Про уху ж псто

filibuster60 — 22.08.2020   На юбилее меня вывели из себя: доверил мальчонкам сварить уху; объяснил - что, как и в каком порядке, и что не отступать от выданных инструкций. Будешь варить "уху от себя" - клади что хошь, но если варишь уху "от меня" (а я физически не успевал разрываться тудой-сюдой), то просто сделай, как я попросил, всего-то делов... Переспросил: всё уяснили? Ответ утвердительный. Два взрослых человека, один из них аж геолог и яхтенный капитан, другой сисадмин и авиамоделист, а вот поди ж ты. Накрошили в уху помидоры и мелко порезанной рыбы. Хотелось убить, но в собственный юбилей убивать некомильфо, поэтому они пока что оба живые.
       Нет, я, конечно, видал и едал разную "уху". Уникумы бывают разные, что только в котёл не засунут. Могут и пшёнку, и перловку, и даже рис тудой запихать, а однажды я видел (держитесь крепче!) "уху"... с макаронами. Ну, с рожками то есть. Какое-то растление малолетних, а не уха.
       Спросил: вот на хера, а? Помидоры... А были бы кабачки - что, тоже накрошили бы? А в ответ: "ты ничо не понимаешь, помидор цимес даёт, бла-бла-бла". Я им тут же лексическую редупликацию на слово "цимес" выдал. Потому что так хотелось присутствующим выдать настоящую, правильную камчатскую уху по-флибустьерски... Выдали, ага. Обломили всем всё и вся. Спасибо, что зелёного горошка не накидали, головорезы.
       Резюме: хочешь, чтобы было сделано так, как ты хочешь и умеешь, - сделай сам. Самое мерзкое изобретение древних греков - это демократия, где можно творить что хошь и не отвечать за конечный результат.
       Короче, Склифософский.
       КАМЧАТСКАЯ УХА ПО-ФЛИБУСТЬЕРСКИ:

         Рецепт вобрал в себя всё лучшее, чему меня смогли научить настоящие мастера камчатской ухи. А их было дофигища. Фотографий будет всего пять (им уже много лет, я их пару раз уже показывал, потому что они нейтральные и необходимо-достаточные, а ещё я таки щажу воображение и психику своих читателей).
       Главное: приготовленное на плитке, хоть и на газовой, и даже по всем правилам – это РЫБНЫЙ СУП. Уха варится исключительно на костре.
       Ещё важный момент. Что главное в ухе? В ухе главное - бульон, то бишь навар, плюс картошка. Всё. Собственно рыба вторична. В тарелке больше не должно быть ничего - кроме морковочки и горошинки перца. Всё остальное лежит на столе, и каждый едок накладывает себе сам.
       Итак, из расчёта на 1 флотский лагун:
       Свежая лососятина-серебрянка. Самая хреновастенькая уха - из горбуши, затем по возрастающей идут кета, нерка, чавыча и кижуч. Пары 2-3-килограммовых хвостов достаточно. Ещё можно 3-4 гольцов, ибо голец в ухе - это что-то.
       Куски палтуса или трески, в общем килограмма на два-три.




Правильный палтус (в тот раз на уху была использована только половина).

       Воды – 2/3 лагуна.
       3-4 кило картошки – почистить, помыть и нарезать бесформенными кусками по 2,5 см. Не плоскими, не мелкими и не кубиками.
       1-2 больших морковки – почистить, помыть, разрезать вдоль и потом нарезать поперёк по 3-4 мм. От морковки в ухе никакого толку, она кладётся лишь для приятного вида.
       2-3 больших луковицы – слегка снять разлохмаченную сухую кожуру, остальную рыжую кожуру не снимать. Она даст ухе неповторимую золотистость.
       2 щепотки чёрного перца-горошка, лаврушка.
       Соль, сабо сомой.
       Приправы (зелень) – укроп, петрушка, зелёный лучок. В собственно уху зелени кладётся совсем немного – только для вида. Приправа остаётся на столе, и каждый потом берёт себе сам. Чёрный молотый перец тоже каждый кладёт себе сам.
       Водка – 100-150 граммов.

       Разделываем белорыбицу и лососятину. Жабры и требуху выкидываем (особое внимание на свернувшуюся кровь вдоль хребта под плёнкой!). У лососятины отрезаем башку и хвост, срезаем все плавники. Всё прополаскиваем. Продольно срезаем брюшки и нарезаем поперечными полосками по 2,5 см. Остальное нарезаем поперечными кусками такой же толщины. Если рыбины большие, то каждый из кусков режем ещё пополам. Голову режем пополам вдоль (можно и ещё раз пополам вдоль сбоку, разделяя нижнюю и верхнюю челюсти - это если головы большие).
       В закипевшую воду кидаем белорыбицу, варим 10-15 минут. Вынимаем рыбу и счищаем мясо с костей – оно пойдёт на стол в качестве дополнительной закуси. Собаки тоже не будут отказываться. Если необходимо, добавляем в котёл чуть-чуть воды и даём закипеть.
       Забрасываем части головы (или голов), хвост (хвосты) и плавники (брюшки не!). Варим 10-15 минут. Вынимаем; оно потом пойдёт на стол для любителей. Если необходимо, добавляем чуть-чуть воды, даём закипеть. Особое внимание на то, чтобы в ухе не остался плавающий рыбий глаз, а то некоторые брезгуют (например, я).
       Забрасываем картошку, морковку, чёрный перец-горошек и лаврушечку. Варим до почти готовности картошки. Параллельно закладываем в костёр полено, чтобы оно равномерно обгорело с одного конца. Если полено горит слишком быстро, то вынимаем его и откладываем, чтобы потом сунуть обратно в огонь перед применением.
       Забрасываем лососятину, и тут же начинаем готовить луковицы: каждую луковицу режем пополам не до конца, потом переворачиваем и точно так же режем недонапополам (на 90 градусов относительно первого надреза). Забрасываем эти луковицы.
       Варим до готовности рыбы (минут 10-15). Солим по принципу «недосол на столе, пересол – на спине». Бросаем немного (2 щепоточки) нарезанной зелени, снимаем с огня.
       Вливаем водку, и можно не помешивать.



       Аккуратно суём в уху горящее и дымящееся полено – на 5-10 секунд. ПШ-Ш-Ш-Ш-Ш-Ш-ШСЬ!!! И таки да, поленом в ухе не мешаем!!! Иначе в ухе будет древесный уголь.



       Накрываем уху крышкой и даём ей отстояться 10-15 минут.
       Вынимаем и выбрасываем луковицы, вобравшие в себя токсины, содержащиеся в лососятине. Разливаем по тарелочкам.
       Наливаем в стопочки водоньку и приступаем к ухе.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив