянной ложкой до размягчения. Добавить соль и желток. В другой миске смешать сахар с молоком и, постоянно размешивая, влить тонкой струйкой в масляно-яичную смесь.
2.Просеять муку в неглубокую миску, всыпать, размешивая, в масляную смесь.
3.Мешать деревянной ложкой или руками.
4.На посыпанной мукой рабочей поверхности, ладонями, легкими движениями вымесить тесто.
5.Сформировать шар и завернуть его в пленку. Убрать в холодильник на 2 часа.


Тесто можно приготовить в кухонном комбайне:

1.Вставить металлическое лезвие в комбайн. Добавить масло, соль, желток, сахар, молоко и мешать до однородности. Просеять муку в миску, затем высыпать в комбайн.
2.Месить в пульсирующем режиме до однородности. Остановить после формирования шара. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.


Я пекла вечером, поэтому сделала большой тарт, чтобы его можно было утром есть и один маленький, что бы потом, после завтрака можно было обфотографироваться))). Но большой был гораздо красивее, вот сняла один кусок).



Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив