Пятничные кулинарные посиделки

На этот раз в начинке - картошка, жареный лук, брынза, сухие травы, специи...

Желательно, чтобы пироги были не слишком жирными и сдобными. Не из слоеного или песочного теста, а попостнее. Тем более, в конце ноября начинается православный Рождественский пост, и уже можно начинать продумывать рецепты.

В Турции пекут вкусные несдобные пироги с поэтическим названием "пиде". Я когда-то уже давала рецепт турецкого теста, но напомню. Составляющие для него удивительным образом совпадают с нашим родным постным тестом - мука, вода, дрожжи, минимум растительного масла. Но то ли пропорции другие, то ли технология другая, безопарная, но столь же "другим" получается и вкус...
И если сделать для такого пирога постную начинку, он вполне подойдет для нашего постного стола. Тесто для этого пирога готовится без яиц и молочных продуктов, в него добавляется всего 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара. Но при этом он получается вкусным и легким. Конечно, турки по понятным причинам пекут "пиде" с начинкой из мяса или сыра, им постный стол ни к чему. Но и мы можем использовать такое тесто не только в дни поста печь пирог не только с капустой. Смясом или сыром пирог тоже будет очень хорош.

Пирог на "турецком" тесте


В Турции такие пироги делают полностью открытыми. Тут начинка сочная, из смеси квашеной и свежей капусты, протушенной с томатом. Но в принципе, чтобы начинка не пересыхала, я стараюсь прикрыть ее "веточками" из теста, по нашему, а не по-турецки.

Нам понадобится: 320 г муки, 1 ч. л. растворимых дрожжей, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. растительного масла, 180 мл воды, ок. 700 г начинки, немного растительного масла или яйца для смазывания пирога перед выпечкой.
Продукты для теста отмеряем на кухонных весах или используем надежную мерку, пропорции стараемся не искажать и лишнюю муку не подсыпать (в данном случае это важно!).
В теплую воду добавляем соль, сахар, ложку растительного масла, дрожжи, частями всыпаем муку с разрыхлителем и замешиваем тесто. Закрываем миску с тестом пленкой и ставим в теплое место на полтора-два часа, чтобы оно подошло.
Когда тесто подойдет, раскатываем его в виде круга или овала (в зависимости от формы для выпечки).
Переносим пласт теста в смазанную растительным маслом и слегка присыпанную мукой форму. Выкладываем на тесто остывшую начинку, оставляя свободной полоску по краям, разравниваем и защипываем край. Если решим прикрыть начинку решеткой, оставляем часть теста (примерно четверть), раскатываем, нарезаем на полоски, делаем на них боковые надрзы и слегка растягиваем. Выкладываем получившиеся "веточки" поверх начинки.

Чтобы пирог слегка зарумянился, либо смазываем его взбитым яйцом, либо, оставляя постным, в ложке растительного масла разводим чуть-чуть соды, буквально взяв ее кончиком ножа. Смазываем тесто получившейся смесью.

Закрываем форму с пирогом полотенцем и даем пирогу расстояться ок. 15-20 минут, пока прогревается духовка. Выпекаем пирог ок. 30 минут до легкого подрумянивания.

Начинки могут быть самыми разными. Для такой, как на первом фото, берем 4-5 свежесваренных картофелины, разминаем в горячем виде с парой ложек растительного масла, смешиваем с нарезанной и обжаренной луковицей и тертой брынзой (ок. 150- 200 г.). Сухие травы и специи добавляем по вкусу.

Для овощной постной начинки смешиваем в равных частях квашеную и слегка подваренную свежую капусту (чтобы вкус начинки был не слишком кислым), пару зубчиков измельченного чеснока и обжаренную луковицу. Получившуюся овощную смесь тушим с добавлением томата до мягкости капусты и в конце заправляем 1 ч. л. муки.

Вообще, с начинками можно смело экспериментировать. Вот вариант овощной, капустно-морковной, но не постной начинки, с яйцами и прочим:



Для начинки нам понадобится: четвертинка среднего качана капусты, одна крупная морковь, 2 яйца, молоко (сколько возьмет), соль и приправы по вкусу.

Капусту шинкуем, перетираем с солью, чтобы пустила сок, и выкладываем на горячую сухую (!) сковородку. Обжариваем капусту в собственном соку, часто мешая. Когда она смягчится, добавляем морковь и продолжаем обжаривать. Заметив, что овощи начали подсыхать, подливаем на дно сковороды молоко, немного, ложку-другую, как масло. Молоко будет быстро впитываться, и эту операцию придется повторить несколько раз. Но важно не подливать сразу много молока, чтобы овощи не плавали в жидкости. Они должны получиться сочными, но не водянистыми.
Когда овощи будут почти готовы (определяем это на вкус, просто пробуя начинку), добавляем приправы по своему выбору. Ими лучше не злоупотреблять, избегая слишком острых и пряных, чтобы сохранить натуральный вкус овощей.
Яйца для начинки не отвариваем, а взбиваем с небольшим количеством молока и жарим на сковороде под крышкой омлет. Остывший омлет нарезаем небольшими кусочками.
Раскладываем по основе пирога начинку, а на нее кусочки омлета. Это придаст пирогу необычный вкус.
В полностью открытых пирогах такая начинка сильно пересыхает, поэтому прикроем ее "решеткой" из полосок теста.